요약 : 아이스크림 구성 요소
아이스크림 생산으로 이어질 모든 단계를 분석하기 전에 혼합물의 모든 성분을 간단히 설명하고 기능에 초점을 맞 춥니 다.
아이스크림 혼합물의 "보조"성분 중 우리는 주로 우유, 크림, 버터 및 달걀 노른자에서 발견되는 지방을 잊을 수 없습니다. 또한 마가린 (식물성 지방)은 때로 혼합물의 지방 양을 늘리는 데 사용됩니다. 지방의 정확한 복용량은 최종 제품에 크림 같은 느낌을 주며, 아이스크림의 감각적 특성을 향상시키고 결빙 단계 (오버런) 동안 혼합되는 공기의 양을 증가시키는 데 도움이됩니다.
고급 아이스크림을 만들기 위해 SLNG 또는 " 무 지방 고형분의 고형분 "으로 간주되는 성분을 생략 할 수 없습니다. SLNG는 지방과 물을 제거한 후에 우유의 잔류 물을 나타내며 단백질, 유당 및 미네랄 소금으로 이루어져 있습니다. SLNG는 아이스크림을 몸에주는 데 기여하고, 완제품의 냉동 수를 줄이며, 혼합물을 안정화시키고 혼합물에 함유 된 공기를 유지하여 오버런을 보장하기 때문에 중요합니다.
아이스크림을위한 일부 유화제 및 안정 화제 / 증점제의 첨가는 완제품의 구조적 특성을 더욱 향상시킬 수 있습니다. 이 범주에는 유생 밀가루, 구아 검, 알긴산 나트륨, 모노 / 글리세리드 지방산 및 대두 레시틴이 포함됩니다.
이상적인 아이스크림을 준비하려면 다음 5 단계를 존중해야합니다 (순서대로).
- 혼합물의 균형과 준비
- 화합물 저온 살균
- 혼합물의 성숙
- 크림 아이스크림
- 퍼밍 아이스크림
혼합물의 균형
혼합물의 균형을 유지하는 것이 이상적인 특성을 지닌 아이스크림을 얻는 데 필수적입니다.
혼합물의 균형이 적절하지 않으면, 아이스크림이 모래, 고무 또는 탄성으로 나타날 수 있습니다. 아이스크림이 빨리 녹을 때는 너무 달콤하거나 거품이납니다.
이러한 모든 단점을 극복하기 위해 혼합물을 조심스럽게 균형을 유지하면서 각 성분 (우유, 크림, 달걀 노른자, 과일 등)과 지방, 당류 및 그 밖의 고형분의 비율을 연구하는 것이 좋습니다.
아이스크림의 기본 조리법은 아이스크림 제조사가 성분을 신중하게 선택하고 각 성분의 정확한 양을 정한 경우에만 준비가됩니다.
이해하고 ...
근본적으로, 혼합물을 균형을 잡는 것은 아이스크림의 모든 맛을, 거대한 컵에 이상적으로 결합되도록하는 것은 중요합니다. 똑같은 방식으로 행동하고 똑같이 크림처럼 퍼지고, 달콤하고 "적절한 시점에"있습니다.
혼합 균형의 중요성을 이해하기 위해 실제 사례를 제시합니다. 우리는 세 가지 다른 아이스크림 맛을 선택하고 크림, 헤이즐넛 및 딸기와 함께 작은 그릇에 함께 가져 오는 것을 상상합니다. 혼합물이 적절히 균형 잡혀 있지 않다면 너무 크림 같은 크림 아이스크림 (젖당 초과), 체액 (너무 많은 설탕)이 부족한 헤즐넛 아이스크림, 거친 딸기 아이스크림, 소형 및 대형 얼음 결정 (몇 가지 설탕).
올바른 균형을 통해서만, 선택한 취향에 상관없이 부드럽고, 퍼지고, 크림 같고, 벨벳 같은 아이스크림을 보장 할 수 있습니다.
따라서 "노란색베이스", "화이트베이스", "과일베이스"카테고리에 따라 구분되는 모든 아이스크림이 동일한 구조적 특성을 가지므로 지방, SLNG 설탕의 정확한 비율 분포 ( 무 지방 우유 고형분), 기타 고형분 및 고형분.
