라드 - 스 그나

일반성

라드 (Lard) 는 동물 기원의 조미료 지방입니다. 그것은 산화 스트레스에 대한 낮은 내성 (썩은 냄새가 나는 강한 경향)과 대비되는 열에 대한 극한 저항 (높은 연기 점)을 특징으로한다. 따라서 라드는 조리에 사용하기에 적합합니다. MA는 비 통제 환경 (빛, 온도, 산소 등)에서의 저장에 약간 적합합니다.

라드 생산 : 지방은 열 융합을 통해 돼지 ( Sus scrofa domesticus )의 "과도한"지방에서 얻습니다.

우선, 우리는 (실용적인 수준에서) 돼지 지방에서 돼지 지방을 생산할 수 있다고 명시합니다. 분명히, 돼지의 일부분을 더 가치있게 만드는 기회를 갖는 것 (예를 들어, 돼지의 생산에 할당함으로써) 운영자는 항상 피하 지방 조직의 스크랩 또는 남은 지방 및 / 또는 지방에서 돼지 지방을 추정하는 경향이있다 부신 (매우 귀중하지는 않음).

라드 추출 절차는 부분적으로는 부신 지방에서 유래 된 경우에만 부분적으로 겨냥되며 부분적으로는 도마뱀 생산에 묶여 있습니다. 라드를 얻기 위해서는 순서대로 진행해야합니다.

천천히 가열되고 오래가는 가마솥에 피하에 껍질을 벗긴 지방 조직의 부신 지방과 스커틀을 입력하십시오.
지방의 융합과 조직 수의 완전한 증발을 기다리십시오.
액화 지방을 라드 용기에 배출하고 응고를 기다린다.
별도로, 현저하게 수축 된 조각을 (트리글리 세라이드가 비워 짐에 따라) 눌러서, 아마도 그것들을 맛을 내고 얻은 지방의 마지막 부분을 회복하십시오.

Lard : 돼지의 식용 회복 의 마지막 부분 : 잘 알려진 바와 같이, 번식 돼지는 통제 된식이로 성장한 짐승과 과다 먹은 동물의 짐승 (전형적인 이탈리아 인)으로 구분할 수 있습니다. . 첫 번째 그룹은 주로 신선한 고기 생산에 사용 된 돼지를 포함하지만, 두 번째 (유명한 무거운 뒤뜰 돼지)는 주로 보존 된 고기 (소금에 절인 고기, 봉제 고기 등) 판매용 돼지를 나타냅니다.

돼지의 모든 절단은 매우 정확한 역할과 목적지를 얻습니다. 라드는 과도한 지방 부분에서 얻어 지지만 무거운 돼지와 가벼운 돼지 둘 다에서 얻어지는 것이 사실입니다.이 성분 (부신은 부신)은 여러 가지 준비 과정에서 근본적으로 중요합니다. 가벼운 배꼽에서는 피하 지방이 신선한 배, 일부 찹쌀, 신선한 햄 등과 같은 일부 상처에 자주 붙습니다. 무거운 돼지에서는 피하 지방이 라드, 관상어, 스쿠너, 노련한 팬세타, 노련한 햄 등을 구성합니다. 또한 껍질을 벗긴 후 소시지, 살라미, 냄비 살라미, 잠포니, 코티노, 그레이비 살라미 등의 소세지를 섞어서 만드는 것이 좋습니다. 어쨌든 라드 생산을위한 피하 지방은 아주 풍부하지 않다!

라드의 식품 품질과 지방산 : 더 나은 감각적 인 맛의 라드는 더 많은 피하 지방과 부신을 필요로하지 않습니다. 다른 한편, 식용 부분에 대한 회복 과정을 나타내는 돼지 고기 생산을위한 돼지 고기의 희생은 그 자체로 잘 고려되지 않을 것입니다.

라드의 화학적 - 물리적 성질에 관해서는, 우리는 양육 된 돼지에게 부과 된 식단에 따라 이들이 (영양적인 것뿐만 아니라) 상당히 다양하다는 것을 기억하게하십시오. 무거운 돼지 돼지 기름 (수퍼 차지)은 가벼운 돼지 고기보다 포화 지방이 항상 풍부합니다 (비례하여 단일 불포화 지방산이 풍부합니다). 또한, 사료 유형의 선택과 관련하여 블랙 네브 로디 돼지 (주로 도토리, 말린 과일, 구근 및 괴경을 먹는 돼지)의 직물이 풍부하다는 점을 두드러지게 보여줍니다 오메가 6 유형의 필수 고도 불포화 지방산.

