식품 보존

절인 또는 절인 식품 저장

식초 보존 (식초로 쓰여짐)은 천연 성분의 독점적 인 존재로 특징 지어지는 두 가지 유형의 식품 가공을 나타냅니다. 첫 번째는 고유 유산 식 발효를 기반으로하고 두 번째는 외부 산성 구성 요소의 첨가를 포함합니다 식초)를 미리 요리 한 음식에.

발효 식초

발효 식초는 미생물의 증식을 겪는 음식 (채소)입니다. 생물학적 스타터는 식물에 자연적으로 존재하는 미생물에 의해 구성되고 보존제는 유산으로 구성된다; 가장 흔한 발효 장아찌는 소금에 절인 양배추와 작은 오이입니다.

생산 기술은 두 가지 절인 채소에서 다소 차이가 없으며 관련 미생물 배양도 거의 동일합니다. 소금에 절인 양배추와 발효 게르킨은 L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevisL. plantarum 과 같은 일부 유산균의 작용을 이용한다. L. brevis (특히 gherkins의 경우)는 잠재적으로 유해한 종인 반면, PedicocchiL. plantarum 이 가장 중요합니다.

발효 식초는 요리 소금 (NaCl)의 첨가 (세척, 트리밍 및 절단 후) 공정에 적합한 미생물 식민지를 선택하는 데 필요합니다 (이 방법으로 활성화에 필요한 박테리아 만 활성화됩니다). 유산의 방출). 주의 : 세균 선택에 실패하면 연화, 부패, 부기, 변색, 점도 등이 발생할 수 있습니다.

식초 첨가 식초

식초는 이전에 세척, 세척, 사전 조리 및 끓인 ACID 액체에 담근 다른 pH 값이 약 4.6 인 "자연적"식품 보존 기술 (특히 야채, 버섯 및 생선)입니다. 그것은 이전의 것보다 유물이 많고 식품 식초 (예 : 와인 식초는 약 6 %의 아세트산 - CH3COOH를 함유하고 있습니다)를 첨가함으로써 얻어지는 "화학적"인 보수적 인 방법입니다. 4.6의 pH 선택은 식초의 기호성 (특유의 산 맛과 향을 가진)과 그 위생 안전성 사이의 올바른 절충안을 나타냅니다. 그 이유는 다음과 같습니다.

박테리아는 주로 pH 6.5-7.5, 주형이 약 6, 효모가 pH가 3에서 4 사이에서 변동합니다 (그러므로 살균되지 않은 식초에서 잠재적으로 활동적입니다). 그러나 미리 요리하고 끓는 액체에 식초를 담가두면 미생물 부하 (효모 포함)를 줄일 수 있습니다. 보존 식품에서의 성장을 거의 완전히 막을 정도로.

아세트산에는 항생 특성이 있지만 가장 부패하기 쉬운 제제의 경우에는 식염 (염화나트륨 -NaCl)과 향신료를 첨가하여 살균 / 살균 효과를 강화하는 것이 좋습니다. 이 성분들은 음식의 수명 연장에 유용한 자연 보존 요소를 더 많이 나타냅니다 ( 장애 이론 - 참고 ). 반면 식초 중 아세트산의 농도는 저장된 식품의 종류에 따라 다를 수 있습니다. 예를 들어, 상업용 식초의 라벨에 다음과 같은 3 가지 문구를 구별 할 수 있습니다 1 :

  • 식초로 맛을 낸다 : 식초를 관리하는 식초의 산도가 1.2 %
  • 식초 또는 식초로 : 액체의 산도가 1.2 %

  • 식초에서 : 액체의 산도가 2.2 % 이상인 경우.

감미롭고 사각 사각 사각 한 절임

엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기

영양 측면

영양 적 관점에서 볼 때, 식초를 첨가하여 준비된 절인 음식은 조리 된 것과 먹을 준비가 된 것과 많이 다르지 않습니다. 유일한 유용한 반성은 염소가 첨가 될 경우 pH 변화로 인한 가능한 비타민 손실, 액체 희석으로 인한 최종 염분 손실 및 식용 나트륨의 궁극적 인 바람직하지 않은 증가입니다.

발효 된 절임 식품과 관련하여 식품에 비타민 C (아스 코르 빈산)가 병존하면서 미생물 작용으로 콜린과 코발라민 (vit. B12)이 증가합니다. 또한, 이 경우, 제제에 첨가함으로써, 나트륨 섭취가 바람직하지 않은 방식으로 증가한다.

NB . 어떤 사람들은 식초의 pH가 어떻게 든 위 점막의 완전성에 영향을 미칠 수 있다고 생각합니다. 실제로 위장의 항 산성 장벽은 1에서 3의 pH에서 진동하는 산 농도를 견딜 수 있도록 준비되었으므로 4.6의 값은 어떠한 방식으로도 영향을 미치지 않습니다.

NOTES : 장애 이론 : 장애 이론은보다 보존적인 안전성을 확보하기 위해 단일 변수와 관련하여 여러 수준에서 조치가 취해지는 식품 보존의 원칙이다 (식수의 감소 + 염화 + '식초 + 향신료의 정유 등). 이런 식으로 한 번의 치료로 인한 위험이 감소되고 음식의 질 (건강 상태)이 향상됩니다.

참고 문헌 :

  • 식품 미생물학 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pages 191-192
  • 음식과 건강. 음식 수유 과정 - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275, 292