일반성
"일반적인" 콩 (미국 콩기름 에서, 영어 콩 콩 )은 Fabaceae (Leguminosae), Glycine, Species max 의 계열에 속하는 일년생 식물이다. 콩의 2 항의 명칭은 글리신 맥스 (Glycine max) 이다.
대두의 종류는 다양하며 때로는 서로 다른 색깔로 특징 지어집니다. 게다가 콩 (옥수수와 같은)은 유전 적 GMO에 가장 영향을받는 식품 중 하나이다. 반면에 명성을 유지하기 위해 유기농 작물도 많이 있습니다. 그러나 유감스럽게도 수행 된 분석에서 이들조차도 형질 전환 오염이 완전히없는 것은 아닌 것으로 보인다.
콩, 완두, 넓은 콩, 렌즈 콩, 루핀, 병아리 콩과 같은 딱딱한 콩과 식물뿐 아니라 콩도 "유성 종자"로 분류됩니다. 비슷한 특성을 지니고 지질이 더 풍부한 다른 콩과 식물은 땅콩이다.
콩기름은 특히 영양적인 관점에서 볼 때 매우 흥미로운 제품이며 FAO (United Nations Food and Agriculture Organization) 목록에 포함되어 있습니다.
세계에서 가장 큰 콩 생산국은 미국 (35 %), 브라질 (27 %), 아르헨티나 (19 %), 중국 (6 %), 인도 (4 %)입니다.
콩가루의 생산 및 사양
간장 밀가루는 건조 된 (이미 껍질을 벗긴) 고급 잔유물로부터 얻어 져서 기름을 분리합니다.
콩가루는 100mesh의 체를 통과 한 미세하게 분쇄 된 분말을 의미합니다. NB . 콩가루는 거칠게 부서진 곡물에 콩과 혼동되어서는 안됩니다.
실제로, 많은 종류의 대두박이 있는데, 주로 지질 함량 (탈지)과 단백질 변성 수준이 다릅니다. 분명히 대부분의 가공에 의존하지 않는 완전히 생 가공 된 대두박 도 있습니다. 이것은 "Alpine Belle Mill"이라는 기술을 사용하여 얻을 수 있습니다. 그것은 토스트도 탈지도 않고, 전통적인 기름보다 18-20 %의 기름과 적은 단백질을 함유하고 있습니다.
압착 후, 오일을 분리하고, 해머 밀을 통해 잔류 물을 분쇄하기 위해, 탈지 된 대두 분은 더욱 정제 되어야한다; 이 과정은 용질과 함께 완전히 추출되는 용매 (헥산)를 첨가함으로써 이루어진다. 이 제품의 특유의 특성은 그 후, 기질이 고전적인 배소에만 노출되지 않고 식품의 단백질 변성을 최소화하기 위해 로스터 - 탈 용매기 (건조기 및 냉각기가 뒤따라야 함)에 도입된다는 것입니다 적절한 용해도를 유지합니다. 이 트릭은 우발적 인 것이 아닙니다. 실제로, 이러한 방식으로, 펩타이드의 높은 분 산성 지수를 유지하는 것이 가능하며, 이는 압출과 같은 일부 공정 기술에 필요한 특성이다. 이미 언급 된 것 외에도, 오늘날 까마귀 철 작업 (보다 효율적이고 경제적 인)과 탈황 - 탈취와 같은 다양한 콩가루 가공 기술이 있습니다.
경고! 저 처리 대두 가루는 없으며 더 많이 처리 된 것은 "생"과 "가공"것뿐입니다. 처리 된 경우, 용제화 단계는 항상 동일하지만, 지질 함량은 이전에 추출 된 오일의 지방 분획을 추가하여 결정됩니다 (평균 4.5-9 %). 게다가, "원료"콩가루는 "뚱뚱한"것과 혼동되어서는 안된다; 15 %의 지질 수준은 또한 2 차 첨가를 통해 얻어 질 수있다.
영양 기능
콩가루는 인간과 동물 공학 식품 분야 (사료) 에서뿐만 아니라 농업 분야에서도 사용됩니다. 처음 두 경우에는 제품에 중요한 에너지 기능 (복합 탄수화물)과 플라스틱 (아미노산이 필수적 임)이 있으며 세 번째 경우에는 비료 역할을합니다.
간장 밀가루는 식품 산업에서 다양한 포장 식품 (모든 종류의 것), 특히 완전 채식 식품 (두유, 두부, 된장 등)을 생산하는 데 사용됩니다. 식품에 콩가루를 첨가하면 다양한 기능을 수행 할 수 있습니다.
- 빵의 노화를 방지합니다. 이것은 보통 때보다 오래 또는 오히려 오래된 것으로 변합니다 (콩 빵에 대한 조리법 참조)
- 튀김에서 기름의 흡수를 줄입니다.
- 용해도를 높이고 화합물의 유제를 촉진하여 분리를 방지합니다.
- 그것은 시리얼 밀가루만큼 효과적으로 두껍게합니다.
