물고기

Baccalà alla Vicentina : 영양 속성, 다이어트의 역할 및 R.Borgacci의 요리 방법

무엇

baccalà alla vicentina는 베네토 (Veneto) 지역과보다 구체적으로 비 첸짜 (Vicenza) 지방에서 온 전형적인 이탈리아 요리입니다.

무수한 변형과 ​​개인화의 주역, 요리하기가 다소 어렵고 힘들며 비 첸자 (Vicenza) 스타일의 대구는 아마 가장 유명한 마른 대구 요리법 일 것입니다.

경고! Vicenza 스타일의 대구는 Baccalà Mantecato, 보통 Venetian 또는 Venetian 대구와 혼동되어서는 안됩니다.이 요리법은 아래를 클릭하면 볼 수있는 Personal Cooker 인 Alice가 제안한 요리법입니다.

베네치아 스타일의 대구

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비 첸자 (Vicenza) 스타일의 대구는 대구 (대구)를 기초로하지 않습니다. 사실, 이 지역들에서 소금에 절인이 준비의 "참된"성분 인 소금과 대구는 같은 이름으로 식별됩니다. 차이점에도 불구하고 출발의 원시 원료 (대서양 대구 또는 일반 대구)에만 공통적 인 2 가지 보존 된 제품 간에는 최소한의 차이가 있지만 오해는 실제로 매우 빈번합니다. 그것이 충분하지 않은 것처럼, 많은 사람들은 실제로 다양한 종류의 고래류가 있다는 것을 모릅니다. baccalà alla vicentina에 권장되는 것은 "거미"다양성입니다.

Vicenza 작풍 대구는 오히려 열량, 고지방 조리법이다; 그것은 또한 좋은 단백질, 비타민과 미네랄 섭취를 가지고 있지만, 그것은 분명히 과체중 및 / 또는 신진 대사의 합병증은 말할 것도없고, 보통의 식사에 도움이되는 음식으로 정의 될 수 없습니다. 따라서 식단에서의 역할은 미미하며, 인구의 거시적 및 미량 영양 요구를 충족시키는 데 크게 기여하지 못합니다. 이탈리아의 다른 지역보다 더 많이 섭취되는 지역조차도 아닙니다.

Vicenza 작풍 대구는 대구의 영양 특성을 완전하게 보존하지 않는다. 매우 필수적이고 에너지가 풍부하고 영양가가 풍부한 준 필수 오메가 3 지방산 불포화 지방 (eicosapentaenoic acid EPA와 docosahexaenoic DHA) - B 군인 철분, 요오드와 같은 비타민 D (칼시 페놀)은 일반 식단에서 완벽 할 것입니다 또한 과체중 및 대체 질병에 대한 영양 치료에도 도움이됩니다.

baccalà alla vicentina의 제조법은 상당히 복잡합니다. 장어류의 재수 화에 특히 긴 시간이 걸립니다. 요리는 두 단계로 나뉘며, 첫 번째 단계는 약 60 분 동안 지속되며, 두 번째 단계는 약 5 시간 지속됩니다. 만약 우리가 좋은 해파리가 확실히 구석을 돌지는 않는다고 생각한다면, 조리법 계획은 일주일 전에 거의 필요하다고 공표 할 수 있습니다.

영양 특성

비 첸짜 (Vicenza) 대구의 영양 성분

baccalà alla vicentina는 칼로리가 주로 지질에서 나오고, 단백질과 마침내 탄수화물이 뒤섞인 매우 정력적인 조리법입니다. 지방산은 주로 불포화 상태이며 생물학적 가치가 높은 펩타이드와 용해성 탄수화물 (단당류 및 이당류)입니다.

소량의 섬유가 포함되어 있습니다. 콜레스테롤에 대해서도 마찬가지입니다. 그것은 글루텐, 락토스, 퓨린 및 페닐알라닌 아미노산을 과민 한 개체를 해칠 수있는 상당한 수준으로 가져옵니다. 편협함의 경우 히스타민의 농도가 문제가 될 수도 있습니다.

비 첸자 (Vicenza) 스타일의 대구는 흥미로운 비타민 프로파일을 가지고 있지만, 매우 길어진 요리는이를 크게 망가 뜨리는 경향이 있습니다. 티아민 (vit B1), 리보플라빈 (vit B2), 니아신 (vit PP), 피리독신 (vit B6) 및 코발라민 (vit B12)과 같은 수용성 B- 그룹 분자의 우수한 농도를 가지고 있습니다. 레티놀 및 등가물 (vit A 및 RAE) 및 칼시 페롤 (vit D)과 같은 지용성 분자도있다. 미네랄과 관련해서는 인, 철, 아연 및 요오드가 눈에 띈다.

