진공 포장이란 무엇입니까?
진공 포장 은 용기 내부에서 공기 (최대 99.9 %)를 흡입하여 제거하는 식품 보존 기술입니다. 결과적으로, 컨테이너 내부에 존재하는 음식은 음의 환경 압력 조건에서 발견된다.
많은 사람들은 진공 포장이 와인을 보관하기 위해 이미 열어 둔 병에 직접 사용된다는 것도 모릅니다. 이를 위해 공기 차단 고무 스토퍼가 목과 수동 펌프에 삽입되어 공기를 추출합니다. 최근 병 형태의 와인 피닝 머신 (특허 출원)이 특허를 받았으며 자동으로 컨테이너에 진공을 생성합니다. 이렇게하면 음료가 원래 꽃다발을 완전히 보존 할 수 있습니다.
분명히, 음료의 진공 처리는 가능한 한 많은 공기를 제거하는 것을 목표로하지만 음식 진공에 표시된 백분율과는 거리가 .니 다. 이는 주로 용기 (유리)의 강성으로 인해 그 안에 들어있는 공기를 완전히 추출 할 수 없기 때문입니다.
진공 냉동 식품
왜 냉동 식품을 진공 상태로 만드나요?
마지막 기술과 관련하여, 다른 기술과 비교하여 거의 사용되지 않았던 많은 독자들은 그들의 유용성이 무엇인지 궁금해 할 것입니다. 대답은 아주 간단합니다. 유효 기간 (제품 수명 또는 유효 기간)에 대한 문제가 아니라 관능 및 맛 특성을 유지하는 것입니다.
"진공 포장 된"식품, 특히 조리 된 식품은 냉동 후 (온도를 낮추면 더 좋음) 원래의 향과 아로마를 완전히 보존합니다. 이 기법으로 음의 온도 보존이라는 고전적인 단점을 피할 수 있습니다.
- 식품 표면의 증착 (감기에 따른 "요리") 및 색상 및 일관성의 변경
- "냉장고 또는 냉동고의 맛 / 향기"로 식별 할 수있는 냄새와 맛의 획득.
진공 포장 된 냉동 식품은 정상보다 더 오랫동안 무결성을 유지하고 보존 적 기한에 가까운 감각과 맛을 더 잘 나타낼 수 있다고 추정 할 수 있습니다 (집에서 처리 한 제품의 경우 1-3 달, 온도에 따라 다름).
수단 및 도구
음식에 진공을 유도하기 위해서는 기계와 용기라는 두 가지 기본 구성 요소가 필요합니다.
진공이라고도하는 진공 포장기는 식품을 담은 봉지에서 공기를 추출하고 컨테이너의 상단에 각각 배치 된 두 개의 스트립으로 열 봉합하여 봉인하는 도구입니다. 벨과 바의 두 가지 버전이 있습니다. 벨 유형은 확실히 가장 효과적입니다.
진공 백은 플라스틱 (또는 폴리에틸렌) 또는 알루미늄 백으로 식료품에 적합합니다. 그들은 부드럽고 단일 부분, 엠보싱 및 롤, 요리, 또는 심지어 자외선 방지 (일반적으로 고기에 사용) 수 있습니다.
진공 포장 절차는 아주 간단합니다. 음식을 가방에 넣고 기계에 넣은 다음 시작한 후 공기가 추출되고 열 용접 될 때까지 기다립니다. 경고!
진공 포장의 가장 흔한 실수는 가방의 정점을 더럽 히는 것입니다. 그렇게하면 히트 시일은 완전히 효과적이지 않으며 결함있는 마감재를 통해 외부 공기를 빨아 들이게됩니다 (다소 빠름).
유효성
진공 보존 방법의 효과는 주로 산소 제거와 관련이 있습니다. 21 %의 공기 중에 존재하는이 기체는 강력한 산화제이며 음식 갈변을 유발합니다. 또한, 식품 퇴화를 담당하는 미생물의 일부는 호기성 유형이며, 이는 산소와 같은 존재로 인해 생존하고 증식합니다 (인간과 비슷합니다). 실제로 진공 포장 덕분에 박테리아의 불활 화와 음식물의 비 효소 적 산화의 감소라는 두 가지 현저한 측면에서 작용함으로써 식품 보존이 연장됩니다.
금기
분명히 지금까지 작성된 내용을 읽으면 진공 포장이 모든 식품 저장 문제에 대한 최종 해결책이라고 할 수 있습니다. 분명히 그렇지 않다!
무엇보다도 (다행스럽게도, 오늘날 90 년대에 비해) 좋은 전문 벨 진공은 분명히 접근 할 수없는 비용입니다. 첫 번째 선택 도구는 € 1500부터 € 13000에 이릅니다. 그것은 거의 아니다! 그런 것만으로는 충분하지 않은 것처럼 진공 백 (플라스틱 또는 알루미늄)조차도 "가장 저렴한"품목이 아닙니다. 우리는 이것들이 적어도 이론적으로는 "일회용"용기라고 명시합니다! 이러한 봉투를 여러 번 사용하면 음식물 오염의 위험이 상당히 높아져서 진공 보관을 완전히 무효화합니다.
