일반성
어머니 효모 는 많은 전통적인 음식의 포장에 불가분 한 빵집 제품을위한 발효제입니다. Sourdough의 다른 동의어는 효모, 사워 도우 및 천연 효모입니다.
모나노 효모는 살아 있고 유지되어야하기 때문에 만들고 사용하는 것이 간단하지 않습니다. 다른 한편으로는 생물학적 인 시동기의 더 큰 생물 다양성 덕택에 그것이 포함 된 음식을 풍부하게합니다. 이것은 완성 된 제품을 기쁘게하는 영양 학적 변형을 선호합니다.
어머니 효모 : 살아있는 음식
모나스트 효모는 " 밀가루와 물의 혼합물을 자발적으로 발효 시키거나 새로운 발효 미생물을 접종하지 않고 남겨 둘 수있다"고 정의 할 수있다. 분명히, 이것은 (현대 기술 덕분에) 원하는 생물학적 시동기를 선택함으로써 "최초의 효모"를 얻을 수 없다는 것을 의미하지는 않습니다. 전술 한 정의는 오히려 효모가 효모 또는 박테리아의 추가를 창작 한 후에 요구하지 않는다는 것을 나타낸다. 실제로 이미 존재하는 미생물이 주기적으로 그리고 체계적으로 공급되는 것으로 충분하다.
그러므로 모유 효모는 그것을 구성하는 박테리아와 곰팡이와 관련하여 보존되어야하는 VIVO 음식입니다. 그것은 물과 밀가루와 결합하여, 긴 발효 후, 다음 사용을 목표로하는 부분 (약 1/3 또는 1/2)을 유지하는 혼합물을 얻습니다. 어머니 효모는 일종의 "영원한 운동"덕분에 유지되며 무진장 효모로 정의 될 수 있습니다!
이 시점에서, 많은 독자들은 브루어 효모의 사용과 모유 효모의 사용의 차이점을 물을 것입니다. 대답은 매우 복잡하고 명확하지만, 무엇보다도 두 제품의 미생물 군락 사이의 불일치를 강조하는 것이 필수적입니다. 맥주 효모는 Saccharomyces 효모 (주로 cerevisiae )로만 만들어 지지만, 효모 ( Saccharomyces 및 Candida) 외에 LACTIC 또는 모 발효 박테리아가 많이 존재하는 활성 미생물이 다양합니다 ( 또는 젖산과 이산화탄소 만 생산 함) 및 terofermentants (즉, 아세트산, 에탄올 등의 2 차 화합물을 생성 함). 후자의 사이에서 우리는 언급한다 :
- 유산균 : L. plantarum, L. casei 및 L. brevis
- 류 코노 톡크 : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
등.
젖산과 아세트산을 생산하는이 박테리아는 "페이스트의 산성화"를 결정하며 효모로 얻은 제품의 다양한 영양, 감각적 및 맛의 변화를 초래합니다. 사워 도우로 얻은 빵 부스러기에서 수행 된 일부 설문 조사에 근거합니다. 브루어 효모로 직접 발효하여 얻은 식품의 20 배에 달하는 아세트산 농도가 발견되었다.
어머니 효모를 통한 영양 식품의 변화
미생물에 의한 변형 과정 (빵 만들기, 요구르트 산성화, 맥주의 발효, 포도주, 작은 고기, 소금에 절인 양배추 등)은 화학적 성질을 변화시켜 영양 섭취를 변화시킵니다. 그러나 이러한 과정은 생물학적 스타터의 종류, 초기 기질 및 증식 정도에 따라 다릅니다.
브루어 효모에 함유 된 효모 균주는 실질적으로 이산화탄소와 물을 생산하지만, 효모에 존재하는 다양성은 많은 추가적인 변화를 초래합니다.
우선 예상대로, 모 균 효모 (박테리아의 존재 덕택에)는 젖산, 아세트산 및 에탄올의 방출을 수반합니다. 그럼에도 불구하고 부분적으로 요리에 흩어져있는 이들은 음식의 마지막 꽃다발 에서 눈에.니다. 때로는 아세트산의 존재가 매운 냄새로 인식 될 수 있고 언제나 즐거운 것은 아니라는 점을 강조해야한다. 그러나이 분자의 초과 량은 "젊은"모체 효모의 특권이며 몇 번 사용 되었기 때문에 여전히 균형을 유지해야합니다.
둘째, 효모에는 짧은 펩타이드와 유리 아미노산의 생성과 함께 더 큰 단백질 가수 분해가있다. 이것은 길고 필수적인 발효 시간에도 가능합니다. 이 특성은 효모로 생산 된 식품을 더 소화가 가능하게하고 요리와 함께 메이 야드 반응에 취약하게 만든다 (외관과 아로마의 이점).
동일한 미생물은 다시 발효 시간이 길어 안티 - 영양 분자를보다 효과적으로 분해하고 특정 미네랄 염을 방출합니다. 더욱이, 박테리아 과정에서 완제품을 풍부하게하는 그룹 B의 특정 수용성 비타민을 분배하는 것이 빈번합니다 (요리의 수단으로 일부가 파괴 되더라도).