혼합물의 균형을 어떻게 잡습니까?
이미 여러 번 반복했듯이, 혼합물의 정확한 균형을 얻기 위해서는 설탕, 지방, SLNG 및 개별 성분을 구성하는 다른 고형분을 비례 배합하는 것이 필요합니다.
크림, 크림 및 과일 혼합물의 밸런싱 제한은 다음 표에 나와 있습니다.
| 아이스크림 용베이스 유형 | 설탕 % | 지방 % | SLNG % | 기타 고형분 % | 총 고형물 % |
| 크림 또는 크림 아이스크림 용베이스 | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| 과일 아이스크림 기초 | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30 ~ 35 |
필요와 요구 사항에 따라 설탕과 지방의 최소 또는 최대 용량으로 아이스크림을 만들 수 있습니다. 그러나 어떤 경우에도 혼합물의 불균형을 피하기 위해 최소 백분율보다 낮거나 최대 한계점을 초과하는 것은 바람직하지 않습니다.이 경우 아이스크림은 구조적으로 감각적 인 특성을 잃을 수 있습니다.
이 시점에서 질문이 생깁니다 : 각 성분에 들어있는 당, 지방, 단백질 및 기타 고형분의 양을 어떻게 알 수 있습니까?
각 식품에 들어있는 당, 지방, 단백질, 우유 고형분 및 다른 고형분의 양이 명시된 참고 표를 분석하여 성분의 영양 성분을 관찰하는 것이 중요합니다.
아래는 아이스크림 혼합물의 주요 성분 영양 표입니다.
| 성분 | 설탕 % | 지방 % | 고형분 % | 기타 고형물 | 총 고형분 |
| 천연 우유 | - | 3 | 9 | - | (12) |
| 탈지 분유 | - | - | (100) | - | (100) |
| 분유 | - | (26) | (72) | - | 98 |
| 감미료 농축 우유 | (40) | (12) | (27) | - | 79 |
| 액체 크림 | - | (35) | 6 | - | (41) |
| 버터 | - | (82) | - | - | (82) |
| 자당 | (100) | - | - | - | (100) |
| 우선 당 | (100) | - | - | - | (100) |
| 포도당 시럽 | (80) | - | - | - | (80) |
| 반전 설탕 | (80) | - | - | - | (80) |
| 꿀 | (80) | - | - | - | (80) |
| 계란 노른자 | - | (30) | - | (15) | (45) |
| 횐 자위 | - | - | - | (12) | (12) |
| 전체 달걀 | - | (11) | - | (14) | (25) |
| 안정제 | - | - | - | (100) | (100) |
과일 아이스크림을 만들려면 선택한 과일에 함유 된 설탕의 양을 알아야합니다. 이러한 유형의 제제에서 당류와 고형분의 계산은 분명히 더 복잡합니다. 당의 비율이 과일에서 과일로 변하기 때문일뿐만 아니라 수확기에 의해 과일의 성숙 정도에 의해 같은 양이 영향을 받기 때문에 그리고 원산지에서.
숙련공 아이스크림 메이커는 항상 익은 과일을 사용하고 계절을 존중하는 것이 좋습니다.
아래는 아이스크림을 준비하기 위해 가장 일반적으로 사용되는 과일의 평균 영양가입니다.
| 과일 | 설탕 % | 고형물 % |
| 살구 | 9 | 9 |
| 파인애플 | 8 | 3 |
| 수박 | 6 | 5 |
| 오렌지 | 6 | 8 |
| 바나나 | (16) | 9 |
| 버찌 | (10) | 6 |
| 무화과 | (12) | 8 |
| 딸기 | (7) | (7) |
| 산딸기 | (7) | 8 |
| 레몬 | 3 | (7) |
| 만다린 | 8 | 8 |
| 망고 | (12) | 8 |
| Maracuja | (7) | 4 |
| 사과 | 8 | 6 |
| Melone에 | 8 | 5 |
| 파파야 | 8 | (7) |
| 페레 | 9 | 5 |
| 복숭아 | 9 | 9 |
| 토마토 | 4 | 4 |
| 자몽 | 8 | 6 |
| 베스 | 6 | 9 |
| 포도 | (20) | 5 |
