R.Borgacci의 음식으로 두뇌

무엇

두뇌는 무엇입니까?

음식으로 의도 된 두뇌는 동물 기원의 산물이며, 산토끼, 보다 정확하게는 5/4 분기에 속합니다.

시장에서 가장 널리 퍼져있는 것은 : 소 뇌와 양 뇌 (어린 양 뇌) - 오븐에서 구운 두개골 내부에 종종 남아 있습니다. 조리법의 이름은 "testina di lamb"입니다.

뇌 ( "뇌"라고도 함)는 중추 신경계 (CNS)에서 가장 중요한 장기입니다. 그것은 동물 왕국의 진화 적 진보에서 가장 중요한 요소로 간주됩니다. 뇌는 대뇌 피질에서 주로 소비되며, 바깥 쪽의 하얀 물질과 가장 깊은 층의 회색 물질로 구성됩니다.

그걸 알고 있니?

prosencephalon이라고도 불리는 두뇌는 실제로 두개골에 둘러싸인 기관인 뇌의 일부분 일뿐입니다.

두뇌는 실제 육체로 간주되어서는 안됩니다. 사실상 뇌 실질은 근육질이 아닌 신경형입니다. 문제의 조직은 완전히 다른 세포 구성과 화학적 - 영양 적 분포를 가지고 있습니다.

그러나 뇌는 생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 미네랄 및 비타민이 풍부한 음식의 기본 그룹에 속합니다. 그러나 근육 조직 (육류), 수산물 (어류, 연체 동물, 갑각류) 및 알 (조류 및 수산물)과 비교할 때 매우 다른 특성을 가지고 있습니다. 두뇌는 콜레스테롤의 진정한 "저장소"이며 전체 동물의 5 배가 넘는 계란을 함유하고 있습니다.이 동물성 스테롤은 매우 유명합니다. 예상했던 것과는 반대로, 지방산의 양은 다소 중간입니다. 자세한 내용은 "영양 성분"단락을 참조하십시오.

뇌는 독점적으로 먹는 음식입니다. 특히 기름에 익숙한 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하여 튀김 용으로 적절합니다. 그것은 구운, 삶은 또는 더 복잡한 조리법에서 우수합니다. 구입시 두뇌는 콤팩트하고 반짝이며 잘 수화되어야하며 자연적으로 냉담하고 결코 불쾌한 냄새가 없어야합니다. 그것은 단지 냉장고에 보관하거나 냉동 보관해야합니다. 뇌는 특징적인 모습을 가지고 있습니다. 모양과 색상은 명백합니다. 질감은 부드럽고 거의 버터입니다. 일단 요리되면, 전형적인 맛과 달콤한 맛이납니다.

매우 중요한 위생 함의가 기억되어야합니다. 1990 년대 후반 앵글로 색슨 (Anglo-Saxon) 국가에서 특히 퍼진 소의 해면상 뇌증 (BSE) 또는 광우병 (광우병)의 유행 기간 동안 뇌와 골절 및 골수와 같은 다른 제품 뼈, 무역에서 완전히 금지되었다. 판매는 2005 년에만 재개되었습니다.

영양 특성

식품으로서의 뇌의 영양 특성

두뇌는 필수 아미노산, 미네랄 소금 및 특정 비타민의 영양 공급원 인 음식의 기본 기본 그룹에 속합니다.

그것은 중간 정도의 에너지 섭취량을 가지지 만 너무 높지는 않지만 마른 고기와 비교할 수는 없습니다. 칼로리는 주로 지질에 의해 제공되고, 그 다음에 단백질이 있고, 마지막으로 매우 적은 탄수화물이 제공됩니다. 그것은 상당한 양의 에너지 지질을 보여줍니다 - 글리세리드로 조직 된 지방산, 대부분이 특수화 된 실질 체의 전형적인 인지질입니다. 뇌의 지질 프로필은 포화 상태에있는 대부분의 불포화 지방을 보여줍니다. 다 불포화 산물의 비율이 우수합니다 - 그 중 필수 오메가 3와 오메가 6가 인정됩니다. 글루 카 시드는 포도당으로 구성되어 있습니다. 펩티드는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다. 즉, 펩타이드는 인간 단백질 모델과 관련하여 모든 필수 아미노산을 올바른 양과 비율로 함유하고 있습니다. 뇌의 아미노산 프로파일은 주로 글루탐산, 아스파르트 산, 류신 및 라이신으로 구성됩니다. 페닐알라닌의 현저한 존재.

