일반성
음식으로 심장에 일반
마음은 고기 음식이다. 그것은 동시에, 5 분의 1 전체에 속하는 근육입니다 - 찌꺼기와 같습니다. 또한 읽으십시오 : Liver as Food.
이탈리아 식단에서 가장 널리 퍼진 심장은 소 심장, 돼지 심장, 양 심장, 말의 심장 및 닭의 심장입니다.
영양 학적 관점에서 높은 생물학적 가치를 지닌 단백질, 특정 비타민 및 미네랄이 풍부하며, 이는 최초의 기본 식품군에 속합니다. 그러나 콜레스테롤의 풍부함, 퓨린 (purines)과 가난한 씹기 좋음 및 소화율과 같은 특정 바람직하지 않은 특성에 대해서도 언급해야합니다. 위생적인 관점에서, 약리학 적 잔류 물 및 환경 오염 물질의 존재에 관해서는 간, 신장, 두뇌, 골수 등과 같은 다른 찌꺼기보다 안전하다고 간주되어야한다.
우리 모두 알다시피, 심장은 신체 내부의 혈액을 펌핑하는 기관입니다. 따라서, 그것은 수축 기능이 뛰어납니다. 호흡계 및 신경 전달 물질에 영향을 받지만 맥박 조정기 세포에 의해 자체 관리되는 기계적 유압 용량은 신호 트리거링 및 전달, 섬유소 세포 단축 및 근육 뭉치 - 심근 - 증가와 같은 복잡한 생리 메커니즘에 의해 수행됩니다. 충치의 내압 - 처음에는 심방, 그 다음 심실 - 밸브의 개폐와 동기화 - 방실 및 반월.
심장의 요리를 준비하려면 우선 고기의 절단을 모델링하고 과도한 결합 조직을 제거하는 정확한 클렌징이 필요합니다. 그것은 주로 냄비에, 빨리 요리됩니다. 길고 격렬한 열처리가 필요한 요리법은 매우 드뭅니다. 그것은 곡물, 괴경 및 콩과 식물에서 야채 및 감미롭고 유성한 과일까지 어떤 식물성 성분든지 잘 어울립니다. 버터와 엑스트라 버진 올리브 오일과 잘 어울립니다.
영양 특성
음식 심장의 영양 특성
생물학적 가치가 높은 단백질, 카테고리 별 비타민 및 미네랄이 풍부하게 들어있는 심장은 최초의 기본 식품군에 속합니다. 그것은 또한 콜레스테롤의 풍부함과 같은 실제적으로 바람직하지 않은 특성을 가지고 있습니다 - 아래 표에는 보이지 않습니다. 조리 된 음식에 대해서만 사용 가능합니다 - 매우 높습니다. 그리고 퓨린과 씹기 쉬울뿐만 아니라 소화가 어려워서 다음에 더 잘 분석 할 것입니다. 선과 아래 단락에 나와 있습니다.
심장은 근골격계의 평균보다 영양가가 높고 뚱뚱한 음식입니다. 칼로리는 주로 단백질에 의해 공급되고 지질과 탄수화물의 흔적이 뒤 따른다. 심장의 펩타이드는 생물학적 가치가 높습니다. 즉, 인간 모델과 관련하여 모든 필수 아미노산을 올바른 양과 비율로 포함하고 있습니다. 널리 퍼진 아미노산은 글루탐산, 류신, 라이신 및 아스파르트 산이다. 지방산은 포화 지방산과 비교하여 불포화 지방이 많으며, 그 중에서도 오메가 6와 오메가 3의 필수 종자 인 포화 불포화 지방산은 포화 지방산과 1 : 1의 비율을 가지고 있습니다. 섬유소에 함유 된 탄수화물은 용해되어야합니다.
심장에는식이 섬유가 들어 있지 않습니다. 대신에 콜레스테롤과 퓨린이 풍부합니다. 락토오스, 글루텐 또는 히스타민의 흔적은 보이지 않습니다.
미네랄에 관한 한, 사람의 영양 요구와 관련하여, heme iron의 비율 - 생물학적 이용 가능성이 더 높다하더라도 인은 풍부합니다. 아연과 칼륨의 분리 된 수준이 부족하지 않습니다.
