일반성
"볼 리토 (Bollito)"는 "끓여서 조리 한 음식"을 의미하며 조리 할 원료에 뜨거운 물의 대류를 사용하는 열처리를 통해 조리합니다.
이 처리의 기본적인 요구 사항은 음식을 먹을 때의 수온이 가능한 한 높아야한다는 것입니다.
그러나 "삶은 (boiled)"이라는 용어는 고기, 국물 야채 및 (항상은 아니지만) 다양한 종류의 소스를 기본으로 한 "전형적인 요리"의 의미를 취할 수도 있습니다. 삶은 고기는 일반적인 겨울 조리법이지만 일부 지역에서는 계절에 따라 차갑게 먹는 경우가 많습니다.
삶은 - 접시
이탈리아의 지역과 마찬가지로 "삶은"유사 콘텐츠가 많이 있다는 것을 지적함으로써 시작하겠습니다. 분명히 그것은 북부 미식 문화의 전형적인 요리이며 놀랍지 않게 단순한 동물 쇠고기뿐 아니라 가장 유명한 삶은 고기는 피에 몬테, 티롤, 베네토입니다.
좋은 삶은 준비를 위해 몇 가지 기본 개념을 명심해야합니다.
- 적당한 가격의 고기를 너무 가치가 없거나 더 좋지 않은 고기를 선택하십시오. 삶은 고기는 다섯 번째 - 네 번째 (뼈와 찌끼)의 다른 구성 요소와 함께 쇠고기의 앞쪽 부분의 특정 부분을 최대한 활용하기 위해 태어났습니다. 이 경우에, 영향을받는 근육은 장기간의 요리로 길어지기 때문에 가장 약한 근육 일 필요는 없습니다. 그러나 중요한 것은 콜라겐이 풍부하여 일반적으로 젤라틴 성을 유지합니다. 식사 참가자가 허용하지 않는 경우, 이 컷은 소 너트로 교체 할 수 있습니다.
- 성인 쇠고기 또는 아마도 송아지 고기 (capon 또는 쇠고기 뼈, 소의 꼬리 및 송아지 신경 포함)의 삶은 고기를 풍성하게하고 싶다면 따로 요리 할 수 있습니다 : 소 혀, 머리, 돼지의 트로터 및 코티노 디 돼지.
- 근육은 이미 구조화 된 맛을 낸 채소 수프에서 조리해야하며, 완전 끓인 물에 담가서 가능한 한 가장 낮은 온도에서 계속 종기를 유지해야합니다 (육류가 파괴되는 것을 막기 위해 그리고 국물이 흐려지지 않도록).
"기본"삶은 고기를 쉽게 준비하는 방법을 자세히 보도록하겠습니다.
성분
쇠고기 (실 제사장의 모자, 사탕, 목, 어깨), 당근 1 개, 셀러리 스틱 1 개, 양파 2 개, QB 소금, 물 (약 3 ~ 4 리터).
순서
머플러 안에서 차가운 물에 껍질을 벗긴 채소를 묻혀 덮습니다. 끓인 다. 30 '을 계속하고 소금으로 맛을 낸다. 최대 끓여 고기를 찍어. 5 '후, 국물의 대류 운동을 간신히 볼 수있는 온도로 열을 낮추십시오. 필요한 경우 표면을 거품 처리하십시오. 약 3 시간 동안 계속하고, 끄고, 고기를 버리고 봉사하십시오 (커팅 보드에 서서 자르거나 트레이에 자르십시오).
자, 가장 유명한 삶은 조리법 (아마도 가장 복잡한 것임)이나 피 에몬트 식 삶은 고기를 분석해 봅시다.
경고! 전통적 인 것은 다음보다 더 정교합니다. 그러나, 초보자를 위해, 이 간소화 된 버전은 이미 상당히 까다 롭습니다.
성분
쇠고기는 큰 조각 (로얄, 사제의 모자, 사탕, 목, 어깨), ossobuco, capon, 암소의 꼬리, 신경, 소의 혀, 머리, trotter 또는 cotechino; 셀러리, 당근, 양파와 마늘; 정향, 검은 후추, 베이 잎, 파슬리, 백리향 (손님의 재량에 따라 로즈마리); 고기 재고에 추가 할 손님의 재량에 식초의 ½ 잔; 물 QB; 소금 QB.