뇌는 섬유질을 포함하지 않으며, 도살 된 동물의 영양 상태에 관계없이 콜레스테롤이 풍부합니다. 그것은 유당, 글루텐 또는 히스타민을 포함하지 않는다; purines은 매우 풍부합니다.

비타민과 관련하여 뇌는 만족할만한 수준의 수용성 비타민을 함유하고 있습니다. 그룹 B의 사람들은 티아민 (vit B1), 리보플라빈 (vit B2), 니아신 (vit PP), 피리독신 (vit B6) 그리고 무엇보다도 코발라민 (vit B12); 호기심, 음식의 첫 번째 기본 그룹에서 드문 있지만, 아스 코르 비 산 (vit C)의 존재입니다. 비타민 C는 열 안정성이 있기 때문에 요리에 "저항"하지 않고 비가 역적으로 비활성화됩니다.

미네랄의 경우, 뇌는 상당한 농도의 철분 - 생물학적 이용 가능성이 높은 철 - 아연, 인 및 칼륨으로 구별됩니다.

두뇌의 두뇌
영양분이있는수량 '

식용 부분

100 %
76.6 g
단백질10.0 g
지질12.7 g
포화 지방산- g
불포화 지방산- g
고도 불포화 지방산- g
콜레스테롤2000 년에서 3000mg 이상
TOT 탄수화물0.8 g
전분 / 글리코겐0.0 g
가용성 설탕0.8 g
식품 섬유0.0 g
녹는0.0 g
불용성0.0 g
에너지157.0 kcal
나트륨140.0 mg
칼륨270.0 mg
3.6 mg
축구16.0 mg
330.0 mg
마그네슘- mg
아연- mg
구리- mg
셀렌- mcg
티아민 또는 비타민 B10.25 mg
리보플라빈 또는 비타민 B20.28 mg
니아신 또는 비타민 PP6.0 mg
비타민 B6- mg
엽산- mcg
비타민 B12- mcg
비타민 C 또는 아스 코르 빈산18.0 mg
비타민 A 또는 RAE- mcg
비타민 D0.0 mcg
비타민 K- mcg
비타민 E 또는 알파 토코페롤- mg

위생

음식으로 두뇌의 위생 측면

두뇌는 BSE 또는 소 해면상 뇌증 (Bovine Spongiform Encephalopathy)과 같은 광우병 전염병에 금지 된 동물성 식품 중 하나입니다. 이 병리학은 단백질 성질의 특정 프리온, 즉 비 통상적 인 전염성 인자에 의해 유발됩니다. 간단히 말해서, 이들은 모양을 변형시키는 당 단백질 성 이성질체이며, 재앙적인 장애와 조직의 혼란을 야기합니다. 프리온은 광우병뿐만 아니라 양 스크래피 및 크루 츠 펠트 - 야콥 증후군 (CJD), 게 스토 만 스트라 우슬러 - 쉐링 커 병 (GSS), 치명적인 가족력 불면증 (IFF) 및 여러 가지 인간 병리 쿠루 (kuru), 만성 낭비병 (CWD) 및 알퍼스 병.

