고기

찜질 : 요리 및 조리법, 영양 특성, 다이어트의 역할 및 R.Borgacci의 요리 방법

무엇

끓인 것은 무엇입니까?

"끓인"이라는 용어는 일반적으로 혼합 요리, 스토브 및 오븐, 천천히, 길게 그리고 촉촉한 요리를위한 별개의 쇠고기를 기본으로 한 조리법을 의미합니다.

경고! 찜질은 스튜 또는 스튜와 동의어가 아닙니다. 스튜는 특정한 요리법이지만 스튜 요리는 비슷하지만보다 기본적인 요리입니다.

고기는 주로 찐 것입니다. 그러나 여러 가지 생선 요리법도 있습니다 - 찐 붕장어 또는 찐 생선과 같이 반 지방 또는 지방이 많은 경우 더 좋습니다. 가장자리가 있지만, 납땜은 야채 요리에도 사용됩니다.

실제로, 브레이징은 몇 가지 기본 단계를 기반으로하는 실제 요리 기법 또는 시스템입니다. 가장 특징적인 부분은 brasiera라는 특수 팬을 사용하여 다양한 열원을 결합한 것입니다.

끓일 재료는 작은 조각으로 잘라서는 안됩니다. 오히려 그것들을 전부 버리는 것이 낫습니다. 이 방법론의 특징은 실제로 제품을 자체 액체로 요리하는 것입니다. 때로는 뚜껑을 사용하여 증발하지 않는 매리 네이드 (marinade)로 구성되기도하므로 지속적으로 칠하기 / 젖음 처리하는 것이 특징입니다.

고기와 생선은 식품의 첫 번째 기본 그룹에 속하며, 문제의 하위 그룹에 고유 한 생물학적 가치가 높은 단백질, 비타민 및 미네랄이 풍부한 식품입니다. 가장 일반적인 쇠고기 braise는 일반적으로 상당히 칼로리 준비입니다. 가장 많이 사용되는 고기는 특히 뚱뚱하지는 않지만 엎질러 진 것은 아니지만 콜라겐이 풍부합니다. 제대로 조리하면 젤리 같은 견고성을 나타냅니다. 게다가, 좋은 찐 고기는 여전히 지방의 과도하지 않은 - 눈에 띄는 부분에 조리되어야합니다.

따라서 찐 고기는 과체중 인 경우에는식이 요법을 금하고, 고기의 경우 특정 대사성 병리학에 대해서는 금기입니다. 다양한 어려운 조건에 대한 특수한 관련성은 특정 성분에 따라 달라질 수 있습니다. 모든 놋쇠로 만들어진 고기는 소화 불량에 전념 한 규정 식에 나타나지 않습니다.

부엌

납땜이라고 불리는 조리 기술 또는 시스템에 대한 설명

브레이징은 다음을 조합하여 사용하는 혼합 기술입니다.

  1. 스토브에 뚜껑이없는 팬에서 빠른 시간에 열을가하면서 단시간에 조리 - 초기 브라우닝이 진행되는 동안 뉘앙스, 기타 성분 및 조리 액이 추가되어 전체 과정이 끝날 때까지 충분해야합니다.
  2. 약 150 ° C의 정적 오븐에서 장시간 조리 - 반드시 예열되지는 않았 음 - 뚜껑 포함.

캐서 롤 조림에서 요리하는 것처럼 브레이징은 다음과 같은 전파 수단을 사용합니다.

  • 공기
  • 증기
  • 그라소.

따라서 혼합 납땜 시스템 내에는 여러 종류의 열 전달이 공존합니다.

  • 오븐에 의해 화염에 의해 먼저 가열 된 가열 팬의 금속은 음식에 대한 직접적인 제어를 발휘합니다
    • 화로의 금속에 의해 가열 된 요리 용 액체, 혼합 된 수분 - 지방은 음식물에 직접 전도를가합니다 - 이는 냄비의 간접적 전도로 정의 될 수 있습니다
  • 조리 액체에 의해 방출되고 뚜껑에 의해 브레이징 팬에 포획 된 수증기는 음식물 상에 대류를가한다

: 볶은 고기를 전통적인 로스트와 유사하게 오븐에서 뚜껑을 벗기면 화약 바닥에 액체 전도 용량이 낮아지고 증발이 일어나고 오븐에서의 분산으로 인한 대류가 줄어 듭니다. 그것이 그라탕 코일에 더 가깝게 가져 오면, 현대의 방사선이 발생할 수 있습니다.

