물고기

R.Borgacci의 Codfish

무엇

대구 란 무엇입니까?

Baccalà는 대서양 대구 또는 흰색 대구 (Gadidae family), 가두 (Gadus)morhua 종을 기반으로 한 식품의 이름으로 강하게 탈수 된 식품입니다.

다시 말하면 대구 류와 혼동하지 말고 대류의 원리 인 찬 환기와 일사량을 위해 말린 대구는 염분의 삼투압 효과에 의해 건조됩니다. 두 경우 모두 보존 된 물고기의 경우입니다. 그럼에도 불구하고 두 가지 음식은 생산 방법을 제외하고는 영양 특성과 요리 처리 시스템으로 인해 서로 다릅니다.

생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄이 풍부하게 함유 된 대구는 식품의 기본 그룹에 속합니다. 제대로 처리하지 않으면 일부 다이어트에서는 권장되지 않습니다. 소금이 다량 존재하기 때문에 제대로 정제되지 않으면 1 차 나트륨에 민감한 고혈압 환자의식이 요법에 금기 사항이됩니다. 참고 : 영양 과잉 나트륨은 또한 다른 질환과 질병의 발병과 관련이 있습니다.

대구는 북대서양의 주요 수출품 중 하나였으며, 현지 주방 에서뿐만 아니라 이탈리아와 같은 지중해를 간과하는 다른 나라의 식도락 전통으로 확산되었습니다. Bel Paese에는 실제로 전통적인 지역 제법의 성분 중 대구가 ​​포함 된 많은 지역이 있습니다.

그러나 집중적 인 어업으로 인한 대서양 대구의 인구 통계 학적 쇠퇴로 인해 대구의 가공이 다른 어종에 영향을 미치기 시작했음을 지적해야합니다. 이런 이유로, 오늘날 "baccalà"라는 단어는 어느 정도 일반적인 이름이되었습니다.

동의어

대구와 흰둥이의 다른 이름은 다음과 같습니다 : haberdina (중급 영어), bacalhau (포르투갈어), bacalao salado (스페인어), bakailao (바스크어), bacallà salat i assecat 또는 bacallà salat (독일어), 카불라 우드 (프랑스어), 바칼라어 (크로아티아어), bakkeljauw (네덜란드어), makayabu (중부와 동부 아프리카), kapakala (핀란드어). 다른 이름으로는 ráktoguolli / goikeguolli (사미), klipfisk / klippfisk / clipfish (스칸디나비아), stokvis / klipvis (네덜란드), saltfiskur (아이슬란드 어), morue (프랑스), saltfish (영국 전화 카리브 해), bakaljaw (몰타어), labardan ).

영양 특성

생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄 (예 : B 복합체, 인 및 철분)이 풍부한 대구는 식품의 기본 그룹에 속하는 제품입니다.

이 에너지 값은 요리하기 전에 rehydration 계수를 고려하지 않지만 분명히 매우 열량입니다. 조리 준비가 된 대구는 신선한 대구와 같은 칼로리를 가져야합니다.

에너지는 주로 단백질에 의해 공급되고, 그 다음에 적당량의 지질이 공급된다. 탄수화물은식이 섬유와 마찬가지로 결석합니다. 펩타이드는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다. 즉, 펩타이드는 인간의 단백질 모델과 비교하여 모든 필수 아미노산을 함유하고 있습니다. 지질 프로필도 좋습니다. 지방산의 총량은 제한되어 있지만 불포화 다 불포화 오메가 3 (eicosapentaenoic acid EPA 및 docosahexaenoic DHA)가 포화 지방산보다 우세합니다. 산소, 자유 래디 칼, 빛 및 열에 대한 민감성 때문에 대구의 장기 보존이 대구에서 손상되지 않고 활동적인 오메가 3의 최종 양에 영향을 미친다는 데는 의문의 여지가 있습니다. 콜레스테롤은 존재하지만 너무 높지는 않습니다.

식이 편협에 가장 많이 관여하는 분자, 즉 유당과 글루텐은 결핍되어있다. 그러나, 그것은 히스타민의 흔적을 포함 할 수 있습니다. purines의 농도는 매우 높습니다.

