무엇
간은 무엇입니까?
간은 음식으로, 이탈리아 식탁에서 가장 잘 알려진 음식 중 하나입니다. 시장에서 가장 흔하게 발견되는 간장 유형은 소 간, 돼지 간, 말 간, 양 간, 거위 간 및 닭 간 또는 닭 간입니다.
기술적으로 말하자면, 간은 육류 제품으로 간주 되더라도 장기, 땀샘, 껍질, 뼈 및 특정 컷과 같은 골격 근육 조직 이외의 동물 식용 부분의 5/4 분기 전체에 속합니다 다이어프램. 또한 "음식으로의 심장"을 읽으십시오.
영양의 관점에서 볼 때, 간은 음식의 첫 번째 기본적인 그룹의 일부입니다. 이 음식 세트에 고유 한 높은 생물학적 가치의 단백질, 무기질 및 비타민을 포함합니다. 또한 다음과 같은 중요한 공헌을 특징으로하는 것으로 보인다 :
- 식품 그룹의 일반적인 비타민과 다른 수용성 비타민
- 엽산
- 비타민 B12 또는 코발라민
- 지용성 비타민 :
- 비타민 A 또는 레티놀
- 비타민 D 또는 칼시 페롤
- 기타 미네랄 : 예 : 아연, 셀레늄, 인
- 콜레스테롤
- 퓨린.
참고 : 간에는 예비 글리코겐과 비타민 C로 구성된 소량의 탄수화물이 포함되어 있습니다.
간은 건강한 사람의 식생활의 일부분이어야합니다. 거의 필적 할만한 영양 공급이 특징이며, 에너지 적 다량 영양소 사이의 일정한 균형을 유지하면서 가장 적대적인 권장 섭취량 (예 : 임산부를위한 생체 이용 가능한 철분)에 쉽게 도달 할 수 있습니다.
그러나 우리는 다음 단락에서 더 잘 분석 할 신진 대사 기능으로 인해 간은 또한 근육 고기보다 건강과 위생면이 더 섬세하다는 사실을 잊지 말아야합니다.
호기심
"간"이라는 용어의 어원은 라틴어 iecur ficatum 에서 파생됩니다. 그리스어는 말 그대로 "무화과 간"을 의미하며, 무화과 돼지를 과급하여 얻은 고전 시대 음식입니다.
미식가 적 관점에서 보면 식용으로 가장 많이 사용되는 간장 유형은 소의 감각, 영양 학적 특성 및 위생 특성면에서 유의미한 차이가 나타나지 않더라도 소의 감각, 종아리의 감각, 감각적 특성이 가장 뛰어납니다.
너 그거 알아?
육상 동물의 찌꺼기 이외에, 참치 심장, 대구 간, 몽둥이 등의 일부 생선들도 매우 높이 평가됩니다.
간 생리학 개요
간은 체내에서 가장 큰 샘이며, 인체와 동물 모두에서 신체의 대사 기능의 대부분을 비례하여 재생합니다. 이 기관의 전문화는 주위 간질에 의해 뒷받침되는 특정 실질 조직의 효소 및 세포 소기관의 넓은 범위에 기인합니다. 간에서 수행하는 여러 작업 중에서 기억해야 할 사항은 다음과 같습니다.
- Proteosynthesis : 지단백질, 응고 인자, 혈장 단백질 등 합성 이러한 이유로 간은 모든 필수 아미노산이 풍부합니다 - 고기보다 단백질 합성의 대사 작용이 중요합니다
- 지방산의 생산 및 저장 : 지방산, 트리글리세리드, 콜레스테롤, 인지질 등 중성 지방의 생성은 특히 혈액에서 과도하게 존재하는 에너지 분자 (포도당 - 아미노산)의 전환을 통해 발생합니다. 반대로, 콜레스테롤은 흡수 및 방출 / 합성의 선형 및 연속주기를 따른다
- 혈당 조절을위한 당질의 생산, 전환 및 저장 : 신 혈관 형성, 글리코겐 분해, 글리코겐 합성, 과당 및 유당의 포도당 전환. 또한 글리코겐에 대한 우수한 저장 기능을 수행합니다 - 몸 전체의 약 33 %
- 비타민 저장 : 특히 코발라민 - 비타민 A 및 비타민 C와 같은 B 그룹과 미네랄 소금 - 주로 철분
- 내분비선 : 안지오텐신 원, IGF-1 등을 생산합니다.
