종려 지방

팜 지방은 무엇입니까?

종려 지방 (포르투갈어 "dɛnde"에서 dendê 기름 으로 cognised)는 식용 식물성 기름, 기름 손바닥의 과일의 mesocarp (빨간 펄프)에서 얻어.

참고 : 기술적 - 식품 관점에서 보면 그것은 기름과 지방으로 간주 될 수 있습니다.

야자 지방은 무엇을 생산합니까?

야자 지방의 생산을 위해, 주로 아프리카의 오일 야자 (속 Elaeis, 종 guineensis )하지만, 적은 정도는 또한 미국 야자 ( Elaeis oleifera )와 maripa 종려 ( Attalea maripa )도 사용됩니다.

기술

팜 지방은 높은 베타 카로틴 함량 (프로 비타민 A)으로 인해 자연스럽게 붉은 색을 띠며, 포화 지방산 함량이 높기 때문에 실온에서 매우 고밀도, 반고체 점성을 나타냅니다 49 %).

야자 지방은 코코넛 야자의 열매에서 파생 된 코코넛 오일 (코코넛 속의 종)과 같은 과일의 씨앗에서 파생 된 팜 커널 오일과 혼동되어서는 안됩니다. 팜 지방, 팜 커널 오일 및 코코넛 오일의 주요 차이점은 다음과 같습니다.

• 색깔 : 손바닥의 붉은 색 (우리는 카로티노이드에 함유 된 내용으로 인하여 반복된다)과 종려 나무와 코코넛의 반투명 함
• 일관성 : 팜에서는 밀도가 높지만 포화 지방의 81 %와 86 %를 포함하는 팜 커널과 코코넛에서 거의 견고합니다.

그러나 식품에서의 산업적 이용을 용이하게하기 위해 "원료"팜 지방은 정제되고, 탈색되고 탈취되어 RBD 팜 오일, 투명, 무 취 및 무미를 얻습니다.

영양가

팜 지방의 화학 성분

지방산

손바닥의 지방은 모든 지방과 같이 주로 에스테르 화 지방산 (1 ~ 3)과 글리세롤 분자로 구성됩니다.

그것은 포화 지방산 (49 %), 특히 팔미틴산 (16 개의 탄소 원자)의 농도가 매우 높기 때문에 이름에서 유래합니다. 단일 불포화 올레인산의 비율 또한 상당히 높습니다.

비 정제 야자 지방은 다양한 형태의 비타민 E 중 하나 인 토코트리에놀 (tocopherol) 및 프로 비타민 A 인 베타 카로틴의 중요한 공급원입니다.

참고 : 토코트리에놀과 카로티노이드는 강력한 산화 방지제입니다.

팜 오일의 에스테르 화 지방산의 대략적인 농도는 다음과 같습니다 :

카로티노이드

붉은 야자 지방은 알파 카로틴, 베타 카로틴 및 리코펜과 같은 카로티노이드가 풍부하여 짙은 붉은 색 안료를 제공합니다. 그러나 세련되고 표백되고 탈취 된 팜 지방 (RBD 라 불림)에는 카로티노이드가 포함되어 있지 않습니다.

영양 특성

영양 특성

종려 지방은 일부 저개발국의 가난한 공동체를위한 중요한 에너지 원입니다. 음식으로 소비되는 야자 지방의 대부분은 어떻게 든 가공되고 생 가공되지 않은 식용유 형태입니다. 정제 정도에 따라 야자 지방의 과도한 섭취와 관련된 건강 위험이 있습니다.

2015 년에는 1 인당 팜유 소비량이 7.7kg으로 추산되었습니다.

야자 지방 및 건강에서 팔 미트 산

공익 과학 센터 (CSPI)에서 수행 한 연구에 따르면 야자 지방의 44 %를 차지하는 팔 미트 산의 과다 섭취는 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시키고 발병에 기여할 수 있습니다 혈관 질환

따라서 미국의 "세계 보건기구 (WHO)"와 "국립 심장, 폐 및 혈액 연구소"는 소비자들이 팔미틴산과 포화 지방 함유 식품의 섭취를 제한하도록 권장하고있다. WHO에 따르면 팔미틴산의 섭취는 수소화 및 트랜스 지방산과 같은 방식으로 심혈 관계 질환을 유발할 위험을 증가시킨다.