콩가루에서 높은 생물학적 가치를 지닌 것으로 알려진 단백질 만 추출 할 수 있으며 플라스틱 식품 보충제로 판매됩니다 (유장, 카제인 및 달걀과 유사).
| 성분 조성 : 콩가루 100g - INRAN 식품 조성표의 참고치 | ||||
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| 식용 부분 | 100.0 % | |||
| 물 | 7.0g의 | |||
| 단백질 | 36.8g | |||
| 보편적 인 아미노산 | - | |||
| 제한 아미노산 | - | |||
| 지질 TOT | 23.5g | |||
| 포화 지방산 | 3.3g | |||
| 단일 불포화 지방산 | 5.7g | |||
| 고도 불포화 지방산 | 13.3g | |||
| 콜레스테롤 | 0.0mg | |||
| TOT 탄수화물 | 23.4g | |||
| 녹말 | 11.1g | |||
| 가용성 설탕 | 11.2g | |||
| 에틸 알코올 | 0.0g | |||
| 식이 섬유 | 11.2g | |||
| 가용성 섬유 | - g | |||
| 불용성 섬유 | - g | |||
| 에너지 | 446.0kcal | |||
| 나트륨 | 9.0mg | |||
| 칼륨 | 1660.0mg | |||
| 철 | 6.9mg | |||
| 축구 | 210.0mg | |||
| 인 | 600.0mg | |||
| 티아민 | 0.75mg | |||
| 리보플라빈 | 0.28mg | |||
| 니아신 | 2.0mg | |||
| 비타민 A (RAE) | 0.0μg | |||
| 비타민 C | 0.0mg | |||
| 비타민 E | - mg | |||
스포츠에서 흔히 볼 수있는 대두 단백질 분리 물은 특정 콜레스테롤 저하 작용을 나타내는 것으로 나타났습니다. 피토스테롤 (식물성 에스트로겐이라고도 함), 점성 섬유, 레시틴, 오메가 3 필수 지방산 (알파 리놀렌산)과 같은 다른 식물 치료 분자와 함께 시너지 효과를 낼 수 있습니다. 산화 방지제 (isoflavones).
다양한 콩가루 중에서도 일부 "식이 요법"유형이 있습니다. 가장 널리 보급 된 사례는 확실히 " 레시틴 함유 대두 분 "(최대 15 %); 고 가용성이며 강력하게 유화되면서 콜레스테롤 저하 타입의 대사 작용을합니다.
이용 가능한 콩 식사는 아주 정력적입니다. 그것은 50 %의 단백질, 많은 복합 탄수화물 및 소장의 "기쁨"(뿐만 아니라 산통 성 박테리아의 식물상), 5 %의 섬유 (또한 레시틴, 잠재적으로 저지방 혈증과 같은)를 제공합니다.
비타민의 경우, 콩가루는 티아민 (vit. B1), 리보플라빈 (vit. B2), 니아신 (vit. 미네랄 소금과 관련하여 칼륨, 칼슘, 인, 철분이 눈에 띈다.
콩가루는 글루텐을 함유하지 않으며, 한편으로는 빵 만들기 (글루텐 밀가루에 백분율로 첨가해야 함)에 쓰이지 않는다면, 다른 한편으로는 코엘 리아 (coeliacs)에 의해 완전히 용인됩니다.
대두 가루는 오메가 3 그룹의 필수 지방산 함량이 높기 때문에 대사성 질환의 경우 권장되며 고혈압, 고 중성 지방 혈증, 제 2 형 당뇨병과 관련된 합병증을 줄일 수 있으며, 총 콜레스테롤, 특히 LDL의 다른 유익한 분자의 존재 덕분입니다. 그러나 간장 밀가루는 고 칼로리이며 그 사용은 소비자의 초과 중량을 고려해야한다는 것을 기억하는 것이 중요합니다.
피토스테롤을 함유하고 콩 가루 (예 : 붉은 클로버)는 또한 climacteric syndrome의 치료에 사용됩니다. 그것은 병력에 따라 관련 증상의 유의 한 감소를 결정하거나 거의 쓸모없는 다른 치료법에 좋은 부가 물입니다.
콩 가루의 미식가 양상
간장 가루는 몇몇 비건 채식 조리법을위한 부엌에서 특히 사용된다. 이와 관련하여 Alice의 비디오 채식 요리법을 참고하는 것이 좋습니다.
그러나, 그것은 요리 표면 (예 : 가리비)에 좋은 증점제입니다. 밀과 섞인 것 (전체의 약 5 %)은 빵의 보존을 선호하며 발효를 향상시키는 경향이있다. 반면에 높은 비율에서는 악화됩니다.
콩가루는 또한 튀김 식품의 번짐에 도움이되며 항상 밀가루와 함께 탁월한 타자를 만듭니다. 또한, 특히 레시틴에 첨가 된 것은 뛰어난 유화력을 가지고 있습니다.
일본에서 가장 많이 사용되는 두유는 "키나코 (Kinako)"입니다.
콩가루가 든 요리법