- 외분비샘 (Exocrine gland) : 소화성 담즙 주스 생산
- 태아에서는 조혈 : 적혈구 생성
- 혈액 정화 및 화학 전환 땀샘 : 탈 아민, 혈장 교환, 요소 사이클, 순환 호르몬의 처분, 적혈구 처분 - 특히 비장이없는 경우 - 약물 처분, 면역 세포 손상, 신경 분자 폐기, 약물 처분 독성 물질 등
아래에서는 간 기능의 다양성이 영양 가치를 특징 짓고 식품 안전을 어떻게 손상시킬 수 있는지를보다 정확하게 분석 할 것입니다.
영양 특성
식품으로서 간장의 영양 특성
간장은 위에서 예상했듯이 필수 아미노산, 무기 염 및 특정 비타민의 영양 공급원 인 식품의 기본 기본 그룹에 속하는 제품입니다.
그것은 주로 단백질에 의해 제공되는 중간 에너지 공급을 가지고 있으며 지질과 마지막으로 적은 탄수화물이 뒤 따른다.
펩타이드는 높은 생물학적 가치가 있습니다. 즉, 펩타이드는 인간 단백질 모델과 관련하여 모든 필수 아미노산을 올바른 양과 비율로 함유하고 있습니다. 간장의 아미노산 프로파일은 주로 글루탐산, 아스파르트 산, 류신 및 라이신으로 구성됩니다.
간장은 지방이 지나치게 풍부 할 수 있습니다.이 경우 트리글리 세라이드는 동물이 강제 과식 - 지방 간 또는 지방간 지방 조직을 앓는 경우 에만 - 거위 지방 간을보십시오. 간장의 지질 프로필은 육상 동물과 수생 동물 사이에서 상당히 변화합니다. 육상 생물에서는 비록 포화 상태가 여전히 중요하고 고도 불포화 물질의 분율이 특히 높지는 않더라도 포화 상태에서 불포화가 널리 퍼져있다. 대조적으로, 수생 동물에서는 불포화 지방의 유행 이외에, 준 필수 오메가 3 - docosahexaenoic 산 DHA와 eicosapentaenoic EPA의 양이 매우 중요합니다.
그것이 함유하고있는 탄수화물은 복잡하고 더 정확하게 글리코니다; 거의 없어도 동물성 음식과 비교했을 때 신선한 간은 탄수화물이 풍부합니다.
간은 섬유질을 함유하고 있지 않지만 콜레스테롤이 매우 풍부합니다. 트리글리 세라이드와 달리, 이 영양 성분의 농도는 마른 동물에서도 항상 높습니다. 유당, 글루텐 및 히스타민과 같은 가장 보편적 인 분자에 식품 내성이 없습니다. 모든 찌꺼기와 마찬가지로, 간에서도 purines 매우 풍부합니다. 상당히 좋은 페닐알라닌 수치.
비타민의 관점에서, 간은 B 군의 가용성 분자, 특히 티아민 (vit B1), 리보플라빈 (vit B2), 니아신 (vit PP), 판토텐산 (vit B5), 피리독신 (vit B6), 비오틴 (vit B8 또는 vit H), 엽산 및 코발라민 (vit B12); 흥미로운 것은 아스 코르 빈산 (vit C)의 존재이지만, 일급 영양원에 비해 한계 백분율에 포함되어있다. 지용성 비타민의 섭취 : 레티놀 (vit A)과 칼시 페롤 (vit D)은 현저히 중요합니다.