그룹 B의 수용성 비타민, 특히 티아민 (vit B1), 리보플라빈 (vit B2), 니아신 (vit PP) 및 피리독신 (vit B6)의 농도는 현저합니다. 지용성 칼시 페놀 비타민 (vit D)의 수준 또한 중요합니다.

인, 철 및 칼륨 광물의 수준은 우수하다고 간주되어야합니다. 신선한 경우에는 대구 또한 많은 양의 요오드가 포함되어 있습니다. 탈수 및 수분 중에 이것이 얼마나 많이 손실되는지는 명확하지 않습니다. 나트륨 양은 매우 높습니다.

말린 대구, 대서양 대구, 말린 소금물

Baccala ', 대서양 대구와 말린 소금

100g 당 영양가

수량 '
에너지

290.0 kcal

총 탄수화물

0.0 g

녹말

0.0 g
간단한 설탕0.0 g
섬유0.0 g
그라2.37 g
포화0.46 g
불포화0.34 g
고도 불포화0.80 g
콜레스테롤152.0 mg
단백질62.82 g
16.14 g
비타민
비타민 A 등가물- 나
비타민 A RAE42.0 RAE
루틴 Zexanthin-μg
비타민 A- 나
티아민 또는 vit B10.27 mg
리보플라빈 또는 vit B20.24 mg
니아신 또는 vit PP 또는 vit B37.50 mg
판토텐산 또는 vit B5- mg
피리독신 또는 vit B60.86 ㎎
엽산

25, 0μg

비타민 B12 또는 코발라민

0, 0μg

콜리-mg
비타민 C3.5 mg
비타민 D

-μg

비타민 E

2.84 mg

비타민 K

-μg

광물
축구160.0 mg
2.5 mg

마그네슘

-mg
망간-mg
950.0 mg
칼륨1458.0 mg
나트륨7027.0 mg
아연1.59 mg
불화-μg

다이어트

다이어트의 대구

대구는 과체중 인 피험자의 hypocaloric 슬리밍 다이어트에 적합합니다. 가능한 좋은 콜레스테롤 함량과 포화 지방으로 인해 오메가 3의 좋은 농도로 인해, 그것은 또한 이상 지질 혈증에 대한식이에 도움이됩니다. 제 2 형 당뇨병에는 아무런 관련이 없습니다.

그러나 대구는 모든 종류의 다이어트에 적합하다고 말할 수는 없습니다. 제대로 잠긴 상태가 아니라면 높은 나트륨 잔류 농도로 인해 1 차 나트륨에 민감한 고혈압의 경우 금기가됩니다. 또한, 소금이 너무 많은식이 요법은 통계적으로 위장 시스템의 다양한 병리와 관련되어 있습니다. 그것은 위 점막을 손상시키고, 위염과 궤양을 악화시킬 수 있습니다. 또한 질산염 및 아질산염과 같은 과도한 양의 다른 원하지 않는 분자와 관련되어 있으면 과도한 나트륨 수치가 위암 및 결장암 발병률의 증가와 관련이 있습니다.

필수 아미노산이 풍부하여 발달중인 여성, 임신 및 수유중인 여성, 노년층의 여성, 영양 실조가 나쁜 사람, 또한 흡수 장애로 인해 더 큰 단백질 요구량이 필요한 사람들에게 적합한 식품이됩니다. 매우 강렬하고 장기간 활동을하는 스포츠맨.

대구에는 체강 질병 및 유당 편협성에 대한 금기 사항이 없습니다. 히스타민 불내성의 경우에 배제해야 할 수도 있습니다. hyperuricemia로 고통받는 모든 사람들은식이 요법을하지 않아야합니다.

B 그룹 비타민은 주로 보효소의 역할을합니다. 이러한 이유로 대구는 일반적으로 모든 조직의 세포 대사를지지하는 데 적합한 식품으로 간주 될 수 있습니다. 가상의 비타민 D가있어 물고기가 뼈의 신진 대사를 유지하는데 유용합니다.

