체강 질병 (잠재 성, 침묵성 또는 명백 성)으로 인한 진단의 증가와 특정 혁신적인 식단이 건강한 소비자에게 미친듯한 부정적인 영향을줌으로써 산업계는 글루텐 무 함유 식품 생산에 "경쟁"했다.
특히, 이 연구는 많은 글루텐이없는 변이를 낳고 빵과 파스타에 대한 새로운 대체물을 연구하고 제형 화하기 위해 개발되었습니다. 무 글루텐 파스타의 예로 옥수수, 쌀, 쌀, 옥수수, 메밀 등이 있습니다.
또한 채식 식품 산업의 한 분과에서는 밀과 루핀 파스타 (이 경우 글루텐이 있음)와 같은 단백질의 상대적 생물학적 가치를 보완하기 위해 혼합 곡물 및 콩과 식물 제품을 쉽게 이용할 수 있습니다.
쉽게 추론 할 수 있듯이, 이들 제품의 감각적 인 맛과 감칠맛의 차이 외에도, 원래의 것과 관련하여 화학적 - 물리적 매개 변수에 도달하는 것이 가장 어렵습니다. 색상, 일관성, 조리 저항성, 수화 계수, 건너 뛴 등
가장 최근에 테스트 된 글루텐 프리 식품 중 하나는 글루텐이없는 밥과 콩 페이스트로, 실험에서 정확하게 설명되었습니다 : " 새로운 콩가루를 사용한 글루텐 프리 파스타의 요리 품질 및 전분 소화율 ". 다음은 이미 발표 된 초록 (2015)의 주요 내용입니다.
쌀과 콩과 식물의 혼합은 글루텐이없는 식품을 얻기 위해 "영양 학적으로 편리한"것으로 간주 될 수 있습니다.
따라서 다양한 농도 (0 %, 20 % 및 40 %, w / w)의 쌀가루와 콩가루로 준비된 글루텐이 함유되지 않은 스파게티의 제조법이 테스트되었습니다. 콩과 식물은 흰 종자, 작은 피틴산 (이노시톨 - 헥사 인산, 항 영양 성분)과 렉틴 (단백질, 항 영양 성분)이없는 품종의 일부입니다.
콩가루, 단백질, 회분 및식이 섬유 함량의 증가는 선형 적으로 증가했다 (P <0.05); 반대로 전분은 2 차적으로 감소했다 (P <0.05).
NB. 2 차 비례 관계는 "x"크기가 두 배 또는 반으로 줄어들 때 "y"크기가 네 배 더 크거나 작아지는 것을 예견합니다.
스파게티의 색깔은 콩가루의 첨가에 의해 영향을 받았다 (P <0.05).
콩가루가없는 스파게티와 비교하여 콩과 식물의 첨가는 조리 저항과 파스타 형태의 구조를 변경시키지 않고 최적의 조리 시간과 흡수 용량을 선형 적으로 증가시킨다 (P <0.05), 끊지 마라).
콩가루를 함유하면 저항성 전분 제곱 함량이 증가하고 (P <0.05) 음식의 혈당 지수가 체외에서 2 차적으로 감소합니다 (P <0.05).
쌀가루와 콩가루를 부분적으로 대체하는 것은 복강식이 요법을 목적으로하는 글루텐이없는 스파게티의 제제화에 성공적으로 사용될 수 있습니다.
