우유 및 파생 상품

R. 보르 가치의 블루 스틸 턴

무엇

파란색 스틸 턴이란 무엇입니까?

블루 스틸 턴은 전체 우유 및 저온 살균 된 전형적인 청어에서 유래 된 청색 젖소 치즈로, XVIII 세기에 처음으로 생산 된 동명의 마을에서 그 이름을 얻었습니다.

두 종류의 스틸 튼이 있습니다 : 흰색, 더 섬세하고 덜 강렬하고 푸른 색이며 냄새와 맛이 강합니다 - 내부에 곰팡이가 존재하기 때문입니다.

파란색 스틸 턴은 흰색과 마찬가지로 유럽 집행위원회 (European Commission, CE)가 지정한 보호 지정 지정 원산지 (Protected Designation of Origin)의 인식을 즐깁니다. 반면에, 이상은 치즈 제조 구역을 정의하는 지역을 포함하여 특정 생산 요구 사항과 관련이 있습니다. 블루 스틸 턴은 더비셔, 레스터 셔 및 노팅엄 셔 카운티에서만 획득 할 수 있습니다.

그걸 알고 있니?

PDO 규격의 협소함 때문에 Stilton 마을에서 생산 된 치즈는 오늘날 Cambridgeshire에서 생산되고있어 Stilton 치즈로 더 이상 판매 될 수 없습니다. 2013 년에 "Original Cheese Company"가 해당 지역을 포함하도록 사양을 수정하기 위해 적용되었습니다. 요청이 거부되었습니다.

생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄의 출처 인 블루 스틸 턴은 식품의 II 기본 그룹에 속하는 제품입니다. 그것은 매우 열량으로 간주되며 지방산, 콜레스테롤과 히스타민의 상당한 금액을 제공합니다.

블루 스틸 턴은 주로 테이블 치즈로 소비되지만, 특히 느슨한 사용법과 관련된 지역 및 국제 요리법이 있습니다.

그걸 알고 있니?

화이트 스틸 턴은 거의 동일한 치즈입니다. 파란색과는 달리 전형적인 흑색 정맥에 책임이있는 Penicillium roqueforti 곰팡이가 없습니다. 그것은 엉성한 일관성을 지닌 치즈입니다. 이제는 살구, 생강, 감귤류, 포도 등 신선하거나 보존 된 성분을 추가 할 수 있습니다.

영양 특성

블루 스틸 턴의 영양 특성

블루 스틸 턴은 낙농 제품으로서 식품의 II 기본 그룹에 속합니다.

그것은 에너지 공급과 매우 중요한 수준의 지방을 가지고 있으며, 노화가 진행됨에 따라 증가합니다. 지질 비율은 건조 물질에서 48 % 또는 식용 부분에서 35 % 미만으로 떨어지지 않습니다.

칼로리는 주로 지방산, 단백질 (23 %), 그리고 탄수화물이 거의 없습니다 - 맛이 약한 형태로만 공급됩니다. 지질 사슬은 주로 포화되어 높은 생물학적 가치를 지닌 펩타이드입니다 - 인간 단백질 모델 및 모든 용해성 / 단순 탄수화물 - 유당 이당류와 관련하여 모든 필수 아미노산을 적절한 비율과 양으로 제공합니다.

블루 스틸 턴에는 섬유질이 들어 있지 않습니다. 대신 콜레스테롤이 풍부합니다. 경화를 증가시킴으로써 탈수 됨으로써 박테리아의 미생물에 의해 젖당이 분해되고 히스타민의 농도가 증가합니다. 퓨린의 양은 같은 식품군의 다른 식품과 마찬가지로 다소 제한적입니다. 글루텐을 제공하지 않습니다.

블루 스틸 턴의 비타민 프로파일은 리보플라빈 (vit B2)과 레티놀 또는 동등 물 (비타민 A 및 / 또는 RAE)이 풍부하다는 특징이 있습니다. thiamine (vit B1)과 niacin (vit PP)과 같은 다른 많은 수용성 B 군 인자는 상당히 집중되어 있습니다. 반면에 미네랄과 관련하여 치즈는 상당한 농도의 칼슘, 인 및 나트륨을 나타냅니다.