광우병 (Mad Cow Syndrome)은 전염성 해면상 뇌증 (spongiform encephalopathy)이다. 이것은 처음에는 양에서 암소로, 그 다음에 암소에서 사람으로, 이 프리온은 다양한 유기체를 감염시키고 죽일 수 있음을 의미합니다. 명백하게, 이 질병으로 고통받는 가축은 절대적으로 채취되어 처분되어야하며, 절대로 먹지 않아야합니다. 반면에 프리온은 조리 온도에 견딜 수 없다는 것이 관찰되었습니다. 즉, 프리온을 복용하는 위험을 피하는 가장 간단한 방법은 공급원을 완전히 안전하게하는 것 이외에 음식을 완전히 익히는 것입니다.

2001 년부터 2005 년까지 유럽 연합 (EU)은 예방 목적으로 안전한 번식을 포함한 다양한 제품을 시장에서 제거했습니다. 이 중 뼈가있는 고기 (예 : 피렌체, T 뼈, 갈비뼈 등) 및 여러 가지, 특히 뇌 및 골수. 피렌체 스테이크 애호가들에게 이것은 원료 공급이 없어 졌기 때문에 처음에는 진짜 문제였습니다. 둘째, 갑자기 요리가 필요했기 때문이며, 이 컷은 "피로"준비되어야합니다.

다른 한편으로는 판매가 재개 될 때까지 기다려야했던 두뇌 애호가에게는 요리의 문제가 존재하지 않는다. 두뇌는 항상 음식의 핵심까지 총 요리가 필요합니다.

BSE의 문제가 해결되었다고 생각하더라도, 소나 양의 뇌를 철저하게 요리하여 프리온 흔적을 100 % 확실하게 제거하는 것이 좋습니다.

다이어트

다이어트 음식으로 두뇌

두뇌는 모든 건강한 사람들의 일상적 식단에 도움이되는 다소 싸고 영양가있는 음식입니다. 체중 감량 요법에서는 문제가 될 수 있습니다. 총 지질과 칼로리를 줄이기 위해, 정상 脂質 섭취와 저칼로리 섭취를 보장하기 위해 기름이나 버터와 같은 조리를 위해 지방을 추가 할 가능성을 줄이는 것이 좋습니다. 참고 : 이것은 뇌의 가장 보편적 인 조리법 인 "튀긴 뇌"와는 대조적입니다.

고 콜레스테롤 함량으로 인해 지방산 (포화 : 불포화 = 1 미만)의 만족스러운 비율에도 불구하고 뇌는 고 콜레스테롤 혈증에 특히 적합하지 않습니다. 뇌의 작은 부분에는 건강한 대상자에게 권장되는 일일 배급의 10 배, 고 콜레스테롤 혈증의 경우에는 15 배에 해당하는 양의 콜레스테롤이 있습니다.

생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부한 두뇌는 단백질 요구량이 증가한 상태에 처한 사람들의 식단에 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기간의 스포츠, 노령 - 섭식 장애와 흡수 장애, 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반화 영양 실조, 회복 등으로 인해.

뇌는 상당량의 페닐알라닌을 가져오고 페닐 케톤뇨증에 적합한 식품은 아닙니다.

그것은 생체 이용 가능한 철분의 좋은 음식 원천이며 영양 요구의 범위를 촉진시키는 데 도움이됩니다. 요구는 더 크며, 만족스럽지 않으면 철 결핍 성 빈혈, 비옥 한 임신부, 마라톤 선수 및 채식주의 자, 특히 철저한 채식주의 자에 관한 수요가 더 크다. 뇌는 특히 인체에서 매우 풍부한 미네랄, 특히 뼈, 세포막의 인지질, 신경 조직 등의 인 요구량의 범위에 기여합니다. 아연 함유량은 상당합니다. 이 항산화 미네랄은 호르몬 및 효소 생산과 같은 많은 기능을 수행합니다. 뇌는 칼륨의 필수 공급원으로 여겨지지 않지만 특정 요구 사항을 충족시키는 데 여전히 기여합니다. 예를 들어 스포츠, 증가 된 이뇨 및 설사와 같은 발한 증세가 클 경우. 이 이온의 부족은 특히 마그네슘과 탈수의 부족, 근육 경련의 발병 및 전반적인 약화와 관련이 있습니다. 칼륨은 마그네슘과 같은 알칼리 화제로서 막 잠재력의 기능에 필요합니다. 그것은 일차 동맥성 고혈압의 병리학에 대항하는 싸움에서 매우 유용 할 수 있습니다.