또한 다소 중요한 진공 결함이 있습니다. 기계의 히트 실링 부품 (특히 액체 식품을 사용할 때나 사용 백을 사용하는 경우)은 식품 잔류 물이 소위 교차 오염의 임계점으로 발생합니다. 다시 한번, 진공 저장 장치의 사용을 완전히 무효로하는 위험이 있습니다.
그런 다음 또 다른 매우 중요한 설명을해야합니다. 진공은 혼합 된 세균 부하를 파괴하거나 완전히 억제하지 않습니다. 이것은 많은 미생물이 난잡한 환경에서도 살거나 살아남을 수 있기 때문에 발생합니다. 통풍 호기성 / 혐기성 박테리아 의 경우입니다. 산소가 있거나없는 환경을 용인하면서도 한 가지 또는 다른 환경에서 더 큰 확산을 자랑하는 이러한 미생물은 항상 활동적입니다. 그렇다면 산소가 없을 때에 만 자라는 혐기성 혐기 세균 이 있습니다. 따라서 진공 포장이 수명주기를 촉진시킬 수 있다고 추론 할 수 있습니다. 모든 것이 아닙니다. 심지어 산소가없는 상태에서 멸망해야하는 의무적 인 호기성 박테리아 만 고려하면, 이들 중 일부는 여전히 생존 할 수 있습니다. 이 적응 능력은 상대적인 포자 기성 잠재력 때문이다. 그들은 진짜 갑옷처럼 행동하는 포자의 내부에서 자신을 보호 할 수 있습니다. 따라서 미생물은 개기 / 발아를위한 최적 조건이 생길 때까지 "동면 상태"에 빠집니다.
"황소에게 머리를 자르는 것"은 위에서 언급 한 상황 중 하나 이상이 나타나지 않도록하기 위해 진공 요리가 발명되었습니다. 이미 진공 청소기로 처리 된 식료품에 열처리를 적용하면 식품 저온 살균을 유도 할 수 있으며, 때로는 ALMOST가 멸균에 도달 할 수 있습니다. 분명히 모든 미생물이 같은 것은 아닙니다. 저온 또는 중온에서 자라는 비 포자 (non-spore) 같은 것들은 처음으로 죽을 수 있습니다. 병행하여 다른 것들은 더 높은 온도에 저항하고, 마지막으로 포자는 끓는 온도에서도 비명을 지르지 않습니다.
진공 요리
예상대로, 진공 포장의 최첨단은 요리 적용을 허용하는 것입니다. 이것은 주로 증기 또는 혼합 오븐에서만 중형 및 대형 식품 (주로 고기)에 적용되며, 현재는 끓거나 압력솥에 널리 사용되며 식물 식품에도 영향을줍니다.
오븐에서의 진공 조리 과정은 간단합니다. 진공을 생성 한 후 (때로는 변형 된 분위기를 통합하여) 제품의 온도에 따라 65-98 ° C의 프로그램 된 온도에서 조리가 진행됩니다.
소량의 식품, 아마도 식물성 원료의 진공 조리에 관해서는 진공 포장 백을 원하는 쿡 레벨까지 끓는 물에 담그는 것으로 충분하다. 야채의 단기간 진공 요리의 가장 큰 장점은 세포 효소의 분해로 인해 원래의 색, 맛, 향 및 일관성을 완전히 산화시키지 않고 유지한다는 사실 때문입니다.
또 다른 장점
우리는 진공 요리의 큰 이점을 언급함으로써이 기사를 마무리합니다. 우리가 NEGATIVE (즉, 해수면에서 1 바 이하의 대기압) 인 것을 기억하는 진공 포장 된 가방 안의 환경 압력의 문제로서, 끓는 온도는 상당히 떨어집니다. 즉, 진공 포장 된 음식을 찬물에 담아 냄비에 넣으면 음식이 더 빨리 그리고 더 낮은 온도에서 요리되기 시작합니다. 분명히, 가스 팽창의 문제로서, 봉투 안의 분위기는 서서히 긍정적이 될 것이다. 그러나 히트 실링이 성공하면이 온도 (원래 온도가 복원 된 후)가 다시 음으로되고 진공 포장됩니다.
이 시스템의 장점은 다릅니다. 우리가 이미 말한 보전 이외에, 우리는 관찰한다 :
- 사용시 식품의 신선도가 높아 색상, 향 및 맛이 최적으로 유지됩니다.
- 탁월한 식품 액체 보존.
따라서이 마지막 포인트는 더 많은 식량 생산을 가능하게하고 원재료 비용을 낮추는 것을 가능하게합니다.
