산 및 알콜 우유
발효유와 요구르트는 "특수한 래트 준비"(RD 1929)로 간주됩니다. 혈청 뺄셈 (serum subtraction)없이 응고에 의해 얻어진 모든 제품은 특징적인 미생물의 독점적 인 작용으로 인해 카테고리에 포함되며, 이들은 소비 될 때까지 살아 있고 중요해야합니다.
발효유는 다음과 같이 차별화됩니다.
산성 우유 : 요구르트, leben, gioddu ( "homolactic"acid 발효).
ACID-ALCOHOLIC MILK : Kefir, Koumis ( "heterolactic"이라고 불리는 산성 및 알코올성 발효).
두 종류의 제품은 사용 된 미생물 균주에 따라 다르다. 첫 번째 경우 박테리아는 락트산 (homolactic)의 생산과 함께 락토스의 간단한 발효 작용을합니다. 한편, 산 - 알콜 밀크에서, 발효는 젖산 및 에틸 알콜을 기원으로한다.
산 우유 중에서도 gioddu는 전형적인 사르데냐 산 제품으로 양이나 염소 우유로 만든 요구르트입니다. leben은 지중해에 직면하는 이슬람 국가의 전통적인 음식이며, 발효는 어린이 또는 양의 위장에서 얻은 피부 속에서 일어납니다.
산 - 알콜 중유 중에서도 케 피어와 쿠미스는 발효되고 유백색 음료를 거품 내고있는 것 이상입니다. Kefir는 torula 효모 (알코올 발효), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides 및 Saccharomyces cerevisiae에서 얻은 반면, Koumis는 순수한 Kumiss 배양체를 가진 발효유에서 얻습니다.
요구르트
모든 발효유 중에서 요구르트는 우리 나라에서 가장 많이 먹는 음식입니다. Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus thermophilus 와 같은 두 가지 미생물 균주의 작용을 이용하여 1/1이 될 수 있습니다.이 경우에는 산성 요구르트가 더 많아 지거나 더 부드럽습니다. . 사실 Lactobacillus bulgaricus는 발효 적성이 더 뛰어나며 더 높은 pH의 저하를 결정합니다.
요구르트를 생산하기위한 원료는 명백히 우유이며, 탈지, 부분 탈지 또는 전체가 될 수 있습니다. 열처리를 거친 후 homolactic fermentation은 젖산과이 식품의 전형적인 향기를주는 일련의 중간 생성물 (아세틸 메틸 카르 비놀, 디 아세틸, 아세트 알데히드, 유기산)의 형성을 유도합니다. L. bulgaricus 는 요구르트에 부드럽고 일관성있는 점성 물질을 생산합니다.
준비 과정은 원하는 요구르트의 유형에 달려 있습니다. 그러나 초기 단계는 모든 제품에 대해 동일합니다. 특히 우유의 준비는 표준화를 제공하므로 지질 함량과 건조한 잔류 물의 표준화가 이루어집니다 (예 : 전체 요구르트의 경우 지질 함량이 3 % 이상이어야 함), 보다 일반적으로 산업 제품은 반드시 성분이 다른 우유에서 출발해도 항상 같은 구성을 가지며, 크림 또는 크림이 첨가되어 지질 함량을 보정하거나 분유를 첨가하여 단백질과 당분의 양을 늘립니다. 전체는 자연적으로 균질화되고 열처리되어야하며, 이는 우유 살균과 관련하여보다 급격한 조건에서 수행되어야합니다 (온도가 상승하거나 열에 대한 노출 시간이 길어짐). 열은 실제로 혈전 형성을 촉진하고 존재하는 모든 미생물을 죽이는 단백질을 변질시키는 것을 목표로합니다. 열처리 후, 기능성 미생물 균주를 접종하는데, 정확하게 Lactobacillus bulgaricus 및 Streptococcus thermophilus 이다.
두 번째 부분»
