일반성
세 몰리나 소개
세 몰리 나 (Semolina)는 듀 럼 밀 ( Durum wheat) (Poaceae / Gramineae 계통에 속하는 Triticum durum 이라고 불리는 식물 종)을 분쇄하여 얻는 밀가루입니다.
식품법에 따르면, "밀가루"라는 용어는 부드러운 밀에서 추출한 파우더에만 사용되는 반면, "양질의 거친 밀가루"라는 용어는 듀럼 밀 씨를 분쇄 한 제품만을 의미합니다.
양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 거친 양질 의 세몰 리나 첫 번째와 비교하여 파쇄 및 정제가 더 이루어지기 때문에 다시 분쇄 된 세 몰리나는 입자 크기가 낮고 순도가 높아 화학적 물리적 특성이 다릅니다. 나중에 볼 수 있듯이, "cruschello"(아래 참조)의 섬유질 부분을 유지하는 필수적인 세 몰린도 있습니다.
세 몰리나는 전분이 풍부한 음식입니다. 그것은 또한 글루텐도 존재하는 단백질의 좋은 비율을 포함합니다. 반면에, 특정 발효 펩타이드는 부드러운 밀가루에 더 풍부하며, 이러한 이유 때문에 세 몰리나는 파스타 생산에 더 적합하다고 여겨집니다; 다른 한편, 오늘날 양질의 거친 밀가루는 베이커리 제품의 제빵 및 포장에도 폭넓게 사용됩니다 (또는 더 잘 발견됨).
생산
세 몰리나 생산의 기술적 측면
세 몰리나의 생산은 기본적으로 듀럼 밀 종자의 분쇄를 기반으로합니다.
세 몰리나 생산량은 60-64 %이며 밀가루 제품 (재, 단백질 및 기타 정제 된 흑색 제품)은 8-12 %에 불과합니다.
아래에서 우리는 양질의 세 몰리나 생산 단계를 간략하게 요약합니다.
- 듀럼 밀 생산
- 생산주기에서의 곡물 수납
- 배출 및 사전 세정 - 폐기물 제거
- 깨끗한 밀 저장
- 픽업 및 두 번째 세척 - 폐기물 제거
- 프리 믹스 셀의 보관
- 분쇄 혼합물
- 청소 - 폐기물 제거
- 습도 조절 컨디셔닝
- 그라인딩 - 세 몰리나 - 밀기울, 밀기울 및 미들 링과 같은 부산물을 얻을 수 있습니다.
- 리마시나 - 세밀한 재 밀가루 반죽
예상대로, 양질의 거친 양질의 거친 양질의 거친 양질의 거친 양질의 거친 양질의 거친 양질의 거친 양질의 거친 밀가루를 얻기 위해서는 스트라이프 실린더로 구르는 작업이 필요합니다. 전체 제품은 동일한 방식으로 얻어 지지만 밀기울을 포함하는 그라인딩을 통해 얻어진다.
영양 성분
딱딱한 종자에 기초한 식물성 밀가루의 주요 영양 기능은 무엇보다도 :
- 놀라운 탄수화물 함량 덕분에 에너지가 풍부 해졌습니다.
- 식이 섬유의 출처
- 특정 미네랄 및 비타민 공급원.
반면에, 식품의 III 기본 그룹과 관련하여, 세 몰리나와 재 분쇄 물은 중간 정도의 생물학적 가치를 지닌 고 함량 단백질에 의해 구별됩니다.
B1 (티아민)과 PP (니아신)의 B 그룹의 비타민 함량과 마찬가지로 칼륨, 철, 인의 미네랄의 기여도가 주목할 만하다.
카로티노이드의 존재는 흥미 롭다. 특히 루테인과 베타 - 카로틴에 대한 언급이있다. 프로 비타민 A로 식별되는이 두 분자는 공정한 건강 가치를 나타내는 것으로 보이며, 이는 항산화 제력 (노화 방지, 항암 등)과 다른 밀가루의 비교에서 차이를 만듭니다.
통 밀 양질의 거친 밀가루와 재 밀가루는 정제 된 것보다 많은 양의 섬유, 지방 (식물 스테롤), 단백질, 비타민 및 미네랄을 함유하고 있습니다. 결과적으로, 전분 농도가 낮아진다.
양질의 거친 밀가루는 모든 식단에 적합하지만, 과체중 인 사람, 제 2 형 당뇨병 환자 및 고 중성 지방 혈증에 의해 충분한 양을 섭취해야합니다. 이러한 경우에는 필수적인 것이 더 적당하고, 칼로리가 적고, 혈당 부하 및 지수가 낮을 수 있습니다. 섬유의 비율이 높을수록 변비의 경우에도이 제품이 더 적합합니다.
글루텐을 함유하고있을 때, 세 몰리나는 복강의식이 요법에서 제외되어야합니다. 그것은 유당을 포함하지 않습니다.
그것은 채식과 채식 철학에 대한 금기 사항이 없습니다.
중간 부분은 양질의 거친 밀가루를 사용하는 방법에 따라 다릅니다.
| Remoled 세 몰리나 | 완전히 다시 양질의 세모 나 | |
| 습기 | 14.0 | 14.0 |
| 단백질 | 11.5 | 12.0 |
| 지질 | 0.5 | 1.9 |
| 녹말 | 68.2 | 59.7 |
| 식이 섬유 | 3.6 | 9.6 |
| 에너지 (kcal) | 339 | (319) |
| 미네랄 원소 (mg / 100g) | ||
| 나트륨 | (12) | 3 |
| 칼륨 | (170) | 337 |
| 철 | 1.3 | 3.0 |
| 축구 | (17) | (28) |
| 인 | 165 | (300) |
| 비타민 (mg / 100 g) | ||
| 티아민 또는 B1 | 0.19 | 0.40 |
| 리보플라빈 또는 B2 | 0.15 | 0.16 |
| 니아신 또는 PP | 2.0 | 5.00 |
기술적 특성
세 몰리나와 밀가루 : 주요 영양 학적 차이
부드러운 밀가루의 평균에 비해 듀럼 밀 밀기울 및 양질의 거친 밀가루는 단백질과 글루텐 함량이 높습니다. 세 몰리나와 리 그라인드는 세련되고 전체적으로 화산재와 루테인 (카로티노이드, 프로 비타민 A, 제품의 황색을 띄게 함)이 풍부합니다.