마지막으로, 박테리아와 누룩 자체의 화학적 조성. 유기 기질을 이용하여 번식하고 증식하는 것들은 음식의 필수적인 부분이됩니다. 이것은 다소 무시당한 측면이지만 여전히 주목할만한 부분입니다. 아래 표에는 일부 미생물의 화학적 특성이 요약되어 있습니다 ( Food Dictionary, Science and technique ).
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자가 제 효모 빵
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기사워 도우 준비의 예 . PHASE 1) 새로운 산성 페이스트를 얻기 위해서는 먼저 환경에 존재하는 효모를 풍부하게하기 위해 공기와 접촉하여 물과 밀가루의 혼합물을 생산하는 것이 필요합니다.
혼합물이 부드러워 질 때까지 성분을 섞고 반죽하십시오. 십자가를 만들고 깨끗하고 물기가있는 천으로 덮인 유리 용기에 실온에서 48 시간 동안 두십시오 (그 동안 볼륨이 두 배가됩니다). 2 단계 (3 ~ 4 일). 48 시간 동안 휴식 한 후, 혼합물의 일부 (예 : 200g)를 넣고 그것을 넣으십시오 :
혼합물이 부드러워 질 때까지 성분을 섞고 반죽하십시오. 그런 다음 1 단계와 동일한 방식으로 48 시간 동안 앉게하십시오. 3 단계 (5 일 ~ 6 일). 48 시간 동안 휴식 한 후에 2 단계를 반복하십시오. 4 단계 (7 일 -13 일). 48 시간 동안 쉬었 으면 3 단계를 반복하고 24 시간 동안 만 휴식을 취하십시오. 7 일 동안 24 시간마다 반복하십시오. 5 단계 (14 일). 1 단계가 시작된 후 2 주가 지나면 효모가 준비됩니다. 준비가 너무 산성 인 경우 며칠 동안 단계 4를 연장하십시오. 일단 얻어지면, 사우어 도우는 냉장고에 보관되어 2/6 일마다 후속 다과를 통해 살아있게 유지됩니다. |
작업 새로 고침 . 준비하기 전에 저녁에 냉장고에서 효모를 꺼내십시오. 실온에서 최소 15 분간 쉬고 밀가루와 따뜻한 물을 다음의 비율로 첨가하십시오 :
반죽하고 적어도 1 박 동안 실온에서 쉬게하십시오. 다음날 :
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사워도는 항상 다릅니다. 한 지리적 영역과 다른 지리적 영역 또는 다른 방 사이의 환경 (환경적인 이유로)과는 다른 미생물 증식이 이루어 지므로 최종 제품이 크게 달라집니다. 동일한 효모 에서조차 몇 년이 지난 후에도 첫 주에는 훨씬 더 많은 효모와 박테리아가 균형을 이루게됩니다.
사워 도우를 얻기 위해서는 밀가루와 물을 섞어도 충분합니다. 밀가루와 물은 환경에 존재하는 미생물을 사용합니다. 또는 선택한 생물학적 스타터를 사용하거나 요구르트 (박테리아가 발견됨)와 사과 또는 배 (효모가 발견됨)를 첨가하여 효모와 박테리아를 접종하는 것이 가능합니다. 이 과정은 확산의 시작을 촉진하기 위해 몇 가지 간단한 설탕 (꿀, 과일 펄프, 자당, 과당, 맥아당, 덱 스트로스 등)을 부어줌으로써 가속화 될 수 있습니다. 원하는 균주의 개발은 병원성 물질의 돌출과 압박 (거의 항상 ...)으로 인해 산성, 알콜 성 및 포화 된 이산화탄소 환경으로 인해 번식 할 수있는 방법이 없습니다 (대부분의 "바람직하지 않은"미생물 에어로빅 타입). 그것은 밀폐 된 용기에 놓여지고 25-30 ° C의 온도에서 식물은 시작되어 현저하게 (적어도 2 일) 증식 할 것으로 예상됩니다.
경고! 사용하기 전에 모유 효모가 균형을 잡을 때까지 기다리는 것이 더 낫습니다. 2 ~ 4 주 동안 조금씩 (매일까지) 먹이십시오. 좋은 어머니 효모는 25-30 ° C의 온도에서 약 3-5 시간 안에 2 배가 될 수 있습니다.
"살아있는"제품을 얻으려면, 그것은 어머니 효모의 중앙 부분 만 보존하고, 나머지는 제거하는 밀가루와 물로 다시 반죽해야합니다 (무엇보다도 표면 제일). 효모가 매주 사용되지 않는다면, 반죽의 다과 (즉, 초과분 제거 및 밀가루와 물의 통합)는 동일한 빈도로 수행되어야합니다. 사우어 도우는 2 ~ 3 주 동안 냉장고에 보관할 수도 있고 심지어 냉동시킬 수도 있지만 추위로 인한 보전이 계속되는만큼 오래 복원하기가 어렵습니다.
경고! 정확한 사용을 위해, 효모는 항상 전체 중량의 30 %에서 사용되어야하고 혼합물 (엄격하게는 INSIPIDO)로부터 회수되어야하지만 아직 빠져있다. 따라서 초과분은 제거하고 신선한 초과분으로 대체해야합니다.
참고 문헌 :
- 음식 사전. 과학과 기술 - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - New Techniques - pag. (305)
