이탈리아 법에 따르면, 올리브 오일은 유럽 Olea Leccino 의 과일을 압박 한 결과물입니다.
Olea europea Leccino - 울리 보
일반적으로 올리브 나무라고 불리는 유럽의 올리 (Olea)는 Olea europea sativa 와 Olea europea oleaster (30 종 이상의 야생 종)의 두 가지 식물 종에서 더 다른 oleaceae 종에 속하는 식물입니다.
이탈리아는 강하게 올리브를 자라고있는 국가이기 때문에 이론적으로는 20 개 지역 중 2 곳 (피에 몬트와 발레 아오 스타) 만 올리브 나무의 재배 (심지어 최소)로 특징 지어지지 않습니다. 또한 이해하기 쉽기 때문에 대부분의 이탈리아 석유는 Puglia, Calabria, Basilicata, Sicily 및 Sardinia와 같은 반도 남쪽에서 발생합니다 (전체의 85 %).
호기심 : 올리브 나무는 탁월한 생산 변동에 영향을받는 식물입니다. 수확량이 낮고 (수확량이라고도 함) 수년간의 식물 생산 및 수확량이 높은 과일 (배출이라고 함)이 특징입니다.
올리바
유럽의 sativa Olea의 열매 또는 관목을 올리브라고 부릅니다. 올리브는 1.5 ~ 4.5 그램 사이에서 진동 할 수있는 무게로 특징 지어지며 구조적으로 다음과 같이 구성됩니다 :
- Epicarp or peel 1.5-3 % : 성숙 상태 (엽록소 녹색에서 적색 또는 흑색 - 안토시아닌까지 )에 따라 다양한 색상의 얇고 탄력있는 외부 막 (표피)으로 보호 성 밀랍 물질로 덮인 블룸 (해충 및 미생물에 대한 보호 스크린 기능 포함)
- 펄프 70-80 % : 그것은 다육 질의 일관성과 다양한 색상을 가지고 있습니다. 주로 물과 에스테르 화 지질 (기름)이 포함되어 있습니다.
- Endocarp 또는 hazel 15-25 % : 그것은 "아몬드"(achene - 체중의 2.5-4 %)라고도 불리는 씨를 함유 한 우디 "쉘"입니다. 핵심은 차례로 배젖, 표피 및 태아로 나눌 수 있습니다
NB. 올리브 엑센은 사람의 장을 위해 열이 없다.
영양가 Oliva Matura
그러므로 익은 올리브는 석유 생산을 위해 압박 할 준비가되어 있으며 다음과 같이 요약 할 수있는 화학 성분을 가지고 있습니다 :
- 물 45-55 % : 그것은 과일에있는 현재 성분이다
- 지질 13-28 % : 기름 성분 조성에 유용한 부분
- 질소 물질 1.5-2 % :
- 비 질소 화합물 18-24 %
- 원유 5-8 %
- 유골 1-2 %
기름의 종류
올리브를 채취하여 압착하여 얻은 기름의 종류는 크게 3 가지로 분류 할 수 있습니다.
- 기계적 방법으로 얻은 오일; 그들은 3이지만, 이 중 단지 2 마리만이 직접 먹을 수 있습니다 : 여분의 처녀 와 처녀 . lampante 라고 불리는 세 번째 램프는 (램프 용 연료로 한번 사용 되었기 때문에) 식용으로되기 위해서는 정제 공정이 필요합니다.
2003 년에 현재의 처녀 라 불리는 4 번째 제품이 소매상에서 구입할 수 없으며 다른 제품의 오일과 컷을 위해 산업적으로 만 사용되었습니다.
- 정제 된 램프 오일 : 식용이 아닌 성분을 제거하기위한 화학적 물리적 절차를 통해 정제 됨. 버진 오일과 혼합하면 올리브 오일 이라는 이름으로 판매됩니다.
- 가공 잔류 물 ( 포 마스 )에서 화학 용제 로 추출한 오일; 그들은 또한 정제되고 포 마스 오일 로 판매 될 처녀 오일과 혼합됩니다.
올리브 수확 방법
올리브 수확 방법은 매우 다양합니다. 이들은 자동화 수준, 노동 수준, 선택의 질 및 수집 결과에 대한 다양한 기술입니다. 방법은 다음과 같습니다.
- 수집 : 다음을 포함합니다.
- 자발적인 가을
- 빗질
- 올리브 떨기
- downhearting
- 손 화상
추출 기술
올리브유 추출에는 세 가지 기술이 있습니다.
- 압력 (고전적이고 불연속적인 방법)
- CENTRIFUGATION (현대적이고 연속적인 방법)
- 선택적 여과를 통한 여행
다양한 올리브 오일 추출 기술에서 일반적인 초기 단계를 식별 할 수 있습니다. 즉 :
"드레이프의 초기 세척 과 후속 분쇄 또는 분쇄 는 후자가 물과 지질의 유액을 얻기 위해 과일을 실제로 분쇄하는 것에 해당합니다. 지질 분획을 더 큰 "기름 방울"으로 더 분리하는 것은 금속 나선형 블레이드 (강철)를 탱크 내부에서 회전시킴으로써 수행됩니다. "
압력에 의한 추출은 불연속으로 특징 지워지는 일련의 잘 정의 된 단계를 포함합니다.