또한 비타민 공급과 관련하여 심장은 실망스럽지 않습니다. 심장의 풍부한 부분은 리보플라빈 (vit. B2)과 거의 모든 thiamine (vit. B1)과 niacin (vit. PP)의 총 요구를 커버 할 수 있습니다. 피리독신과 코발라민의 농도도 좋으며 표에는 보이지 않습니다. 그러나 상당한 수준의 비타민 C - 아스 코르 빈산 - 및 지용성 비타민은 인정하지 않습니다.
다양한 종류의 심장 음식 비교
심장의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치
소, 말, 양 및 돼지의 심장 비교 | ||||
| 식용 부위 100g 당 식품의 성분 조성 및 에너지 값 | 보비 오의 마음 | 말의 심장 | 양들의 마음 | 돼지 고기의 심장 |
식용 부분 | 100.0 % | 100.0 % | 100.0 % | 100.0 % |
| 물 | 75.5 g | 73.0 g | 75.0 g | 72.0 g |
| 단백질 | 16.8 g | 18.7 g | 16.9 g | 18.3 g |
| 지질 | 6.0 g | 7.7 g | 9.2g | 9.4 g |
| 포화 지방산 | - g | - g | - g | - g |
| 불포화 지방산 | - g | - g | - g | - g |
| 고도 불포화 지방산 | - g | - g | - g | - g |
| 콜레스테롤 | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT 탄수화물 | 0.5g | 0.6 g | 0.4 g | 0.4 g |
| 전분 / 글리코겐 | 0.0 g | 0.0 g | 0.0 g | 0.0 g |
| 가용성 설탕 | 0.5g | 0.6 g | 0.4 g | 0.4 g |
| 식품 섬유 | 0.0 g | 0.0 g | 0.0 g | 0.0 g |
| 에너지 | 123.0 kcal | 146.0 kcal | 134.0 kcal | 159.0 kcal |
| 나트륨 | 95.0 mg | - mg | - mg | 80.0 mg |
| 칼륨 | 320.0 mg | - mg | - mg | 300.0 mg |
| 철 | 4.6 mg | 5.0 mg | 5.0 mg | 5.3 mg |
| 축구 | 9.0 mg | 9.0 mg | 9.0 mg | 35.0 mg |
| 인 | 203.0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| 티아민 또는 비타민 B1 | 0.58 mg | 0.51 mg | 0.49 mg | 0.40 mg |
| 리보플라빈 또는 비타민 B2 | 0.89 mg | 0.91 mg | 0.80 mg | 1.27 mg |
| 니아신 또는 비타민 PP | 8.20 mg | 7.10 mg | 7.50 mg | 6.10 mg |
| 비타민 A 또는 RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| 비타민 C 또는 아스 코르 빈산 | 6.0 mg | 5.0 mg | 3.0 mg | 5.0 mg |
| 비타민 E 또는 알파 토코페롤 | - mg | - mg | -mg | - mg |
식품 중심의 위생적 측면
생리 학적 및 조성 적 관점에서 심장은 골격근과 매우 유사합니다. 이것은 간, 신장 (신장), 뇌, 골수 등과 같은 대부분의 다른 찌꺼기와 구별됩니다. 대신 다이어프램과 같은 2 차 도축 유도체와 유사합니다. 그것은 신진 대사 기능이나 여과 기능이없고 지방 축적 물이 잘 갖춰져 있지 않습니다. 이는 항생제 나 호르몬과 같은 약리학 적 잔류 물과 환경 오염 물질 또는 소변 오염 물질과 관련하여 위생 관점에서보다 안전한 식품을 구성해야합니다.
다이어트
다이어트의 심장
심장은 낮은 칼로리 섭취와 낮은 지방산 농도로 인해 저칼로리와 정상 지방의 체중 감량 다이어트에 적합합니다.
다른 한편, 이 음식은 대사 병변의 경우 특히 고 콜레스테롤 혈증과 관련하여 완전히 권장되지 않습니다. 이것은 콜레스테롤 수준만큼 지방산의 비율에 의존하지 않습니다. 심장의 평균적인 부분에서는 일일 콜레스테롤 권장량의 절반에 도달하고 고 콜레스테롤 혈증에 대한 권장량의 2/3 정도가됩니다.
