콩과 식물 단백질

콩과 식물

콩과 식물, Fabaceae 또는 Papilionaceae 라고도하는 콩과 식물은 Fabales 계층의 꽃 피는 식물이다. 콩과 식물은 포드 (pod)라고 불리는 과일을 생산하는데, 그 안에는 씨앗이 주로 식용되어 있습니다.

콩류, 완두콩, 참마 콩, 병아리 콩, 렌즈 콩, 콩, 루핀, 땅콩, 잔디 완두콩, 카이아이, 등뼈 등

콩과 식물은 극도의 유연성을 자랑하는 식품입니다. 그들은 첫 번째 과정으로, 반찬으로, 두 번째 과정 (곡물과 결합 된 경우)으로 사용될 수 있습니다 ... 그리고 그들의 밀가루 중 일부는 식품 첨가물 부문 (유청 원료 밀가루 E410과 같은 증점제) 또는 기질로서 사용할 수 있습니다 식품에서 밀의 양을 줄이기 위해 절단 (예 : 병아리 가루).

영양 특성

콩과 식물은 수많은 영양 특성을 지닌 식품 카테고리를 대표합니다. 몇몇 최근의 이론 (???)이 그것들을 왜곡하려고 시도했지만, 이들 종자는 SOVReduced aotiology로 불일치 병리학 적 병의 많은 부분에서 매우 높은 치료 효능을 보여주고 있습니다; 간단한 용어로 :

콩과 식물을 정제 된 곡물의 대체물로 사용하는 방법을 가르치면 (과식하는 경향이있는 사람들) 과도한 칼로리가 크게 감소하고, 식이 섬유가 증가합니다 (세계적인 혈당 지수 및 흡수가 완화됨). 지방), 레시틴에 의한 콜레스테롤의 감소) 및 순환 트리글리 세라이드와 비타민과 무기 염의 섭취가 증가합니다.

정제 된 알갱이 및 관련 화훼 유도체에 비해 콩과 식물은 다음을 제공합니다.

더 많은 단백질
탄수화물 감소
식이 섬유 증가
기타 칼륨 (K)
더 많은 철 (Fe)
더 많은 칼슘 (Ca)
더 많은 인 (P)
기타 티아민 (B1)
더 많은 리보플라빈 (B2)
니아신 (PP)
글루텐이 들어 있지 않습니다!

콩과 식물에 함유 된 단백질

콩과 식물 단백질은 중간 정도의 생물학적 가치 (중간 정도의 VB)를 가지고 있으며 최소 18 % (일부 병아리 콩)부터 최대 44.3 % (건조한 루핀)까지 만들어집니다.

생물학적 가치는 식품 단백질에 포함 된 필수 아미노산의 분석에 기초한 식품 단백질의 정 성적 평가 변수이다. 좀 더 정확히 말하자면, VB는 검사 된 단백질과 인간 단백질 사이의 유사성에 의해 주어진다. 체내에서 실제로 흡수되고 사용되는 단백질 질소를 나타내는 수치로 표현되므로 비뇨기, 배설물, 피부 손실 등이 있습니다. (기사 : "단백질 품질"참조). 생물학적 가치의 계산을위한 참조 단백질은 VB = 100 (필수 아미노산 32, 256 g과 비 필수 아미노산 67, 744 g의 아미노산 100 g 중에서 추정되는 것으로 추정 됨)을 갖는 난의 것이다.

NB . 표에 나와있는 생물학적 가치는 날 음식을 나타냅니다. 그들은 조리 후에 VB가 상당히 감소합니다.

거의 모든식이 단백질 (콩과 식물 단백질 포함)은 인간의 조직이나 날걀에 비해 하나 이상의 필수 아미노산이 부족합니다. 특정 결핍 수준은 지표 또는 화학적 점수 (IC)로 알려진 매개 변수를 사용하여 백분율로 평가할 수 있습니다. 즉, 인간 단백질에서 "X"아미노산이 양 10으로 존재하는 반면, 분석 된 단백질에서는 단지 5 개 ... 분석 된 단백질이 "X"아미노산 (IPC = 50 %)이 50 % 결핍되어 있음을 정의하는 것이 가능합니다.

생물학적 가치 (VB) :

계란, 우유 및 유제품, 육류 및 수산물 → ALTO VB 단백질 함유
콩과 식물, 견과류, 시리얼 세균 → MEDIUM VB 단백질 함유
정제 된 시리얼 밀가루, 채소, 버섯 및 과일 → LOW VB 단백질을 함유

생물학적 가치를 계산하는 것은 (특히 필수 아미노산이 부족할 수있는) 완전 채식과 같은 "특별한"식단에서 특히 운동 선수의 스포츠 기여도를 평가할 때 매우 유용 할 수 있습니다. 후자는 육체 운동으로 인한 피로 때문에 단백질 섭취가 더 많이 요구되며 특히 분지 (류신, 이소 루이 신, 발린)라는 3 가지 아미노산이 필요합니다. 분 지형 아미노산은 특히 에너지 생성을 위해 간장 (deamination 및 transamination)을 필요로하지 않기 때문에 연소하기 쉽습니다. 따라서 스포츠맨의식이 요법에서 단백질은 분지 된 아미노산이 결핍되어서는 안됩니다.

콩과 식물 단백질은 주로 메티오닌과 시스테인이 부족한 반면, 라이신 (4 ~ 5.5 %)과 트립토판 (둘 다 곡물이 부족함)은 충분하다. 콩과 식물 단백질을 시리얼과 결합함으로써 동물 단백질과 동일한 총 생물학적 VB를 달성 할 수 있습니다.

NB . 시리얼 단백질의 VB를 향상시키는 또 다른 방법은 최대 7 %의 라이신을 포함하는 몇 가지 유사한 동물 형 분자와 통합하는 것입니다.

콩과 식물의 생물학적 가치를 비교해 보면 :

콩 또는 완두콩	45 ~ 55
대두	65-88
혼합 시리얼	± 50

... 동물 기원의 음식으로 ....

우유	70 ~ 80
고기	69-81
물고기	63-90

실제의 차이점은 콩과 식물과 시리얼 단백질 사이의 식품 결합을 통해 쉽게 연결될 수 있음이 분명하다.

또한, 아래 표 (일부 식품의 필수 아미노산 함유량)를 관찰하면 곡물과 콩과 식물 을 결합 함으로써 알 의 생물학적 가치와 거의 유사한 생물학적 가치에 쉽게 도달 할 수 있다는 것을 추론하는 것이 가능합니다 .

영양소 (g)	정제 된 파스타	말린 콩	전체 달걀	전유
물	12.4	10.7	73.9	87.0
페닐알라닌	0, 660	1, 270	0, 737	0, 212
이소류신	0.410	1, 306	1, 000	0, 248
류신	0, 720	1, 976	1, 114	0, 452
리신	0, 228	1, 708	0900	0300
메티오닌	0, 360	0, 232	0612	0, 132
트레오닌	0, 324	0, 997	0612	0, 184
트립토판	0, 156	0, 213	0, 187	0, 064
발린	0.1468	1, 395	0912	0, 264