조리법

찐 소고기 요리법

우리의 개인 요리기구 인 앨리스 (Alice)는 my-personaltrainer.it의 주방에서 직접, Beef Braise (더 정밀하게 뺨)의 조리법을 제안하지만 "밝고 빠른"버전으로 정의 할 수 있습니다. 동영상을 보려면 아래를 클릭하십시오.

찐 소고기 - 뺨

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아래에서 대신에 우리는보다 고전적인 버전을 간략하게 요약 할 것입니다.

찐 소고기 뺨의 재료

  • 쇠고기 뺨 500 g
  • Barolo 200 ml (1 잔) - 택일 적으로 다른 드라이 레드 와인
  • 수제 야채 국물 200 ml - 자세한 정보는 다음을 참조하십시오 : Home-Made Vegetable Nut
  • 당근 150
  • 150 g의 셀러리
  • OPTIONAL 매체 중간 샬롯
  • 버터 또는 엑스트라 버진 올리브 오일 20g
  • 그라운드 후추 또는 QB 전체
  • 현자 2 중간 잎
  • 로즈마리 1 작은 가지
  • 마늘 1 정향입니다.

찐 소고기 뺨의 과정

  1. 오븐을 150 ° C로 예열하십시오. 그 동안 씻어서 껍질을 벗기고 채소를 잘랐다가 거즈로 아로마를 마신다.
  2. 적당한 크기의 냄비에 조리 지방을 넣으십시오.
  3. 중간 열에 가져 와서 모든면에서 갈변하는 뺨과 야채를 놓으십시오.
  4. 바로로와 혼합하고, 약 30 '후에 - 일단 알콜이 증발하면 - 거즈에있는 향미료, 집에서 만드는 견과 및 뚜껑을 가진 화로를 닫으십시오
  5. 오븐에 넣고 2 시간 정도 요리 한 다음 15 분마다 요리 바닥에 뺨을 칠합니다. 고기는 약 45도 후에 한 번만 돌릴 수 있습니다. 경고! 밑바닥이 너무 많이 말라 버리는 경향이 있다면, 조금 더운 물을 넣으십시오.
  6. 오븐에서 꺼내어 향료가 들어있는 거즈를 꺼내고 바닥을 여과하여 바릅니다. 너무 액체 인 경우, 약간은 녹말이나 밀가루 또는 옥수수 녹말 또는 작은 루와 함께 묶습니다. 대신에 다른 사람들은 그것을 걸러 내지 않고 채소를 남기고 채찍질하는 것을 선호합니다. 30g의 요리 소스와 함께 약 100-150g 슬라이스로 제공하십시오.

빈번한 오류 및 유용한 팁

좋은 찐 고기 요리는 모든 사람을위한 것이 아닙니다. 잘못 될 수있는 많은 미묘한 구절이 있습니다. 한편으로는 경험을 연주하고, 다른 한편으로는 정확성을 발휘합니다. 이는 전체 재앙과 단순한 뻔뻔 스러움을 완벽하게 구분할 수 있습니다.

우리는 명령을 진행한다 :

  • 우리가 말했듯이, 용감하게하는 성분은 주로 고기, 생선 및 특정 채소입니다. 원료를 선택할 때, 가장 빈번한 실수는 중간 크기의 작은 조각을 선호하는 것입니다. 납땜은 대신 부드럽고 즙이 많고 맛있는 큰 조각을 만들기 전에 태어납니다.
  • 좋은 찐 쇠고기를 먹는 사람은 누구나 게임 준비 과정에 종종 빠지게됩니다. 그러나 이것은 두 가지 유형의 고기가 다른 방식으로 사전 가공되어야하기 때문에 섬세한 단계입니다. 앞마당이나 농장 동물은 다른 예외는 없지만 요리시 액체를 재사용하면 절일 수 있지만 검은 육류는 절대적으로 아닙니다. 게임을 맛있게 드는 것은 종종 원하지 않는 방향 성분을 고기에서 제거하는 모든 목적을 가지고 있습니다. 마리 네드를 재사용함으로써 우리는 야생의 향기를 제거하는데 필요한 전처리를 완전히 무효화 할 것입니다 - 예를 들어, 대형 수컷 boars
  • 납땜을 시작하기 전에 성분을 조심스럽게 준비해야합니다. 뿌리 뽑기, 구속력 및 하딩, 무엇보다도 건조는 결정적인 역할을합니다. 갈변을 시작해야만 고기 나 생선을 여전히 젖거나 젖게하는 것은 바람직하지 않습니다 . 이것은 피상적 인 작업을 막고 프로세스를 방해합니다. Maillard 프로세스를 참조하십시오.
  • 화로에서 직접 화로에서 갈변을하는 동안 음식의 모든면에 빠른 통과를 수행 한 다음 퇴색시킨 다음 매염제 및 / 또는 기타 액체를 첨가하여 국물, 토마토 소스 등과 같은 화염을 낮추십시오. . 액체 바닥이 균등하게 끓기 시작하자마자 오븐에 덮어 놓으십시오. 스토브 위에 너무 많이 놓아두면, 특히 너무 높은 불꽃에서, 콜라겐 섬유의 수축으로 인해 육류가 경화 될 위험이 있습니다. 고기가 끓을 것이다.
  • 찐 고기는 특히 브라우닝 단계를 제외하고는 뒤집어서는 안됩니다. 위험이 그들을 무너 뜨리는 것입니다. 요리를 균일하게하기 위해서는 오븐에서 열처리하는 동안 몇 번 옻칠을하거나 젖게하는 것이 필요합니다.
  • 브레이징 팬의 가장자리를 지나치게 더럽 히지 않도록하는 것이 필수적입니다. 요리가 적당히 섬세한만큼 150 ° C의 최고점에 도달한다는 것을 잊지 마십시오. 더러운 가장자리는 불에 타기 쉬운 감각과 맛 성분을 방출하는 경향이 있습니다.