대구와 축축한 해산물은 조리 된 조리법에서 건강 및 위생에 유의 한 위험이 없다. Anisakis 단엽, 바이러스 또는 박테리아 감염, 박테리아 또는 조류 독소로 인한 중독 등의 위험이 0으로 감소합니다 그렇다고 모든 식품과 마찬가지로 처리 과정에서 또는 주방 운영자의 부적절한 위생으로 인해 오염 될 수 있음을 의미하지는 않습니다.

영양분이있는수량 '
86.61 g
단백질5.23 g
지질10.70 g
포화 지방산1.97 g
불포화 지방산7.64 g
고도 불포화 지방산0.97 g
콜레스테롤13.10 mg
TOT 탄수화물1.86 g
전분 / 글리코겐- g
가용성 설탕- g
식품 섬유0.22 g
녹는- g
불용성- g
에너지125.35 kcal
나트륨25.70 mg
칼륨99.5 mg
0.19 mg
축구31.25 mg
111.5 mg
마그네슘- mg
아연0.44 mg
구리- mg
셀렌- mcg
티아민 또는 비타민 B10.03 mg
리보플라빈 또는 비타민 B20.05 mg
니아신 또는 비타민 PP0.62 mg
비타민 B60.29 mg
엽산1.69 mcg
비타민 B12- mcg
비타민 C 또는 아스 코르 빈산1.35 mg
비타민 A 또는 RAE9.55 RAE
비타민 D- 나
비타민 K- mcg
비타민 E 또는 알파 토코페롤2.36 mg

다이어트

다이어트에 비 첸짜 스타일의 대구

Vicenza 작풍 대구는 쉽게 소화하기 쉬운 음식이 아니다. 따라서 소화 불량, 위산, hypochloridria, 위염, 위 또는 십이지장 궤양, 고관절 탈장 및 과도한 역류 또는 질병과 같은 위장 및 식도의 장애 및 기능 장애가있는 경우, 특히 수면에 앞서 식사에서 부적절합니다. 위식도 역류.

Baccalà alla vicentina는 과체중에 대한 영양 요법, 특히 과다한 지질 때문에 칼로리 과다에 대한 영양 요법에 특히 적합하지 않습니다. 신진 대사 장애의 경우 관련성은 장애에 따라 다릅니다. 포화 지방과 콜레스테롤의 평균 수준과 오메가 -3 다 불포화 에센셜 오일의 존재로 인해, EPA와 DHA는 단일 콜레스테롤 혈증에 대한식이 요법에 때때로 포함될 수 있습니다. 2 형 당뇨병 및 고 중성 지방 혈증에 대한식이에 부정적인 영향을 줄 수있는 혈당 부하가 없지만이를 초과하지 않는 것이 좋습니다. stockfish를 사용하고 소금 대구를 사용하지 않고 소금 첨가를 피하는 원래의 조리법을 존중하여 나트륨 동맥 고혈압에 대한식이 요법과도 관련이 있습니다. 그 반대의 경우, 가능한 한 많은 탈염 단계를 연장하는 것이 필수적이며 때로는 물을 교체해야합니다. hypericicemia의 경우, 특히 통풍이 심한 경우와 요산 산 결석증 (renal uric acid lithiasis, calculosis)이있는 경우에는 Vicenza 스타일 대구를 피해야합니다. 페닐 케톤뇨증에 대한식이 요법과도 관련이 없습니다. 그것은 복강과 유당 불내증의 정권에서 완전히 배제되어야합니다; 히스타민 불내성의 경우에도이 방법은 몇 가지 부작용을 유발할 수 있습니다. 그러나 종종 개인의 감수성에 달려 있습니다.

높은 생물학적 가치가있는 단백질이 풍부하여 모든 필수 아미노산에 대한 필요성이 증가한 상황에 처한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.

비 첸짜 (Vicenza) 스타일의 대구는 인체 요구 사항, 특히 하이드 록시 아파타이트 형태의 뼈, 세포막의 인지질, 신경 조직 등 매우 풍부한 무기질을 충족시키는 데 기여합니다. 생체 이용 가능한 철분의 유력한 원천이며 비옥 한 임신부, 마라톤 선수, 채식주의 자, 특히이 음식을 먹지 않을 채식주의자를 포함한 채식주의 자의 요구에 부응합니다. 참고 : 철분 결핍은 철분 결핍 빈혈을 유발할 수 있습니다. 호르몬 생산 및 항산화 효소에 필수적인 아연 함량은 상당히 높지만 특히 높지는 않습니다. 요오드는 호르몬 T3와 T4의 필수 성분이기 때문에 갑상선의 적절한 기능에 필요한 미세 요소입니다.

비 첸자 스타일의 대구는 B 그룹 비타민이 풍부합니다. 모든 코엔자임 요소는 세포 과정에서 매우 중요합니다. 그러므로 다양한 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다. 임신 중 특히 중요한 vit B12로 풍부합니다. 시각적, 생식 기능 및 세포 분화를 유지하기 위해서는 Retinol (적절하게 소위 말하는 vitin A)이 필요하다. 예를 들어, 이전의 비타민 전구체 인 카로티노이드와 같은 레티놀 동등 물은 항산화 효과가 있습니다. 음식에서 드문 비타민 D 또는 칼시 페롤은 골격 신진 대사에 필수적이며 면역 체계를 강력하게 지원합니다.