다이어트

다이어트 및 블루 스틸 턴 치즈

블루 스틸 턴은 매우 열량이 많고 고지 방식인데, 과체중에 대한 체중 감량 식단을 제공하지 않습니다. 저 칼로리와 정상 지방질이어야합니다.

총 지방산 프로필과 콜레스테롤 함량에 대한 포화 지방의 영향으로 고 콜레스테롤 혈증에 부적합한 블루 스틸 턴턴이 만들어집니다.

생물학적 가치가 높은 단백질을 함유하고있는 블루 스틸 턴은 필수 아미노산의 우수한 공급원으로 간주 될 수 있습니다. 이러한 모든 영양소의 섭취를 증가시켜야하는 모든 상황에서 권장됩니다. 예를 들어 임신 중 또는 극도로 강렬하고 장기간 운동을하는 등 일반적인, 특정 영양 실조, 만성 흡수 장애 및 증가 된 필요를 나타내는 지표가됩니다. 그러나 높은 생물학적 가치가있는 단백질 / 필수 아미노산의 영양 공급원으로서의 치즈의 사용은 균형 잡힌 식사를 보장하기 위해 적당량과 낮은 소비 빈도가 요구되는 덜 바람직한 성질에 의해 제한됩니다.

젖산 발효로 인해 희귀 한 유당은 여전히 ​​가장 민감한 편협한 사람에게는 성가심을 줄 수 있습니다. 다른 한편으로는, 통계적으로 말해서, 노련한 푸른 스틸 턴에 대한 부작용은 매우 드물다. 히스타민 농도의 증가는 특히 노인 형태에서보고되어야하며, 이는 특정 불내성의 경우에 부적절하게 만든다. 글루텐과 가난한 purine의 해방하십시오, 대신에 체강 질병과 hyperuricemia에 대하여 규정 식에 타당하다.

주로 세포 보조 효소의 역할을 수행하는 B 군의 광범위한 수용성 비타민을 감안할 때, 블루 스틸 턴은 다양한 조직의 대사 과정을 뒷받침하는 유용한 식품으로 간주 될 수 있습니다. 푸른 색 스틸 턴에는 시각 기능, 생식 능력, 세포 분화, 항산화 방어 등을 유지하는데 필요한 지용성 비타민 A 및 / 또는 등가물 (RAE)이 풍부합니다.

높은 비율의 나트륨을 감안할 때, 블루 스틸 턴은 예방 및 / 또는 치료 용식이 요법 나트륨 고혈압을 피하거나 강하게 제한해야합니다.

칼슘과 인의 풍부함은 골다공증의 경향으로 인해 골격 신진 대사, 태아 발달에서 매우 섬세한 과정, 어린이 성장 단계 및 3 세에서 균형을 유지하는 데 매우 유용한 기능입니다. 주의 사항 : 뼈의 건강을 위해서는 비타민 D의 올바른 섭취 또는 적절한 태양 노출을 보장해야합니다.

임신의 경우 위생적인 ​​이유로 블루 스틸 턴 (blue stilton)을 피하는 것이 좋습니다. 모든 청색 제품은 실제로 Listeria monocytogenes에 의한 오염 위험이 더 큰 것으로 간주됩니다. 조리법에서와 같이 치즈를 매우 조심스럽게 요리하면 위험이 크게 낮아 지지만 피하는 것이 좋습니다.

채식주의 식단에는 블루 스틸 턴 치즈가 허용되지 않습니다. 동물 렌트 (rennet)가 있기 때문에 채식주의 자의 경우도 배제해야합니다. 무슬림 및 유대인 종교에는 금기 사항이 없다. 관찰력이 강한 불교도들의 견해는 이와 관련하여 상충되고있다.

블루 스틸 턴 치즈의 섭취 빈도는 일주일에 1-2 회 이하이며, 평균은 약 80g에 해당합니다.

