Culatello di Zibello

일반성

Zibello의 culatello 무엇입니까?

Culatello di Zibello는 파르마 지방의 전형적인 이탈리아 살라미입니다.

그것은 돼지 고기 다리 ( Sus scrofa domesticus )의 일부에서 생산되며, 가공되지 않은, 잘게 가공 된, 소금에 절인 것, 채워진 것 및 양념을 치고 있습니다.

참고 : Culatello di Zibello는 브리치 (breech) 또는 컬 커치 아 (culaccia)와는 다르며, 동일한 커트로 구성되어 있지만 껍질을 포함하고 나머지 표면에는 라드 (lard)가 적절하게 뿌려져 있습니다.

영양 학적 관점에서 볼 때, Culatello di Zibello는 생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄의 원천 인 식품의 기본적인 그룹에 속합니다. 또한 나트륨이 많이 포함되어 있습니다. 그것은 거의 독점적으로 원시 음식으로, 전채와 요리로 먹습니다.

원산지 보호 지정

1996 년 7 월 2 일부터 Culatello di Zibello는 DOP (원산지 보호) 지정을 받았습니다. 이 명예는 공식 컨소시엄의 보호 덕분에 생산 징계의 존중과 제품의 전체 품질 유지를 보장합니다.

생산 지역은 Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa 및 Colorno 지역으로 제한됩니다.

영양

영양 성분

예상대로 culatello di Zibello는 식품 (고기, 생선 및 달걀, 생물학적 가치가 높은 단백질의 천연 원료, 무기 염 및 특정 비타민)의 기본 그룹에 속하는 제품입니다.

그것은 상당한 에너지 공급량을 가지고 있지만, 보존 된 고기의 평균에 비해, 그것은 과도하지 않습니다.

칼로리는 주로 지질에 의해 공급되며, 그 다음 우수한 양의 펩타이드가 공급됩니다. 탄수화물은 없다.

Culatello di Zibello는 모든 필수 아미노산을 인간 단백질과 비슷한 양과 비율로 포함하고 있습니다.

지방산은 주로 불포화 지방이며, 포화 지방은 결코 무시할 수 없지만 단일 불포화 지방이 매우 중요합니다.

콜레스테롤은 상당히 중요한 반면, 섬유는 결핍되어 있습니다.

미네랄 중 나트륨, 칼륨, 인 및 철분의 농도가 두드러집니다.

비타민과 관련하여 우리는 특히 그룹 B에서 티아민 (vit B1)과 니아신 (vit PP)의 중요성을 고려하여 수용성 수준을 높이 평가합니다. 그것은 돼지 단백질 이외의 알레르기 항원을 포함하지 않으며 잠재적으로 식품 내성 (예 : 히스타민, 글루텐 및 유당)에 영향을받지 않는 영양 요소도 없습니다.

Zibello의 culatello는 건강한 대상의 식단에 적합합니다. 과체중 군이나 1 차 동맥성 고혈압, 나트륨 및 고 콜레스테롤 혈증과 같은 대사성 병리로 고통받는 환자의 임상 적 영양 섭취가 특히 많지는 않습니다. 반면 bresaola와 lean ham과 함께 절제에 사용되는 culatello는 이러한 영양 요구 사항을 충족시키는 가장 적합한 살라미입니다.

원시 상태로 남겨두면 기생충의 위험 때문에 임산부의식이 요법에 부적합합니다.

영양 체제에는 채식주의 자, 완전 채식인, 정결 한 사람, 회교도, 힌두교 등은 포함되지 않습니다.

culatello di Zibello의 평균 부분은 약 50-100g (100kcal보다 약간 적음)입니다.

CULATELLO (100g)
에너지	킬로 칼로리	198.0
에너지	KJ	828.0
단백질	g	19, 74
지질	g	12, 58
탄수화물	g	0.0
섬유	g	0.0

특징

양상 및 감각 특성

Culatello di Zibello는 체중이 약 4kg 인 대형 배와 비슷한 모양의 소세지입니다.

바깥에는 성숙에 필요한 전형적인 곰팡이의 존재로 인해 흰색으로 칠해진 돼지 방광의 전형적인 색깔 (밝은 갈색)이 있습니다.

전형적인 넷 모양의 꼬기 바인딩은 소비 될 때까지 절대 제거되지 않아야하는데, 일반적으로 양념으로 경화 된 고기의 양이 감소하기 때문에 일반적으로 "넓다".