수소 첨가 및 트랜스 지방과의 비교

손바닥 지방에 관한 부정적인보고에 대한 응답으로, 많은 식품 제조업체는 제품에 수소화 식물성 기름을 사용하는 것에 다시 전환했습니다. "국립 보건원 (National Institutes of Health)"과 "USDA Agricultural Research Service"가 지원 한 2006 년 연구에 따르면 팜유 지방은 포화 및 수소화 지방과 유사하게 식품 산업에서 부분적으로 수소화 된 지방을 대체 할 수있는 좋은 대체 물질로 간주되지 않습니다 트랜스가 풍부하여 LDL 콜레스테롤과 아포 리포 프로테인 B의 혈중 농도에 부정적인 변화를 일으킨다. 그러나 미국 영양 학회지에 의해 2010 년에 발표 된 2 개의 보고서에 따르면 야자 지방은 대신 풍부한 수소화 물의 유효한 대안으로 받아 들여질 수있다 의 트랜스 산. 이 문제에 대한 명확성은 아직 많이 남아 있지 않지만, 인간 소비에 적합하다고 여겨지더라도, 정제 된 손바닥은 확실히 훌륭한 제품으로 간주되지 않습니다.

동물 기원 포화 지방과의 비교

모든 야자 지방이 고 콜레스테롤 혈증이 아닙니다. 연구에 따르면 코코넛 오일, 우유 트리글리 세라이드 및 고기와 같은 포화 지방 소스에 비해 콜레스테롤이 감소하는 olein (다른 분수보다 불포화 된 것)의 소비가 나타납니다.

가공 및 사용

정제 야자 지방

여러 제품을 누르면 몇 가지 정제 공정으로 차별화됩니다. 첫 번째는 고체 분획물 (스테아린)과 액체 분획물 (올레 인)을 얻기 위해 결정화 및 분리 공정을 이용한 분획 화입니다. 불순물을 제거하기 위해 융합 및 탈기가 수행됩니다. 그 다음 지방은 여과되고 표백됩니다.

RBD 야자 지방을 얻는 냄새 및 정확한 색깔을 제거하기 위하여 육체 정련은 필수이; 잔류 유리 지방산은 세제의 제조를위한 것입니다.

RBD 야자 지방은이 카테고리에서 세계에서 가장 많이 팔립니다. 많은 회사들이 손바닥 지방을 분획하여 식용유를 만들거나 다른 제품으로 바꾸고 있습니다.

야자 지방 사용

종려 지방은 열대 아프리카, 동남아시아 및 브라질의 많은 지역에서 농촌 요리에 매우 공통적 인 성분입니다.

그러나 다른 나라에서는 야자 지방의 사용이 식품 산업에 제한적이긴하지만 커다란 경제적 관심을 불러 일으키고 있습니다. 이 상업적 선택은 적당한 비용과 튀김의 적용에서의 높은 화학적 물리적 안정성에 의해 정당화된다.

많은 가공 식품에는 야자 지방 또는 그로부터 파생 된 여러 성분이 들어 있습니다.

앞서 언급했듯이 세계 인구에 대한 연구에 따르면 2015 년에 7.7kg의 팜유가 일인당 섭취되었다.

붉은 야자 지방

1990 년대 중반 이후, 빨간 야자 지방은 마요네즈 또는 다른 소스에 혼합 된 주방에서의 사용을 위해 냉간 압착 및 병에 의해 또는 샐러드와 같은 원료 조미료로서 생산되었습니다.

버터 및 수경 유지 대체

팜 지방의 고도로 포화 된 성질은 온화한 지역에서도 실온에서 견고하여 버터 또는 수소 첨가 지방 (예 : 제과류 생산 및 많은 베이커리 제품)의 경제적 대체품으로 만듭니다.

최근 식품 업계에서 야자 지방 사용이 증가한 것은 부분적으로 표시 요구 사항의 변경으로 인해 수소화 지방이 포기 된 결과입니다.

팜 지방은 2009 년에 수행 된 작은 연구에서 이미 LDL 콜레스테롤 수치가 높은 사람들 (가벼운 콜레스테롤 수치)에 손바닥을 가볍게 사용할 수는 없지만 음식에서 수소 첨가물을 피하기위한 합리적인 절충으로 간주됩니다. . 미국 농무성 농업 연구청 (USDA)은 야자 지방이 수소 지방의 대체 물질이 아니라고 주장한다.