부엌

블루 스틸 턴 주방에서

블루 스틸 턴은 주로 테이블 치즈로 전채, 요리 또는 디저트의 역할을하며 종종 야채, 달콤한 과일 및 셀러리, 배, 호두와 같은 오일 씨앗이 함께 섭취됩니다.

많은 사람들이 식물성 수프, 특히 샐러리 및 / 또는 브로콜리 크림 (과거 또는 벨벳 같은)과 같은 첫 번째 코스에서 조미료 - 또는 보강 성분 -을 좋아합니다. 이탈리아에서는 일반적으로 고르 곤 졸라가 포함 된 첫 번째 코스와 연관 될 수 있습니다. 몇 가지 예가 있습니다 : 호두, 소나무 견과류, 라디 키오, 배, 건포도 등의 뇨키 또는 파스타 용 소스. - 고기와 같은 소스 - 프랑스에서와 같이 구운 필레 또는 tagliate와 함께 - 전채 용 소스 - 페라라 등의 호박 파이 등

대안으로, 청색 스틸 턴에는 크래커, 풍미있는 비스킷, 막대기, 크루통 등과 같은 일반적인 빵 등이 수반 될 수있다. 이탈리아에서는 숟가락 또는 토스트 슬라이스로 된 폴렌타 (polenta)와 막대기 등이 연관 될 수 있습니다.

일부 야채 샐러드는 가벼운 것이 아니라 잘게 썬 블루 스틸 턴톤과 삶은 것 또는 볶은 고기, 콩과 식물, 시리얼 등을 포함합니다.

와인 짝짓기의 경우 파란색 스틸 턴은 전통적으로 보리 와인 (말 그대로 "보리 와인")을 수반하지만, 영국의 대표적인 발효 맥주 또는 포르투갈 포트 강화 와인의 이름입니다. 일부는 스페인 안달루시아 (Andalusia)의 헤 레스 데 라 프론테라 (Jerez de la Frontera) 또는 마데이라 섬 (Madeira)의 강화 된 와인 인 마데이라 (Madeira) 와인을 사용하여 셰 리에 강화 된 와인을 선호합니다.

블루 스틸 턴의 형태를 파고 항구 포도주로 구멍을 채우는 것은 다소 힘든 일입니다. 포도주와 치즈의 혼합물은 음식 음료로 소비됩니다. 이 협회는 오늘날 대체로 비난 받아 치약과 유사한 밀폐 된 팩의 소스로 판매되고 있습니다.

블루 스틸 턴은 크리스마스 기간 동안 다량으로 소비됩니다. Edam이나 Port-Salut 같은 다른 유제품과는 달리, 이 치즈는 성숙 과정에서 형성되는 완벽하게 먹을 수있는 껍질을 가지고 있습니다.

호기심

영국 치즈위원회 (British Cheese Board)의 2005 년 조사에 따르면, 남자 75 %와 여자 85 %에서 침대 30 분전에 스틸 톤 20g을 섭취하는 것이 이상하고 이상한 꿈과 관련이있는 것으로 나타났습니다. 생생한. "

특징

블루 스틸 턴의 특징

"블루 스틸튼 (blue stilton)"이라 불리우는 치즈는 다음과 같은 요건과 특성을 가져야합니다.

  • 더비셔, 레스터 셔 (Leicestershire) 및 노팅 햄셔 (Nottinghamshire) 카운티에서만 독점적으로 생산되었으며, 사용 전 지역 살균 우유를 사용합니다. 참고 : 상업적 수요가 많은 기간에는 잉글랜드와 웨일즈 전역에서 우유를 구입할 수 있습니다.
  • 눌러지지 않았다.
  • 전통적인 원통 모양을 가짐
  • 지각을 형성하거나 자연스럽고 가늘며, 때로는 가변적이고 얼룩진 껍질을 지닌다.
  • 반죽은 구멍의 모양과 중심부가 아닌 부서지기 쉬운 모양이어야하며, 모양의 중심에서 바깥쪽으로 갈라지는 푸른 빛이나 녹색의 정맥을 제외하고는 틀림없이 없어야합니다. 익은 또는 빈티지는 크림 같은 견실함 대신에이다.
  • 블루 스틸 턴의 전형적인 관능 및 맛 특성
  • 적어도 48 %의 지방을 함유한다 - 우유 - 건조 물질에
  • 식용 부위에 지방이 약 35 %, 단백질이 23 % 함유

참고 : 성숙 또는 빈티지 블루 스틸 턴톤은 일반적인 노화보다 노화가 많습니다.