Baccalà alla vicentina는 채식주의 자 및 채식주의 자 기준을 존중하지 않습니다. 또한 힌두교와 불교도의 종교 식단에는 적합하지 않습니다. 우유와 물고기의 연관성으로 인해, 유대 정권에는 부적당하다. 무슬림에게는 금기 사항이없는 것 같다.

너무 건조하지 않은 baccalà alla vicentina의 평균 부분은 약 100g입니다.

조리법

비 첸짜 스타일의 대구를 요리하는 법?

아래에서 우리는 대구 알라 비센 티나의 많은 조리법 중 하나를 제안 할 것입니다 - 분명히 이것은 "공식적인"공식이 아니라 "다른 것보다 더 정확한"공식이 아닙니다.

4 인분의 비 첸차 스타일 대구 재료

  • Stockfish (더 나은 "거미"유형) - 300 g (또는 대구를 사용할 수 있지만 담수화 공정에주의해야합니다)
  • 양파 - 흰색 또는 노란색 - 300 g
  • 정어리 소금 - 30g (또는 소금에 절인 멸치를 사용할 수 있지만, 다른 풍미가있는 것 외에도 약 10g의 더 낮은 평량이 필요합니다)
  • 전체 우유 - 250 ml
  • 엑스트라 버진 올리브 오일 - 150 ml
  • 강판 파르 메산 치즈 - 20g (큰 스푼 2 개)
  • 밀가루 타입 00 ~ 20 g (2 스푼)
  • 굵은 소금 - 10g (2 티스푼)
  • 그라운드 후추 - QB
  • 신선한 잘게 잘린 파슬리 - QB.

4 명을위한 Baccalà alla vicentina 절차

  1. 저어새를 씻고 냉장고에 적어도 3 일 동안 담그십시오. (약 8 배) 물의 변화는 대구의 준비보다 덜 중요하지만 여전히 필요합니다. 누군가는 약간의 베이킹 소다 또는 라임을 추가하여 재수 화를 최적화하고 고기를 부드럽게 유지하며 냄새의 강도를 줄이지 만 모두가이 습관을 공유하지는 않습니다
  2. 정어리 염분 제거
  3. 양파를 조각으로 자르거나 - 맛에 따라 잘게 썬 것 - 잘 씻은 파슬리를 미리
  4. 냄비에 7-8 큰 스푼의 정어리와 정어리, 양파를 넣고 균일 한 퓌레가 얻어 질 때까지 한 시간 정도 가볍게 조리를 시작하십시오. 경고! 냄비의 올바른 모양과 크기는 조리법의 성공을위한 근본적인 세부 사항입니다. 그 이유를 이해하기 위해 미리 포인트 7을 읽으십시오!
  5. 고기가 잘게 채워진 고기에 고기가 묻은 다음 피부를 내리고 불에 묻힌 크림을 섞은 후 굵은 소금 (찻 숱가락 1 작은 술)과 빻은 후추, 밀가루 큰 스푼
  6. 채워진 "wallet"stockfish를 닫고 크기에 따라 약 3 조각으로 자른다.
  7. 불이 아직도 꺼지지 않는 상태에서 양파와 정어리 퓌레가 준비된 캐서롤에서 남은 크림 반을 떼어 내고 봉인 된 3 종의 스톡 피를 단단히 닫고 함께 놓습니다. 우리는 올바른 모양과 크기의 냄비 요리법의 성공에 근본적인 세부 사항입니다
  8. 위에는 퓌레를 넣고, 밀가루 한 스푼, 약간 굵은 소금 (1 티스푼), 검은 후춧가루, 파르 메산 치즈, 우유, 남은 기름을 넣는다. 대구는 완전히 덮어야한다; 그렇지 않으면 우유 나 기름 또는 물을 첨가하여 교정 할 수 있습니다. 그러나 문제가 냄비의 모양이나 크기 또는 성분의 무게인지 이해하는 것이 좋습니다.
  9. 저온에서 불을 피우고 몇 시간 동안 덮고 요리하십시오 - 적어도 4 개 이상 5 개 이하; 이것은 참치 조각의 크기에 따라 다를 수 있습니다. 요리 중에 물고기를 돌리거나 흔들지 마십시오 . 주성분을 반드시 담그지 않으면 액체가 요리를 끝내기에 충분하지 않을 수 있으며 완성 된 접시는 씹을 때 다소 가죽 같을 것입니다
  10. 요리 될 때, 잘게 잘린 파슬리를 첨가하십시오; 그릴이나 오븐에서 숟가락 폴렌타 또는 토스트 슬라이스로 제공 할 수 있습니다.