순서
이전 조리법에서 설명한대로 국물을 넣은 냄비 3 개를 준비하고 끈이 묶인 향기로운 허브를 추가하십시오 (후추와 정향을 따로 보관하십시오). 첫 번째 냄비에 쇠고기 근육, capon, 뼈, 신경 및 꼬리 딥 (위에서 설명한 동일한 기술). 두 번째는 혀, 세 번째는 머리, 그리고 네 번째 냄비에는 물, 코티노 또는 zampone 만 있습니다. 때때로 거품이납니다. 삶은 고기, 혀 및 머리가 더 이상 잔류 물을 생산하지 않을 때, 후추와 정향을 첨가하십시오. 적절한 시간에 혀, 머리 및 코티노 또는 zampone이 중단되어야하는 반면, 삶은 고기는 최소 3 시간 동안 요리 할 수 있습니다. 그런 다음 배수구를 근육 조각으로 잘라내십시오. 아마도 캡톤 만 골반으로 가득 채워서 혀를 떼어 내고 잘라내어 머리와 코티 노 또는 zampone을 조각냅니다.
쟁반의 모든 것을 신경 및 꼬리와 함께 주문하십시오. 따로 삶은 야채 (아로마없이), 여과 된 국물 (고기 만) 및 옳은 소스.
삶은 고기 소스
삶은 고기는 자체 요리 야채와 다른 적절한 소스와 함께 먹을 수 있지만 언제나 뜨거운 국물 한 그릇과 함께 먹을 수 있습니다.
일반 마요네즈 (물론, 수제!), 겨자 소스와 요구르트 소스 이외에, 피에 몬테 소스 삶은 녹즙 소스, rubra 소스와 와사비 소스의 명백한 존재가 필요합니다. 진실을 말하면, Piedmontese Bollito Miste 소스는 더 많은 것이지만, 예상했던대로보다 기본적인 제조법으로 시작하는 것이 좋습니다.
동시에, 포 밸리 (Po Valley) 지역에서는 베레토 전체에서 맛좋은 페어를 감상 할 수 있지만 크레 모아, 만 투아 등에서 겨자 소스로이 조리법을 동행하는 집단 습관입니다.
페르자 - 살사 당 볼 리토 카네
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국물을 곁들인 단순한 근육으로 이해되는 삶은 고기는 과도한 칼로리가 아닙니다. 당연히, 영양 섭취량은 무엇보다도 사용 된 컷 유형에 달려 있지만, 원칙적으로 그것은 150 ~ 250kcal / 100g 사이에서 변동하는 요리이며, 주로 생물학적 가치가 높고 지방이 많은 단백질로 만들어져 있다고 말할 수 있습니다.
그런 다음 Bollito Misto Piemontese의 다른 성분을 고려할 때 주제가 급격히 바뀝니다. 자체적으로 준비의 에너지 영향을 크게 증가시키는 소스에 더하여, 우리는 혀, 암탉의 피부 및 골수와 같은 특정 성분이 중요한 콜레스테롤 함량 이상을 가지고 있다는 것을 상기합니다. 또한, 꼬리, 코티노, zampone 등 그들은 단순 근육이나 피부가없는 capon 고기보다 훨씬 더 많은 지질을 제공합니다.
미량 영양 성분에 관한 한, 삶은 고기는 실망시키지 않습니다. 단순한 것은 쇠고기의 고전적인 구성에 중첩 될 수있는 반면, Piedmontese Misto는 미네랄 소금 (예 : 철)과 비타민 A 및 B 그룹의 농도가 확실히 만족 스럽습니다. 반면에 탄수화물, 섬유질, 열 분해성 비타민 및 기타 식물성 치료제 (페놀 물질 및 식물 스테롤 등)의 기여도는 거의 미미하거나 부재합니다.
마지막으로, 삶은 고기는 위장 장애 (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, 위산, 위염, 소화성 궤양 및 위 - oesophageal 역류)로 고통받는 사람들에게 적합하지 않은 요리임을 기억하십시오. 특히 상당한 단백질 섭취량 이외에도 지방이 풍부한 다른 성분이 특징 인 경우에는 소화하기가 매우 힘듭니다.