철분은 헤모글로빈과 미오글로빈 형성에 필수적이며, 빈혈 대상자는 잠재적으로 결핍됩니다. 이것이 대구가 철분 결핍 성 빈혈의 예방 및 치료 식단에 포함되는 음식물 인 이유입니다. 대구는 뼈와 인지질에서 다량으로 포함 된 인의 권장 배합량에 도달하는데 기여합니다. 무엇보다도 신경 세포에 존재합니다. 그것이 신선한 대구와 같은 양의 요오드를 함유하고 있다면, 이 음식은 갑상선의 원활한 기능에 참여할 것입니다. 이것은 칼륨의 일반적인 공급원으로 간주되지는 않지만식이 요법의 수준을 높이는데 여전히 기여합니다.

대구의 평균 부분 (여전히 담가 져야 함)은 50g (약 145kcal)입니다.

부엌

대구 담수화

요리하기 전에, 대구 사에는 예비 재수 화 및 담수화 단계가 필요합니다. 이것은 약 1-3 일 동안 냉수에 담그고 하루에 2-3 번 물을 바꿈으로써 이루어집니다. 냉장고에서 엄격히 수행하면 (3-4 ° C), 이 과정은 일주일까지 연장 될 수 있으므로 물고기의 고기에서 소금을 거의 완전히 제거 할 수 있습니다.

세계에서 부엌과 조리법에있는 대구

유럽에서는 대구가 여러 가지 방법으로 조리됩니다. 북유럽 국가에는 감자와 양파와 함께 많은 요리법이 있습니다.이 곳의 전형적인 재배 제품은 캐서롤 (casseroles)에서 끓여지며 가루로 튀긴 것입니다.

프랑스의 "brandade de morue"는 으깬 감자와 다시 말린 대구를 기반으로 오븐에서 구운 유명한 요리로 마늘과 올리브 오일로 맛을 낸다.

포르투갈 요리는 아마도 다양한 대구 기반 조리법을 자랑합니다. 그리스에서는 튀긴 대구가 skordalia 인 Salsa Mezes와 함께 제공됩니다.

대구는 "크리스마스 Vigil", 특히 남부 "페스타 데이 Sette Pesci", 일반적으로 이탈리아어 - 미국의 많은 유럽 행사의 일부입니다. 우리의 Bel Paese에서, 대구 조리법은 다수 지역 및 지방조차에서 다르다; 몇 가지 전형적인 예가 있습니다 : 베네토 지역의 비 첸차 스타일 대구와 베네치아 스타일의 대구, 투스카니의 토스카니 스타일 대구, 캄파니아 지역의 나폴리 스타일 대구 등

서인도 제도의 여러 섬에서 대구는 "소금에 절인 생선"이라고하는 인기있는 조리법의 기초입니다. 자메이카에서는 국가 요리가 "소금에 절인 생선과 함께"입니다. 버뮤다에서는 감자, 아보카도, 바나나, 삶은 달걀이 대구에 제공됩니다. 멕시코의 일부 지역에서는 계란 배터와 함께 튀김을하고 빨간 소스를 끓여서 크리스마스 저녁에 제공합니다.

생산

대구의 생산

대구 생산은 다음과 같이 요약 될 수있다.

  1. 대서양 대구의 어업;
  2. 물고기를 목이 마른 참수. :이 단계는 종종 보트에 직접 일어납니다;
  3. 건조 용 소금. 참고 :이 단계는 대신에 수행됩니다.
  4. 중앙 뼈가 있거나 없거나 전체 또는 잘게 잘린 생선 판매.

대구의 낚시 및 친환경 성

대서양 대구 사냥은 특히 대형 네트워크의 시스템을 이용하는 거대한 어선과 함께 현대 시대에 일어났습니다. 이 배에는 레이다, 전자 네비게이션 시스템 및 수중 음파 탐지기가 장착되어있어 잘 알려진대로 물고기 잡이를 쉽게 식별 할 수 있습니다.

대략 20 세기 중반에 시작된 집중 어업은 1970 년대 말과 1980 년대 사이에 정점을 이루었습니다. 1992 년에 대구 잡이는 전년도에 비해 1 %로 떨어졌으며 캐나다 정부는이 종에 대한 세금이 일시 중지되었다고 경고했다.

