" 버터 는 우유 또는 그 혈청에서 얻은 크림을 가공하여 얻은 식품입니다."
염소 나 양의 우유와 같은 다른 종의 우유로 만든 버터는 라벨에 그 기원을 명시해야합니다.
버터 생산
크림 추출물 수제 살인 수제 버터영양 특성
화학적 구성 및 영양가 분류 분류 버터 또는 마가린 - 버터 또는 올리브 오일?야채 버터
코코아 버터 시어 버터 땅콩 버터버터 생산
버터는 두 가지 별개의 단계로 준비된 우유 지질 분획의 농축 물로 간주 될 수 있습니다 :
- 크림 추출 : 지질 분획을 약 10 배 농축하여 지방 함유량이 35-40 %에 달하는 수 중유 에멀젼을 얻는다.
- 크림을 버터로 변환 : 지질상은 더욱 농축되어 80-85 %에 가까운 퍼센트에 도달한다. 유중 수형 (우유와 크림의 전형적인)에서 유청 (버터 밀크)의 작은 입자가 지질 덩어리에 분산되어 남아있는 유중 수형 (oil-in-oil type)으로 이어지는 유제의 반전도 있습니다.
지질이 소립 (지단백질 막에 싸여진 방울)의 형태로 존재하는 유방 지방과는 달리, 버터 지방에는 일정 비율의 혈구와 혈청 또는 버터 밀크의 작은 방울이 들어 있습니다.
수제 버터 - 비디오 조리법
비디오에서 우리의 개인 요리기구는 버터의 숙련공 및 산업 생산 과정을 자세히 설명합니다. (분 4:20 ") 크림에서 시작하여 가정에서 버터를 준비하는 것이 얼마나 간단한 지 보여줍니다.
집에서 만드는 버터를 쉽게 준비하려면 다음과 같은 대체 조리법의 비디오를 놓치지 마십시오. 수제 버터 병
직접 만든 버터
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기크림 추출
우유 크림 또는 더 일반적으로 크림은 버터가 얻어지는 원료입니다. 그것은 다소 (액체 지질 농도에 따라) 일관된 외관, 황색, 향기로운 냄새 및 쾌적한 맛을 나타내는 액체로 나타납니다.
버터의 생산 이외에, 크림은 직접 소비 (요리 크림, 커피 또는 휘핑 크림), 마스카 포니와 아이스크림의 제조, 지질의 치즈와 유제품의 농축 (또한 요구르트를 얻은 우유, 예를 들어, 지질 분획을 표준화 할 필요가있는 경우, 크림이 첨가되면 너무 낮 으면 수정됩니다).
크림은 6500-7000 rpm으로 우유를 원심 분리하여 공업 적으로 얻습니다. 물보다 덜 치밀하고 가벼운 지방질의 작은 구체는 우유와 분리되어 기계 중심을 향해 움직입니다. 32 ~ 55 ℃의 온도에서 수행되는 전체 작동은 특수 스키머에서 발생하며 비교적 짧은 시간 (수분) 동안 35 ~ 40 %의 수율을 얻을 수 있습니다.
스키머 (원심 분리기)를 사용하여 얻은 크림은 "DOLCE"라고 불리며, 이는 공정의 신속성 때문에 자연적으로 우유 속에 존재하는 미생물이 산성화 발효 과정을 수행 할 시간이 없기 때문입니다. 그러므로 맛이없는 크림이 얻어진다. 반대로, 발효 공정 동안, 버터의 전형적인 풍미를 구성하는 전체 일련의 방향족 화합물이 생성된다.
"ACID"는 10-15 ℃에서 10-20 시간 동안 방치 된 우유의 자연 표면에 의해 표면에 수집 된 크림으로 정의됩니다. 이 시간 동안 음식에 일반적으로 존재하는 미생물은 락토오스를 젖산으로 발효시켜 일련의 방향족 물질을 생산하기 시작합니다. pH를 낮추면 지방질의 외부 막을 구성하는 단백질의 변성, 이 구조의 약화 및 지질 방울의 방출이 결정되며, 이는 크림의 나머지 부분과 분리 될 때까지 조금씩 결합합니다. 수율이 25 %에 가까운이 방법은 더 이상 위생적인 이유와 잠재적 인 병원성 오염의 위험에 사용되지 않습니다. 저지방 우유에서부터 가공 되어야만하는 오래 숙성 된 단단한 치즈를 생산하기 위해서만 - 밀폐 된 용기와 조절 된 온도에서만 - 수행됩니다. 그 중에서도 PDO 파르 메산 치즈는 표면 가공을위한 우유의 스키밍을 포함하여 매우 엄격한 생산 징계를 따라야합니다. 이러한 방식으로, 제품의 원하지 않는 오염을 피하고 동시에 pH (산성)가 낮고 방향성 물질이 풍부한 크림을 얻습니다. 그것의 사용은 제품 (버터 또는 치즈 일 것입니다)에 flavorful 향기를 주지만 기계적 원심 분리보다 분명히 높은 생산 비용과 충돌합니다.
크림은 또한 유청 (치즈 생산 후)에서 얻을 수 있습니다. 분명히 화학 성분의 변화는 추출의 기원과 유형에 달려있다.
크림 표면 크림 | 원심 분리기 크림 | 혈청 크림 | |
그라소 | 20 ~ 24 | 32-36 | 44-48 |
물 | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
단백질 | 2.5-2.7 | 0.7-0.8 | 0.3-0.5 |
유당 | 3.5-3.8 | 3.5-3.8 | 2.7-3.0 |
재 (광물 소금) | 0.5 ~ 0.6 | 0.5 ~ 0.6 | 0.1 |
크림의 제목, 즉 함유 된 지방의 백분율은 그것이 의도 된 용도에 따라 다릅니다 :
제품 | 지방질 |
커피 크림 | ≥ 10 % |
크림 또는 요리 크림 | ≥20 % |
크림 또는 휘핑 크림 | ≥ 30 % |
마스카 포니 크림 | 20 ~ 30 % |
불연속 버터 제조를 위해 | 35-40% |
연속 양조의 경우 * | 80 % |
크림의 목적이 무엇이든 크림은 우유처럼 적어도 하나의 저온 살균 또는 UHT 살균 처리를 거쳐 존재하는 미생물을 비활성화해야합니다. 후자의 방법은 요리, 휘핑 또는 커피와 같은 직접적인 소비를 목적으로 한 크림에 사용하는 것이 바람직하며, 저온 살균이 수행되는 동안 다른 용도로 사용되는 크림의 경우에는 좀 더 완만하게 치료하는 것이 바람직합니다.
따라서 우유 크림은 이후의 버터 링 과정으로 인해 버터가 얻어지는 원료입니다.