혼련 된 화합물 상에 액체 부분을 포움으로부터 분리시키는 가압 이 가해진 다. 생성 된 유체는 오일로부터 물의 첫 번째 분리를 얻기 위해 원심 분리 ( 원심 분리 )되어야한다. 제거 된 부분을 초목 물이라고합니다. 이어서, 생성 된 화합물을 여과 시켜 버진 올리브 오일 을 수득한다.
원심 분리 에 의한 추출은 대신 세 가지 최종 성분을 모두 동시에 얻을 수있는 단일 및 연속 공정 으로 구성됩니다. NB . 원심 분리에 의한 추출은 에너지 측면에서 높은 비용을 나타낸다.
반죽기의 원심 분리기에 의한 추출은 포미 (pomace), 버진 올리브 오일 및 초목 물과 분리되어 있지만 연속적으로 얻는 3 개의 특정 중량의 차이를 이용합니다.
퍼콜 레이션 및 선택적 여과에 의한 추출은 상이한 물리적 공정을 채택한다; 이 기술은 물보다 기름의 표면 장력을 높입니다.
대형 강판은 혼련 기계에 담겨 있으며 두 가지 유체 사이의 표면 장력의 차이는 주로 기름으로 젖어 있습니다. 이것은 제거되고 다른 용기로 배수됩니다.
침출수는 유래 할 수 있으며 반드시 원심 분리되어 다른 기름을 추출하여 식수에 손상을 줄 수 있습니다. 또는 원심 분리기에서 오일 및 비 정교한 포말을 생성 할 수 있어야합니다 (방금 설명한대로 취급해야합니다) 및 포말 .
퍼콜 레이션의 유형 및 효과에 근거하여 하나 또는 다른 방법이 적용됩니다.
버진 오일 VS 엑스트라 버진 올리브 오일
기름진 추출물이 반복적으로 처녀 라고 부르며 여분의 처녀가 아닌 방법에 유의하십시오. 기술 생산의 관점에서 볼 때 여분의 버진 올리브 오일은 처녀와 다르지 않기 때문입니다. 반대로, 두 제품을 차별화하는 것은 화학적 및 감각적 특성의 집합입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 첫 번째 냉간 압착 (유압식 프레스로 반죽 기계에서 수행 된 첫 번째 기계 프레스를 통해 27 ° C 이하) 또는 냉간 추출 (27 ° C 미만)으로 얻을 수 있습니다. 혼련 기의 퍼콜 레이션 또는 원심 분리를 통해); 그러나 이러한 특성이 생산 품질을 높이거나 낮추는 데에도 기여하지만 유럽 공동체 (Reg. Ce 1989/2003)가 작성한 특정 생산 규격과는 아무런 관련이 없습니다.
교단 확장 을 위해 처녀 올리브 오일은 0.8 %에 해당하는 총 최대 산도 (유리 지방산에 의해 유도되므로 글리세롤로 에스테르 화되지 않음)를 가져야합니다. 다른 한편으로, 여분이 아닌 버진 오일은 2 % 이하의 산도를 가질 수 있습니다.
화학 분석 외에도 추가 제품이 관할 검사 기관이 확인한 적용 시험을 통해 관능 검사를 통과하는 것이 필수적입니다. 가장 중요한 특징은 과일 향기 (휘발성 성분에 의해 유도 됨)와 쓴맛과 매운맛 (폴리 페놀에 의해 주어짐)입니다.
화학 성분
올리브 오일의 구성을 두 부분으로 구분할 수 있습니다.
- 비누 화성 분획물 : 트리글리 세라이드 98-99 %, 단순 55 % 및 혼합 45 %로 구성됩니다. 지방산 조성은 다양하지만 근본적으로 팔 미트 산 (포화), 올레산 (다른 지방에서는 단일 불포화 및 우세), 리놀레산 (다중 불포화) 및 리놀레산 (다중 불포화)의 높은 섭취로 구분됩니다.
좋은 올리브 오일은 다음과 같은 특징이 있어야합니다 : ac. 올레산 73 % 이상. 10 %를 초과하지 않는 리놀레산 및 7 이상의 올레산 / 리놀레산 비율을 함유한다.
- 비 살균성 분획물 : 탄화수소 (스쿠알렌 0.3-0.6 % 포함), 식물 스테롤 (β- 시토스테롤, 캠프 스테아 돌, 스티그마 스테롤), 지용성 비타민 (3-3.7 %, β- 카로틴 및 토코페롤, 모든 산화 방지제), 안료 (엽록소 및 카로티노이드), 지방산 (왁스 및 트리 테르펜 알콜)으로 고급 에스테르 화 된 지방족 알콜, 폴리 페놀 (2 내지 3 %, 글루코 시드 및 에스테르로 대표되는, 산화 방지제)
엑스트라 버진 올리브 오일의 영양 특성
참고 문헌 :
- 식품 화학 - P. Cabras, A. Martelli - 제 10 장