잘랐을 때, 이 경화 된 고기는 주로 붉은 색이며 정맥과 흰 지방이 있습니다.

Culatello di Zibello는 부드럽고 일관된 맛과 섬세한 맛이 적당히 짠 맛이 있습니다.

부엌

식도락 사용

Culatello di Zibello를 구별하는 것은 그것이 소비되기 전에 겪는 치료입니다. 매우 견고한 일관성을 감안할 때, 피부를 벗고 자르는 것은 거의 불가능합니다. 그래서 따뜻한 물로 곰팡이를 제거한 후 마른 화이트 와인에 며칠 동안 담가 두었다가 껍질을 벗기고 탈지하고 얇게 썬 것입니다.

Zibello의 culatello는 기름이나 녹은 버터에 기름을 바르고 포도주에 적신 린넨 천으로 싸야합니다. 저장은 시원한 곳에서하지만 냉장고가 아닌 곳에서 이루어져야하며 이는 맛을 손상시킵니다.

Zibello에서 culatello를 먹기위한 가장 좋은 방법은 날 것으로 얇게 썰어 (심지어 칼로), 아마도 Micca di Parma (전형적인 빵)를 동반 할 것입니다.

또한 핀 지니 (pinzini), 튀김 만두, 티겔 (tigelle) (크레 센티 나 (crescentina)) 및 피라 디나 (piadina)와 함께 제공 될 수 있습니다.

squaquerone과 stracchino, 신선한 ricotta와 Grana Padano, Parmigiano Reggiano와 Provolone과 같은 성숙한 치즈와 같은 절임과 부드러운 치즈와의 결합이 널리 보급되어 있습니다.

또한 이러한 목적을 위해 품질이 낮은 치유 된 육류가 더 적합 할 수 있지만, 전채 요리법, 첫 번째 과정 및 조리 된 요리법의 정교한 조리법을 만들 수 있습니다.

Oenological pairing

Zibello의 culatello는 Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla 및 Garda Chiaretto와 같은 백포도주와 성공적으로 결합됩니다.

생산

생산 개요

Culatello di Zibello는 Black Parma 또는 Mora Romagnola 품종의 돼지 다리 (총 체중 15-20kg) 가공으로 얻은 살라미입니다.

사용 된 돼지의 최소 연령은 9 개월이어야하며 에밀리아 로마 냐 (Emilia Romagna) 또는 롬바르디아 (Lombardy)에서만 독점적으로 온다. 반 자유형에서 자라고 도토리, 밤, 옥수수를 먹이는 것이 바람직하다.

Culatello di Zibello PDO의 보호를위한 컨소시엄은 기후가 안개와 저온의 존재를 특징으로하는 10 월과 2 월 사이에 생산이 독점적으로 일어나야한다는 것을 확증했다. 트로터의 개인 전용 다리로 구성된 생 햄 (파르 마 햄 참조)과 달리, 체 벨로 (culatello di Zibello)는 뼈, 껍질, 피코 케토 근육 및 소세를 포함하지 않습니다.

고기는 뼈가 있고, 껍질을 벗기고 손으로 손질합니다.

허벅지에서 제거 된 활을 사용하여 다른 살라미가 얻어지며, culatello와 비슷하게 생기게되며 트리밍 컷에서는 "Strolghino"라는 살라미가 준비됩니다.

culatello di Zibello는 소금에 절인 후 매운 맛을 주며 꽉 묶고 매달아 추위와 어두운 환경에서 휴식을 취합니다. 그런 다음 풀린 다음 제대로 수선 한 돼지의 방광에 넣고 (영구적 인 절차) 영속적으로 묶습니다.

마지막 단계는 10-18 개월의 노화 (크기에 따라 다름)입니다. 먼저 따뜻하고 건조한 환경에서, 그리고 어둡고 춥고 습기가 많은 특별 저장고에서해야합니다.

창문을 열거 나 닫거나 소시지를 방의 한쪽에서 다른쪽으로 옮겨 온도, 습도 및 환기를 조절합니다. 그들이 말라 버리는 경향이 있다면 코냑 포도주에 적신 헝겊으로 젖게하는 것이 일반적입니다.

성숙이 끝나면 Zibello culatello의 체중은 약 3-5 kg입니다.

Zibello DOP의 연간 culatello 생산량은 약 5 만개입니다. 약 100 € / kg의 평균 가격.