나머지 육류와 같은 심장, 우유와 마른 파생 상품, 수산물과 달걀은 필수 아미노산의 기여를 보장하기 위해 강력히 권장할만한 식품입니다. 증가 된 단백질 요구 사항을 결정하는 조건은 임신과 수유, 성장, 극도로 심한 및 / 또는 장기간의 스포츠 연습, 섭식 장애 및 흡수 장애 경향 - 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조로 인한 회복, 모욕 등입니다.
그것은 철분의 최고의 영양 공급원으로 간주 될 수 있습니다. 다이어트에 규칙적으로 배치하면 의심 할 여지없이 임산부와 철분 결핍 성 빈혈의 조건에서 비옥 한 여성에서 더 큰 권장 배급의 적용을 용이하게 할 수 있습니다.
그것은 세포막과 신경 조직에 함유 된 뼈와 인지질이 풍부하며 칼륨이 풍부하고 알칼리성이며 막 잠재력의 기능에 필수 인 인 요구 사항의 적용을 선호합니다 - 발한, 소변 및 가능하면 손실 설사 및 아연 - 산화 방지제 및 효소 성분이 매우 중요합니다.
B 비타민, 세포 과정에서 매우 중요한 코엔자임 요소가 풍부하며, 심장은 모든 조직의 올바른 기능을위한 훌륭한 영양 공급원으로 간주 될 수 있습니다.
매우 상당한 수준의 퓨린을 함유하고 있기 때문에 신장 결석이나 요산 성 결석증이있는 사람들뿐만 아니라 고요 산혈증, 특히 통풍성 증세를 앓고있는 환자에게는 권장하지 않습니다. 체지방염 및 히스타민 편협에 대한 락토오스 불내성에 대한 금기 사항이 없습니다.
채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 종교적인 영양 체제의 관련성은 거의 항상 원산지 동물에 달려 있습니다.
심장의 평균 부분은 100-150 g (약 140-210 kcal)입니다.
부엌
부엌에서 심장 음식
심장은 요리하기에 아주 어려운 음식입니다. 취향에 상관없이, 심장은 매우 조밀하고 컴팩트하며 결합 조직이 풍부합니다 - 심장 주위 및 심장 내막, 심장 판막, 큰 혈관의 기원. 이런 이유로, 요리는 특정 "씹는 맛"을주는 경향이 있으며 상당히 정력적인 씹기가 필요합니다.
근육과 심장의 충치를 가르는 느슨한 섬유소 결합 조직은 열적 및 기계적 스트레스에 대해 매우 내성입니다. 즉, 매우 긴 요리를 통해 녹이려고해도 국물 근육의 경우처럼 부드럽게 만드는 것은 실제로 불가능합니다.
강렬하게 조리하면 다른 심근 단백질이 수축과 수축을 일으켜 모든 액체를 잃어 버리는 경향이 있음을 명시해야합니다. 이런 이유로, 냄비에, 심장은 너무 강하게하지 않고 빨리 요리해야합니다. 대안으로 심근에 긍정적 인 영향을 미치지 만 이미 말했듯이 대부분의 연결자가 아닌 중간 정도의 긴 요리를 할 수 있습니다.
개인적으로 다음과 같이 마음을 움직이는 것이 좋습니다.
- 음식을 외부에서 청소하고, 혈관을 제거하고, 덮고있는 결합 조직을 제거 할 수 있습니다.
- 큰 심장의 경우, 섬유의 방향에 관해서 얇고 절대적으로 스테이크로 자르는 것이 필요합니다. 심장의 길이 방향 절단을 피하기 위해 고기를 요리 한 후에는 고기가 너무 힘들어 거의 먹을 수 없기 때문에,
- 이동식 결합 조직에서 충치를 트리밍하여 심장 조각을 다듬습니다.
심장의 요리는 뜨겁지 만 뜨거운 팬이 아니라 약간의 기름이나 버터가 들어 있고 소금이 없을 수도 있습니다. 매우 강하게 요리되면 음식은 물을 잃어 버리며 빠르게 경화되기 때문에 매우 얇은 컷을 사용하고 접시에서 매우 빠른 요리와 직접 소금으로 처리하는 것이 좋습니다. 또는 우리는 백포도주와 혼합하여 약 2 시간 동안 국물을 추가하여 중불로 심장의 요리를 연장 할 수 있습니다.