블루 스틸 턴 치즈와 비슷한 치즈

블루 스틸 턴 (Blue Stilton)과 비슷한 다른 블루 치즈가 있습니다. 이들은 전형적인 파란 정맥이 있고 Penicillium roquefortiPenicillium glaucum 과 같은 사 프로트로 피 버섯의 전형적인 맛과 향을 가지고 있습니다.

예를 들어, 스티 첼턴은 스틸 턴과 같은 방식으로 만들어지며 한 카운티의 소 우유 (Nottinghamshire)를 사용합니다. 블루 스틸 톤과는 달리 살균되지 않은 우유를 기반으로하므로 PDO를 사용할 수 없습니다.

이 인정이 발효 된 이래 영국의 일부 블루 치즈 유통업자 - 명백하게 스틸 톤과 동일 -이 일반 제품을 "영국 블루 치즈"라고 정의하기 시작했습니다. 특정 제조 업체의 명칭이 변경되었습니다.

블루 치즈 (파란색)의 다른 예는 다음과 같습니다 : 고르곤 졸라 (이탈리아어) - 젖소 우유 - 오베르 뉴 (프랑스)의 4 마리 암버트 - 젖소 우유 - 루크 포르 (프랑스) - 양의 우유.

생산

블루 스틸 턴 생산

블루 스틸 턴 생산은 젖을 짜내고 전체 우유를 모으는 것으로 시작됩니다. 그런 다음 저온 살균하고 특별한 vats에 넣습니다. 이어서 중온 성 박테리아 ( Lc. Lactis )의 배양 물을 21 ° C의 온도에서 접종하고 정맥과 렌넷에 필요한 곰팡이 ( P. roqueforti )를 접종한다. 응고는 30 ° C에서 일어납니다. 커드는 적절하게 혈청 퇴출을 용이하게하기 위해 대략적으로 부서진다. 그런 다음 소금을 2.5 % 씩 첨가합니다. 다음날 두부가 부서져 조각으로 잘라 낸 다음 호두 바구니에 넣습니다. 그러한 형태가되어 외부는 소금에 절인 것입니다. 이 시점에서 온도와 습도가 조절되는 환경에서 성숙이 시작되고 그 동안 공기의 침투를 허용하고 곰팡이가 녹색의 정맥을 생성하도록 복제 할 수 있도록 스테인레스 스틸 바늘로 구멍을 뚫습니다. 성숙은 평균 2-3 개월 지속됩니다. 보통 파란색에서 "성숙한"또는 "빈티지"파란색까지 다양합니다.

원산지 출생 및 보호 지정

블루 스틸 턴 (1720 년)의 탄생은 현재의 형태와 특성으로 전문가 Wymondham 치즈 제조사 인 Frances Pawlett (또는 Paulet)에 기인합니다.

스틸 턴 치즈 치즈 생산자는 1996 년에 원산지 보호 지정 (DOP)에 대한 승인을 요청하고 획득했습니다. 예상대로, 징계에 따르면, 치즈를 "스틸 턴 (stilton)"이라고 부르기 위해서는 지역 및 저온 살균 된 젖소 우유를 기반으로해야하며 반드시 더비셔, 레스터 셔 (Leicestershire), 노팅엄 셔 (Nottinghamshire)의 세 카운티 중 하나에서 생산되어야합니다. 2016 년 9 월에 단지 6 개의 낙농업 만이 스틸 턴 생산을 허가 받았다.

블루 스틸 턴의 전형적인 veining은 공기가 음식의 심장에 침투하도록 스테인레스 스틸 바늘로 노화하는 동안 치즈의 껍질을 관통하여 유발됩니다. 성숙을 포함하여 전체 과정은 약 2-3 개월이 걸립니다.