참고 : 일부 비타민은 열 안정성이 있기 때문에 흥미로운 수준을 포함하고 깊은 요리가 필요한 간장은 적절한 특정 영양원으로 간주되지 않습니다.
미네랄의 경우, 간은 생물학적으로 유용한 철, 아연, 인, 셀레늄, 칼륨, 구리 및 몰리브덴의 훌륭한 공급원입니다.
위생
음식으로 간 위생 측면
콜레스테롤과 퓨린을 분리 한 일련의 긍정적 인면이 끝나면 이제는 위생 식품 "위험 요인"을 제시합니다.
신장과 밀접하게 연결되어 공유되는 신진 대사와 정화 효능으로 인해 간에서 원하지 않는 분자의 함량이 근육 고기보다 우수합니다. 분명히 간에서 약리학 적 잔류 물의 초과는 짐승이 이끄는 생활 양식에 크게 달려있다. 야생에서 또는 자연적으로 자란 생물은 항생제 나 호르몬과 같은 약리학 적 치료를받지 않습니다. 특히 성장을 위해 동화 작용을합니다. 따라서 일반적으로 우수한 품질의 농장에서 기인해야하는 간장이나 신장의 공급원을 신중하게 선택하는 것이 적절합니다. 중금속 및 다이옥신과 같은 오염 물질에 관한 한, 이것은 다를 수 있습니다. 피드 또는 환경 오염의 오염으로 인해 모든 생물이 환경 오염에 노출됩니다. 이런 의미에서, 너무 오래되지 않았고 생태 학적으로 안전한 지역에서 온 생물을 선호하는 것이 도움이 될 수 있습니다. 참고 : 모든 정기적으로 판매되는 식품, 특히 간장은 식품 적합성을 보장하기 위해 정기적 인 수의사 검사를 받아야합니다.
식품의 동물 안전에 관해서도 최종 관찰이 필요합니다. 간은 잠재적으로 기생충에 영향을받는 장기입니다. 가장 통계적으로 존재하고 잠재적으로 유해한 유기체는 Echinococcus (간 echinococcosis)와 Fascicola hepatica (hepato-biliary dystomatosis)이다. 이런 이유로, 수의학 증명서가있는 보장되고 추적 가능한 식품을 선호하는 것이 좋습니다. 거의 알려지지 않은 가축으로부터 얻은 간을 사면 이런 종류의 질병에 걸릴 위험이 상당히 증가합니다.
다이어트
다이어트에서 음식으로 간
간은 모든 건강한 과목의 식단에 있어야하는 음식입니다. 경제적이고 영양가가 높은이 음식은 만족시킬 가장 적대적인 권장 식량의 많은 성취를 선호합니다.
그것의 평균 에너지 섭취로, 간은 어떤 영양 정권든지에 빌려 준다. 분명히 슬리밍 다이어트에도 삽입 할 수 있으려면, 이것이 정상 인지질 저 칼로리로 유지되는 것이 보장되어야합니다. 이런 이유로 요리 할 간의 각 부분을 위해 1 티스푼 이상의 기름 (약 5g)을 사용하지 않는 것이 좋습니다.