대구 인구가 붕괴되기 전에는이 어종에서만 독점적으로 기원했습니다. 다행스럽게도 그 이후로 "대구"로 판매되는 제품은 폴록 ( pollachius ), 도독 또는 해드 독 ( Melanogrammus aeglefinus ), 청백색 또는 청백색 ( Micromesistius poutassou ), 링 또는 몰바 ( Molva molva )와 같은 다른 유사한 어류에서 유래 할 수 있습니다. 및 tusk 또는 tusk ( Brosme brosme ).

대구의 정 성적 측면

노르웨이에서는 다섯 종류의 대구가 생산되었습니다. 최고는 "superior extra"라고 불렀습니다. "상급", "제국", "보편"및 "대중"은 내림차순으로 이어졌습니다. 다른 한편, 이러한 이름은 더 이상 풍부하지 않지만 일부 생산자는 여전히 고품질의 대구에 집중합니다.

"superior extra"는 줄에 잡힌 대구에서만 만들어집니다. 산란 중에 일년에 한 번 잡은 물고기는 참수되기 전에 피를 흘린다. 그런 다음 그것을 발굴하고, 필렛을 칠하고, 소금을 칠합니다. 전문 어부 및 전문가들조차도 물고기가 줄에 붙잡혀 있다는 사실을 중요시합니다. 그물에 갇히면 피가 나기 전에 죽어서 피로에 시달리는 것 외에도 상처와 타박상이 생기기 쉽기 때문입니다. 우수한 품질은 항상 신선한 상태에서 소금에 절인 반면, 값이 싼 제품은 예비 냉동으로 처리 할 수 ​​있습니다.

더욱이, 품질이 낮은 질적 대구는 염수 주입에 의해 소금을 뿌리는 반면에, 최고의 것들은 마른 소금에 절인 것입니다. "우수한 엑스트라"는 심지어 파르마 햄과 같이 두 번 건조됩니다. 두 건조 세션 사이에 물고기가 달려 있고 맛이 좋아집니다.

역사

대구의 역사

이 대구는 400 년 넘게 생산되었지만, Jacques Cartier가 San Lorenzo 강의 입을 발견했을 때, 해외에서 Terranova 앞바다에있는 프랑스 순찰 당시 유럽인이 발견했습니다. 마른 대구의 전통이 탄생 한 장소는 노르웨이로, 아이슬란드, 페로 제도, 뉴 펀들 랜드와 같은 "리프 피쉬"라 불리는 "klippfisk"가 있습니다.

이 두 가지 사이에서, 가장 오래된 솜씨는 비옥 한 시대의 지역 주민들에 의해 만들어진 흰돔 고기의 가장 오래된 솜씨이다. 전통적인 방법은 대구가 목이 잘리고 목을 베고 자연 건조, 야외에서, 절벽이나 다른 암벽에 노출 될 것을 요구했습니다. 바람과 태양의 작용 덕분입니다.

반면에 유럽인들은 보트에서 물고기를 처리해야만하고 동일한 조건을 이용하지 못하고 건조를 위해 굵은 소금을 사용하기 시작했지만 17 세기 이후부터는 유럽의 가장 비싼 소금 남부는 북유럽의 해상 국가에서 사용할 수있게되었습니다.

그 후 대구는 구세계와 신세계 간의 국제 무역에 필수적인 요소가되어 소위 "삼각 무역"의 한 측면을 구성했다. 따라서 그것은 대서양 전역에 퍼졌으며 북유럽의 요리뿐만 아니라 지중해, 서 아프리카, 카리브해 및 브라질의 부엌에서도 전통적인 재료가되었습니다.

가톨릭 국가에서는 대구의 소비가 근본적으로 변했습니다. 주간 식단과 특히 금요일에는 고기를 먹지 않아야합니다. 사순절 기간도 마찬가지입니다.

그걸 알고 있니?

그러나 흰 다리 새우의 가공은 오늘날 포기되어 여전히 남아 있습니다. 다른 한편, 현재 절차는 약간 다릅니다. 그것은 실내와 태양 및 바람에서 멀리, 전기 히터로 대체됩니다 - 에어 컨디셔너는 작업 분위기를 제어합니다.