음식의 맛은 무엇보다도 분자와 화학 물질의 유산에 달려 있습니다. 가장 특징적인 예는 설탕의 단맛에 의해 주어 지는데, 화학적 관점에서 볼 때 설탕으로 더 정확하게 알려져 있습니다. 이 화합물은 포도당 분자와 프 룩토 오스 분자의 결합으로부터 유도됩니다. 후자는 설탕보다 단맛이 많고 잘 익은 과일에 풍부하여 전형적인 달콤한 맛을냅니다. 불규칙적 인 모양의 고추와 양파에는 단맛이 나는 몇 가지 야채 중 일부에 과당이 포함되어 있습니다. 한편 육류에는 설탕 (단순한 것도 복합체도 아님)이 없지만 말고기에는 글리코겐 (미량의 설탕)이 잔뜩 들어있어 달콤한 뒷맛을냅니다. 어패류의 경우 갑각류에 일정량의 단순 탄수화물이 존재합니다.
그렇다면 설탕에 대해 계속해서 이야기 할 때, 우리는 자당을 특정 온도까지 가열합니다. 이것은 전형적인 카라멜 맛을 나타낼 때까지 풍미를 강력하게 바꿀 것입니다. 요리는 열의 영향으로 새로운 화학 물질이 개발됨에 따라 날 음식의 맛을 크게 바꿀 수 있습니다. 더욱이, 동일한 씹기조차도 음식에 존재하는 일부 물질을 방출 할 수 있습니다. 예를 들어, 전분을 포도당으로 분리하는 효소 타액 갈 락린 덕택에 오랫동안 씹어 먹은 빵 조각이 특히 달콤해진다는 것은 잘 알려져 있습니다.
향신료로 돌아 가면, 칠리 고추의 매운 맛은 capsaicin과 다른 capsaicinoids에 의해 주어지며, pepper는 piperine spiciness의 많은 부분을 빚지고 있습니다. 생강에서 우리는 zingerone을 발견하는 동안 마늘에서 우리는 allicin 있습니다. 정향과 계피에서는 향기가 오이겐 (ougenol)에 의해 주어지며, 식초에서는 신맛이 무엇보다도 초산으로 주어진다.
일부 츄잉껌의 냉각 효과는 딸기와 자두와 같은 일부 과일에 존재하는 폴리올 인 자일리톨 (xylitol)의 존재와 관련이 있습니다. 페퍼민트의 에센셜 오일에서 추출되었지만 종종 합성으로 생산되는 멘톨에도 동일하게 적용됩니다. 설 익은 사과의 신맛은 말산과 타르타르산이 풍부하게 존재하는 반면 감귤류에서는 주로 구연산이 있습니다.
드문 경우를 제외하고 순수한 상태의 단일 화학 물질로 구성된 식품은 존재하지 않으며 정확하게 각 식품에 다른 감각적 뉘앙스를 부여하는 다양한 화합물의 연합이라는 점에 유의해야합니다. 아이디어를 내기 위해서는 바닐라 빈과 그 본질 (바닐린)을 비교하는 것만으로 충분합니다. 후자는 바닐라의 향과 향기를 담당하는 주된 분자이지만, 감각적 특성은 정확히 겹쳐 질 수 없다.
음식의 외양, 질감 및 냄새도 취향에 영향을 미칩니다. 심리적 관점에서 볼 때, 예를 들어 분홍색 바닐라 요구르트의 시음은 딸기의 맛을 느낄 수 있다는 인상을주었습니다. 이것은 음식의 모양과 색이 뇌가 정확한 맛의 범위를 기대하기 쉽기 때문에 발생합니다.
시력을 위해 행해진 동일한 담화는 또한 냄새의 감각에 적용됩니다; 우리가 식을 때 음식의 맛이 얼마나 평평하게되는지 생각하십시오.
일관성에 관해서, 구강 점막은 음식의 일관성, 입상 성 및 점도와 관련된 촉각 감각을 감지 할 수있는 신경 종말이 풍부하다. 예를 들어 칠리 페퍼의 향긋한 맛은 특정 미각 수용체와의 상호 작용 때문이 아니라 마멸 또는 열로 인한 열 병변을받는 수용체에 대한 캡사이신의 자극 효과 때문입니다. 반면에 설 익은 과일과 노화 된 적포도주에서는 타닌의 풍부한 감칠맛이 나타납니다 : 실제로이 분자들은 타액의 윤활 능력을 감소시켜 입을 거칠고 말리고 혼합합니다.