챔피언 | 단백질 (g / 100g) | 글루텐 (g / 100g) | 애쉬 (g / 100g) | 루테인 (g / 100g) | |
| 젖은 | 마른 | ||||
| 완전 재 연마 | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| 통밀 가루 | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
세 몰리나 흡수
고농도의 단백질과 소위 "손상된"전분 (분쇄하는 동안 기계적 파손)이 존재하면 세 몰리나 및 모든 재 분쇄 물에 물 흡수가 증가하고 반죽의 수율이 증가합니다. 무엇보다도 체질의 정도에 영향을받은이 요인은 세밀한 양분이 부드러운 밀가루에 비해 두 배 존재하는 페룰 릭 산 (항산화 기능을 가진 카르복시 사슬)의 풍부함에 기여할 가능성이있다.
재 분쇄 된 100kg에서 약 135kg의 구운 빵을 얻을 수 있다고 추정됩니다 (부드러운 밀가루보다 훨씬 더). 완제품에 남아있는 이처럼 더 큰 수분 보유력은 정제 공정과 관련하여 보전의 증가를 결정합니다 ( "부패 된 빵"참조).
| 챔피언 | 선별 정도 | 물에 젖은 | 흡수 능력 |
| 부드러운 밀 | (75) | 46.4 | 50.0 |
| (85) | 48.4 | 54.1 | |
| (96) | 54.1 | 62.8 | |
| 듀 럼 밀 | (75) | 46.4 | 70.4 |
| (85) | 50.6 | 73.5 | |
| (96) | 52.2 | 78.0 |
| 밀가루의 본질 | 콜로이드가 물에 결합 할 수있는 능력 (%) |
| 부드러운 밀 | 47.8 |
| 듀 럼 밀 | 51.8 |
| 보리 밀 | 51.8 |
| 귀리 밀 | 45.8 |
| 철자가있는 밀 | 47.8 |
| 감자 밀 | 29.4 |
세 몰리나의 내구성
전체 단백질에 비해 강도, 인성 및 확장 성
두 곡물 및 관련 밀가루의 화학적 성질은 또한 물리적 특성이 다른 혼합물을 결정합니다.
Chopin alveograph (반죽의 강도, 인성 및 신장 성을 측정하기위한 도구)는 세 몰리나 기반 믹스의 탄력성과 관련하여 높은 강도를 보여줍니다. 따라서 일반적인 밀과 비교하여 튼튼함 / 탄성 비율이 더 높으며 (P / V> 1.5), 강도는 약 190-200W입니다.
| 듀럼 밀 품종 | 단백질 (총 질소 X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | (131) | 1.28 |
| 그라 지아 | 12.8 | (184) | 1.31 |
| 콜로세움 | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | (223) | 1.97 |
전체 단백질 (예 : Swabian)이 가장 풍부한 듀럼 밀 (Durum Wheat) 품종은 강도가 더 높습니다. 그러나 세계적인 펩타이드 공급은 P / L 비율 (Dulio 및 Creso 품종에서 관찰 된 특성)에 직접적인 영향을 미치지 않는 것 같습니다.
재배 기후 및 아밀라아제 활동
듀 울럼 밀 재배 지역의 열악한 기후로 인해 양질의 양질의 거친 양질의 양질의 거친 밀가루는 낮은 "아밀라아제 활성"(알파 - 아밀라아제 효소의 촉매력)이 낮습니다. 결과적으로 500 초 이상의 값을 갖는 더 큰 "가을 수"(아밀로 그래프로 측정 된 Hagberg 지수, 반죽에서의 알파 - 아밀라아제 활성 추정치에 해당)가 나타납니다.
이월 반죽 또는 사워 도우로 빵을 만드는 경우, 더 많은 수의 방울 (저 아밀라아제 활성)은 발효 시간을 현저히 증가시켜야합니다. 이 불편 함을 없애고 무겁고 발효되지 않은 빵을 얻을 위험을 피하면서 같은 타이밍을 유지하려면 맥아 또는 아밀라아제 효소를 혼합물에 첨가 할 수 있습니다.
역사
듀럼 밀 및 양질의 거친 밀가루에 관한 역사적 기록
듀럼 밀 (durum wheat)의 밀가루는 마그나 그라시아 (Magna Graecia)에서부터 지중해 남동부 지역에 이르기까지 초기의 먼로 양식을 대체했습니다. artisanal이 된 초기에 국내 유형이었던 양질의 양질의 양분은 재배지에서 멀리 떨어진 많은 지역의 상업적 수요를 곧 충족시켜야했습니다.
몇 년 동안 부드러운 밀가루로 대체 된 후 다시금 각광을 받고있는 세모 리나 기반 제과점은 원래 가정에서 수행되었습니다.
수세기 동안 이탈리아 반도의 가족 (특히 남부)은 건조 듀럼 밀 씨앗을 계속 공급하여 필요한 경우 빵 만들기를 위해 양질의 양질의 밀 밀 씨앗을 만들었습니다 (자신의 공장에서 또는 마을의 음식을 사용하여 한 달에 두 번 정도 ).