지질 프로파일에 관한 한, 간은 특정 대사 병변의 경우에 매우 또는 거의 권장되지 않는 것으로 간주 될 수 있습니다. 고 콜레스테롤 혈증의 경우에는 소, 돼지, 양, 말, 닭 등 지상 동물의 간은 권장되지 않습니다. 이것은 지방산 (포화 : 불포화 = <1)의 비율에 크게 의존하지 않으며, 콜레스테롤 함량만큼 좋지는 않지만 균형이 맞지 않습니다. 간장의 중간 부분에는 권장 콜레스테롤 권장량의 60 % 이상이 함유되어 있으며 고 콜레스테롤 혈증에 대한 권장 콜레스테롤 수치는 거의 100 %입니다. 또한 복숭아 제품의 간은 콜레스테롤이 풍부하지만 고도 불포화 지방 함량이 높기 때문에 지방산간에 매우 유리한 비율을 포함합니다. 이 경우 수생 동물의 간과 특히 추운 바다는 매우 많은 양의 오메가 3 반 필수 EPA와 DHA 유형을 제공합니다. 이것들은 신진 대사에 특히 혈압과 지방 혈증에 세계적으로 긍정적 인 영향을 미칩니다. 오메가 3가 콜레스테롤보다는 트리글리세다 혈증을 감소 시키는데 더 효과적 임에도 불구하고, 생선 간은식이 요법에서 동물보다 더 적합하다고 여겨집니다 특정 대체 질병에 대한
간은 동물 기원의 나머지 음식과 마찬가지로 필수 아미노산의 공급을 보장하기 위해 매우 권장되는 식품입니다. 증가 된 단백질 요구 사항을 결정하는 조건은 임신과 수유, 성장, 극도로 심한 및 / 또는 장기간의 스포츠 연습, 섭식 장애 및 흡수 장애 경향 - 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조로 인한 회복, 모욕 등입니다.
간에는 좋은 양의 페닐알라닌이 포함되어 있으므로 phenylketonuria의 경우 권장되거나 권장되는 식품에는 포함되지 않습니다.
그것은 생체 이용 가능한 철의 최고의 영양 공급원으로 간주됩니다. 식이 요법에 규칙적으로 삽입하면 비옥 한 여성, 특히 임산부에게서 철분 결핍 성 빈혈증에 걸릴 가능성이있는 권장 배급량의 적용 범위가 넓어집니다. 마라톤 선수, 채식주의 자 및 특히 완전 채식주의 자도 빈혈이 될 수 있습니다. 간은 또한 세포막과 신경 조직에 함유되어있는 뼈와 인지질에서 몸에 풍부한 인 요구 사항의 범위를 선호합니다. 그것은 아연과 셀레늄의 훌륭한 함량을 가지고 있으며, 2 가지 미네랄은 항산화력을 지니고 있습니다. 아연은 또한 호르몬 및 효소 생산에 필수적이며, 셀레늄은 갑상선의 건강을 위해 필수적입니다. 그것은 칼륨의 주요 원천은 아니지만 특정 요구 사항의 범위에 여전히 기여합니다. 예를 들어 스포츠에서의 발한 증가, 이뇨 및 설사 증가, 결핍은 종종 경련과 약화의 발병으로 이어진다. 그것은 고혈압과의 싸움에 유용 할 수있는 막 전위의 기능에 필요한 알칼리 화제입니다.
풍부한 B 비타민, 세포 과정에서 매우 중요한 코엔자임 요소 인 간은 모든 조직의 올바른 기능을위한 훌륭한 영양 공급원으로 간주 될 수 있습니다. 음식에 희귀하고 면역계 기능 및 골 대사에 필요한 비타민 D의 함량은 놀라 울 정도로 매우 유용합니다. 그러므로 간은 성장하는 피험자의식이 요법과 예방적인 골다공증을 도울 수 있습니다. 또한 비타민 A가 매우 풍부합니다. 시각 기능, 세포 복제, 생식 기능 등에 필수적인 영양소는 드물게 드물게 섭취됩니다. 또한, 이 비타민의 과도한 영양 섭취와 관련된 잠재적 인 기형 유발 효과를 감안할 때 임산부가 소비 빈도를 과용하지 않도록하는 것이 좋습니다.