당신은 채식주의 자입니까? 그러나 멋진 용감함을 먹는 것을 포기하고 싶지 않습니까? Alice의 비디오 요리법을 시도해보십시오 : Vegetable Braised for Easter. 동영상을 보려면 아래를 클릭하십시오.

부활절을 위해 찐 야채

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영양 특성

쇠고기 쇠고기의 영양 특성

경고! 다음의 영양 번역은 중간 컷, 보다 정확하게 콜라겐이 풍부한 후방 컷에 초점을 맞 춥니 다. 조리법은 위에서 설명한 것과 중첩 될 수 있지만 조리 용 배지를 혼합하지만 녹말 밀가루로 두껍게 만들지는 않습니다.

찐 소고기는 메인 코스 또는 요리 그룹에 속하고 주요 성분 인 영양 보조 식품의 대부분을 유지하는 요리법입니다. 그러나, 칼로리 섭취량은 조리 용 액체와 야채의 존재에 의해 손상되며, 전체 볼륨의 약 50 %를 차지합니다.

생물학적 가치가 높은 단백질, 비타민, 특히 수용성 B 그룹과 미네랄 - 특히 철분, 인, 아연 - 육류에 특이적인이 제품은 식품의 최초 기본 그룹의 일부입니다.

찐 소고기는 중간 정도의 에너지를내는 조리법입니다. 칼로리는 주로 지질에서 비롯되며, 단백질과 마침내 탄수화물의 흔적이 뒤 따른다. 지방산은 불포화되고 높은 생물학적 가치를 가진 펩타이드 인 경향이 있습니다. 즉, 단백질 단백질은 인간 단백질 모델과 비교하여 모든 필수 아미노산을 적절한 비율과 양으로 포함하고 있습니다. 탄수화물은 주로 야채 (아마도 버터의 유당)에 과당의 존재로 인해 간단합니다.

쇠고기 쇠고기는 섬유의 중요하지 않은 부분과 상당한 양의 콜레스테롤을 함유하고 있습니다. 퓨린과 아미노산 페닐알라닌이 풍부합니다. 유당은 희박한 양으로 나타납니다. 엑스트라 버진 올리브 오일로 버터를 교체하면 이것이 없을 것입니다. 밀가루가 바닥을 두껍게하기 위하여 이용되지 않는 경우에, 글루텐은 또한 결석하다. 히스타민은 결석 또는 부적절합니다.

쇠고기 braise에는 티아민 (B1), 리보플라빈 (vit B2), 니아신 (PP), 피리독신 (B6) 및 코발라민 (B12)과 같은 많은 수용성 B 그룹 비타민이 포함되어 있습니다. 풍부한 것으로 여겨지는 그러한 양은 없다. 또한 비타민 A가 풍부하여 레티놀 및 이와 동등한 것으로 예를 들어 카로티노이드 (RAE)로 알려져 있습니다. 철분 - 생물학적 이용 가능성이 높은 - 및 인과 같은 특정 미네랄은 감탄할 만하다. 아연의 양은 공정하다.