Strutto 또는 sugna의 영양 성분 - 식품 조성 표의 참고 값 - INRAN

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분		100.0 %
물		0.5G
단백질		0.3g을
	보편적 인 아미노산	-
	제한 아미노산	-
지질 TOT		99.0g
	포화 지방산	42.47g
	단일 불포화 지방산	43.11g
	고도 불포화 지방산	11.70g
	콜레스테롤	- mg
TOT 탄수화물		0.0g
	복잡한 설탕	0.0g
	가용성 설탕	0.0g
식이 섬유		0.0g
	가용성 섬유	0.0g
	불용성 섬유	0.0g
에너지		892.0kcal
나트륨		- mg
칼륨		- mg
철		0.0mg
축구		0.0mg
인		0.0mg
티아민		0.0mg
리보플라빈		0.0mg
니아신		0.0mg
비타민 A		0.0μg
비타민 C		0.0mg
비타민 E		- mg

이 시점에서 질문이 발생합니다.

라드 (또는 돼지 고기)의 지방산 조성은 어떻게 영양과 인간의 건강에 영향을 미칠 수 있습니까?

그것은 곧 말하게된다. 포화 지방의 최대 양 (불포화 지방과 절대적으로 관련이있다)은 긍정적이고 부정적인 함의를 지니고있다. 부정적인 측면은 인체 건강에 미치는 영향에 관한 것이다. 과도한 포화 지방 (또는 1/4보다 큰 포화 / 불포화 비율)은 시간이 지남에 따라 콜레스테롤 혈증을 증가시킬 수 있으며 따라서 심혈 관계 위험을 증가시킬 수 있습니다. 이것은 포화 지방의 초과가 칼로리와 앉아있는 생활 방식이 매우 풍부한 식단과 관련이있는 경우 특히 그렇습니다. 그 반대의 경우, 정상 칼로리 식 또는 약간 좋은식이 칼로리식이 요법을받는 육체 활성 유기체는 초과 포화 지방에 의해 부정적 영향을받지 않는 것으로 보인다.

긍정적 인 측면은 라드의 "연기 점"과 관련이 있습니다. 포화 지방은 고온에서 요리 할 때 (유독 분자의 생성을 피하면서) 열에 대해 안정적이며 구조적 무결성을보다 잘 보존하는 경향이 있습니다. 이것은 발암 성 및 / 또는 유독 한 카타 보 라이트로부터의 더 큰 보호뿐만 아니라, 그들을 함유 한 식품의 감각적이고 맛있는 품질의 향상을 결정합니다. 산화 방지제가없는 라드는 식품 보존에 적합하지 않음을 기억하십시오 (익지 않은 햄의 라드 제외).

영양 성분

Lard는 요리에 유용한 드레싱 지방이지만 저장소에 권장되지는 않습니다. 특히 실온에서 강한 광선과 산소에 노출되는 경우 발생합니다. 아래 표에서 그 값을 외삽 할 수는 없지만 포화 지방이 많아서 고 콜레스테롤 혈증 및 정상보다 높은 심혈관 위험을 특징으로하는 사람들의식이 요법에서 권장 할 수없는 제품이됩니다.

라드의 에너지 밀도는 분명히 매우 높고 순수한 식물성 기름의 에너지 밀도와 거의 비슷합니다. "튀김"기술에 완벽하기 때문에 적어도 식단에서 산발적으로 사용하는 것이 좋습니다.

주의 : Lard는 밀가루와 물을 기반으로 한 일부 혼합물의 구성에도 사용됩니다. 실질적인 예는 Ferrarese 커플 (빵), 많은 구운 제품 (schiacciate, pinzini 등), piadina romagnola (빵) 및 기타 여러 가지가 있습니다. 아래는 라드와 함께 전통 Romagna piadina를 준비하기위한 비디오 레시피입니다. 라인에 가장 세심한 대신에 빛의 변종 - 올리브 오일과 라드없이 채식 piadina를 선호합니다.