동물성 물질, 흔히 핵산 복제에 필요하고 임신 중에 매우 중요한 엽산 - 및 비타민 C - 항산화 제와 면역계에 필수적인 것의 흔적에 존재하지 않거나 존재하는 비타민의 함량에 흥미를 느낍니다. 그러나 간장은 위생적이고 감각적이며 맛있는 이유로 인해 저온 살균보다 높은 온도로 음식의 핵심에 도달하는 깊은 요리가 필요하다는 것을 명시하는 것이 필요합니다. 엽산과 아스 코르 빈산은 고온에 매우 민감한 두 가지 요인이므로 간은 중요한 영양 공급원으로 간주 될 수 없습니다.
간에는 매우 중요한 수준의 퓨린이 포함되어 있기 때문에 특히 통풍성 발작을 동반 한 고뇨 산혈증 및 신장 결석이나 요산 결석증을 앓고있는 환자에게는 권장하지 않습니다.
체지방염 및 히스타민 편협에 대한 락토오스 불내성에 대한 금기 사항이 없습니다. 채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 종교적인 영양 체제의 관련성은 거의 항상 원산지 동물에 달려 있습니다.
이전 단락에서 논의한 위생적인 측면으로 인해, 면역 체계가 손상되거나 특수한 상태의 임신부 (예 : 임산부)가 간 조리에 특히주의를 기울여야하며, 총 조리해야하며 선택해야합니다. 공급원은 반드시 정규적이고 인증을 받아야합니다.
간장의 평균 비율은 100-150 g (약 140-210 kcal)입니다.
부엌
간 구매에 대한 조언
모호한 품질의 오래된 음식과 "좋은"간을 구별 할 수 있어야합니다. 필요한 요구 사항은 거의없고 구별 할 수 있습니다.
- 밝고 경질이며 탈수되지 않은 외관
- 전형적인 색 (종에 따라 다름). 착색되거나 얼룩이 없습니다.
간은 매우 부패하기 쉬우 며 냉장 보관하거나 냉동 보관해야합니다.
간장 요리의 측면
간은 독점적으로 먹는 음식입니다. 선호되는 조리 방법은 전도, 보다 정확하게는 냄비 또는 캐서롤에서의 조리 방법입니다. 최근에 일부 요리사들은 진공 포장 된 요리에서 동물 간을 사용하거나 음식의 감각적이고 맛있는 특성을 가능한 한 작게 변경할 수있는 시스템 인 vasocottura를 사용합니다. 중앙 이탈리아의 전통에서, 특히 Apennine 지역에 관해서는, 양 간은 구운 요리로 종종 월계수 향이 나고 망막이나 망막으로 덮여있다.
육지 동물의 간과 수생 동물은 매우 다릅니다. 전자는 주로 단 맛과 돼지 고기의 쓴 맛이 특징적입니다. 반면에 후자는 특히 물고기에 대한 강한 힌트를 가지고있다.
전체적인 반도의 가장 유명한 제조법은 베네치아 간 (floured liver)과 버터와 양파로 요리 한 것입니다.
거위 뚱뚱한 간 : 도덕과 윤리
마지막으로 "거위 지방 간 (goose fat liver)"에 대한 최종 의견은 필수 사항입니다. 이 음식은 의도적으로 아픈 동물에게서 취하는 것 외에도 - 지방 간 지방증은 병리학 또는 임상 증상으로 간주 될 수 있기 때문에 대사성 병인이 있고 전달할 수 없더라도 소비자가 기권해야 할야만스런 형태를 나타냅니다. 무엇보다도, 지질 프로파일 때문에 거위 지방 간은 건강에 해로운 음식입니다 (섭취를 정당화 할 수있는 감각적이고 맛있는 특징이 없습니다). 두 번째로, 관련된 축산 / 수유 시스템은 도덕적이고 전문적인 윤리가 전혀 없다. 문제가되는 새들은 지방이 커지면서 간을 과도하게 팽창시키고 살찌게함으로써 강제적으로 먹는다. 그것은 고무되어서는 안되며 반대로 정죄를받는 것은 완전히 무례한 행동입니다.