영양분이있는수량 '
77.91 g
단백질10.84 g
지질7.84 g
포화 지방산2.61 g
불포화 지방산3.99 g
고도 불포화 지방산0.43 g
콜레스테롤29.0 mg
TOT 탄수화물1.80 g
전분 / 글리코겐- g
가용성 설탕- g
식품 섬유0.7 g
녹는- g
불용성- g
에너지123.2 kcal
나트륨59.6 mg
칼륨253.5 mg
1.0 mg
축구22.12 mg
111.5 mg
마그네슘- mg
아연2.0 mg
구리- mg
셀렌- mcg
티아민 또는 비타민 B10.06 mg
리보플라빈 또는 비타민 B20.10 mg
니아신 또는 비타민 PP3.27 mg
비타민 B60.38 mg
엽산3.35 mcg
비타민 B12- mcg
비타민 C 또는 아스 코르 빈산5.69 mg
비타민 A 또는 RAE156.36 RAE
비타민 D0.0 IU
비타민 K- mcg
비타민 E 또는 알파 토코페롤0.77 mg

다이어트

다이어트에 찐 소고기

찐 소고기는 건강한 사람들을위한 대부분의 다이어트에 도움이되는 음식이지만 빈번하고 큰 부분은 아닙니다. 그것은 다소 부드러운 일관성을 가지고 있는데 이는 결합 조직의 완전한 젤라틴 화를 의미합니다. 다른 한편으로, 풍부한 단백질과 매우 오래 지속되는 요리 (소화를 악화시키는 물리적 구조를 손상 시킴)로 인해, 특히 저녁 식사에서 쇠고기 쇠고기의 중요한 양은 피해야합니다. 예를 들면 다음과 같은 합병증이나 질병의 경우 소화 불량, 위 식도 역류 질환, 탈장 탈장, 위염 및 위궤양.

주로 지질이 제공하는 중간 정도의 칼로리를 섭취하면 과체중 및 특히 비만에 대한 체중 감량식이 요법으로 권장되지 않습니다. 대신 저 칼로리 및 정상 지방질이어야합니다.

높은 생물학적 가치가있는 단백질이 풍부하여 모든 필수 아미노산에 대한 필요성이 증가한 상황에 처한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.

콜레스테롤과 포화 지방의 평균 함량은 오메가 3, 오메가 6, 오메가 9 그룹의 불포화 지방산 증가 대신 이점을 갖는 고 콜레스테롤 혈증에 대한식이 요법과 관련하여 섭취해야합니다. 고지혈증 또는 제 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증 및 고혈압을 앓고있는 환자를 대상으로하는 다이어트.이 조건은 심각한 과체중과 관련이 없습니다. 우리가 말했듯이이 방법은 적절하지 않습니다.

쇠고기 braise는 hyperuricemia의 경우 - 특히 통풍과 통풍이나 요산 결정으로 인한 calculosis 또는 신장 결석과 같은 경우에는 극도의 절제로 피하거나 소비되는 제품 중 하나입니다. 그것은 phenylketonuria 다이어트에서 완전히 제거되어야합니다. 그것은 버터가있는 상태에서 가혹한 락토스 불내성에 금기입니다. 그것이 밀가루가 없다면, 그것은 복강에 해롭지 않습니다; 그것은 또한 히스타민 편협에 무해합니다.

찐 소고기는 생체 이용 가능한 철분의 유력한 원천이며 비옥 한 임신부, 마라톤 선수 및 채식주의 자, 특히이 음식을 절대 먹지 않을 채식주의자를 포함하여 신진 대사 요구 사항의 범위에 참여합니다. 참고 : 철분 결핍은 철분 결핍 빈혈을 유발할 수 있습니다. 찐 쇠고기는 인체 요구 사항 인 인체 요구 사항, 특히 하이드 록시 아파타이트 형태의 뼈, 세포막의 인지질 및 신경 조직 등에서 매우 풍부한 광물을 충족시키는 데 기여합니다. 호르몬 생산 및 항산화 효소에 필수적인 아연 함량은 상당히 높지만 특히 높지는 않습니다.

쇠고기 braise는 B 비타민, 세포 과정에서 매우 중요한 모든 coenzymatic 요인이 풍부합니다. 그러므로 다양한 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다. 시각적, 생식 기능 및 세포 분화를 유지하기 위해서는 Retinol (적절하게 소위 말하는 vitin A)이 필요하다. 예를 들어, 이전의 비타민 전구체 인 카로티노이드와 같은 레티놀 동등 물은 항산화 효과가 있습니다.

채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 무슬림 및 유대인 종교의 적합성은 도축의 유형과 다른 재료와 고기의 관련성에 의해 손상 될 수 있습니다.

정상보다 높은 요리 후, 그것은 또한 임신 중에식이 요법에서 허용됩니다. 찐 소고기의 평균 비율은 약 100-150 g (125-185 kcal)입니다.