두뇌는 많은 B 비타민, 세포 과정에서 매우 중요한 모든 코엔자임 요소가 풍부합니다. 그러므로 모든 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다. 강력한 항산화 제인 비타민 E (알파 토코페롤 또는 토코트리에놀)의 분리 된 공급을 관찰하는 동안이 영양소의 주요 원천으로 간주되어서는 안됩니다.

비타민 C (아스 코르 빈산)의 함량은 일반적으로 동물 기원 식품과는 관계가 없으며 항산화 물질이며 면역계에 필수적입니다. 뇌는 위생적이고 감각적이고 맛 좋은 문제로 인해 저온 살균보다 온도가 높은 제품의 핵심 부분까지 깊은 요리가 필요합니다. Ascorbic acid는 고온에 매우 약하며 그 결과 분해되기 쉽습니다. 이런 이유로 뇌는 비타민 C의 중요한 공급원으로 여겨 질 수 없습니다.

중요한 퓨린을 함유하고있는 고요 산혈증으로 고통받는 사람들, 특히 통풍을 동반 한 심한 경우, 그리고 칼슘증 / 신장 요로 결석증이있는 사람들에게는 뇌가 권장되지 않습니다.

그것은 대신에 락토스 불내성, 체강 질병 및 히스타민 편협에 적절합니다. 채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교 음식에 부적합합니다. 규정에 따라 동물을 사육하고 도살 한 경우, 무슬림 및 유대인의식이 요법에 금기 사항이 없어야한다.

위에서 언급 한 위생적인 ​​측면에 대해 특별한주의를 기울여야합니다.

  • 두뇌 요리 - 총체적이고 심오해야합니다.
  • 반드시 정규적이고 인증 된 유형이어야하며 가능한 고품질 표준을 갖춘 공급원을 선택해야합니다.

평균 뇌 부분은 100-150 g (160-240 kcal)입니다.

부엌

음식으로 두뇌 요리하기

두뇌는 주로 요리되고 가루로 튀긴다. 일부는 계란으로 egging 선호한다.

확실히 덜 소비 된, 두뇌 삶은. 원래의 조리법은 끓는 물에 담그고 약간의 엑스트라 버진 올리브 오일, 소금, 후추, 그리고 레몬 주스를 좋아하는 사람들을 위해 슬라이스로 제공합니다.

두뇌는 화살촉, 파슬리, 마늘, 소금 및 후추로 양념을 치고 시린면의 두 부분으로 대칭으로 자르고 두개골 안에 남겨두고 오븐에서 조리 할 수 ​​있습니다.

다른 일반적인 이탈리아 조리법은 넓지는 않지만 Campobasso와 Cima alla Genovese 쌀과 뇌가 파이입니다. 뇌를 포함하여 다양한 음식으로 채워진 송아지 고기입니다.

두뇌 구매

뇌를 사는 것에 관해 말할 것도별로 없습니다. 우리는 공급원의 신뢰성을 확인하는 것이 필수적이라는 것을 다시 한번 되풀이합니다.

뇌는 모양과 감각적이며 맛있는 특성을 지니고있어서 신선도에 대한 의심의 대상이 될 수 없습니다. 분명히 이것은 경험이 풍부한 소비자에게 적용됩니다. 다른 모든 경우에는 희소하고 결코 불쾌하지 않은 냄새와 빛나고 반짝이는 외형, 결코 주름진 것 또는 유 백광이 아닌 외관에주의를 기울일 필요가 있습니다.

보관은 냉장고, 며칠 동안 또는 냉동실에서 이루어져야합니다.