물고기

장 어의 장 어 - 장 어를 요리하는 방법

뱀장어를 선택하고, 준비하고, 요리하는 방법에 대해 말하면 전체 책을 쓸 수 있습니다 (솔직히 말해서, 누군가 그것을 이미 끝냈습니다).

이 기사를 통해 우리는이 물고기의 준비를위한 몇 가지 기본적이고 기본적인 개념을 전달하는 데 자신을 제한 할 것입니다. 경험이 거의 없지만 잘 먹을 기회가있는 사람들을 "능숙하게"할 수는 없습니다.

뱀장어의 선택

고려해야 할 변수는 다음과 같습니다.

  • 유래 : 바다, 계곡의 소금기있는 물, 호수 또는 강물의 신선한 물, 양식 어류의 신선한 물. 가장 좋은 것은 항상 바다의 것입니다. 이어서 호수 나 돌이있는 강이 이어져 계곡에서 번식하는 사람들에게옵니다 (여름철에 사지 않도록주의하십시오. 우리는 종종 뱀장어가 나쁜 맛을 먹는 연체 동물의 죽음을 목격합니다). 원산지 계곡에 대해 아마도 묻기도한다); 집중 담수 번식을 권장하지 않습니다. 뱀장어는 새우, 게, 작은 물고기 및 강물을 주로 먹는다. 이것은 뱀장어의 맛과 영양 성분에 긍정적 인 영향을 미친다. 반대로 집중 양식 어업에서 자란 사람들에게는 동물 사료 펠렛을 급여한다.
  • 보존 상태 : 뱀장어는 ​​생선 장인이 매혹적으로 청소하거나 청소하기 위해 살아 있어야합니다. 더러운 뱀장어는 ​​거의 남아 있지 않습니다. 고기가 빨리 망가지지는 않지만 소화 혼합물의 발효가 일어나며, 불행히도 그것이 절단되거나 손상되면, 고기에 뿌리를 내릴 수있는 불쾌한 냄새가 풀리게됩니다. 더 나은 깨끗한 뱀장어는 ​​즉각적으로 얼어 붙은 뱀장어보다 얼어 붙지 만 죽은 채 2-3 일 동안은 식지 않습니다.
  • 장어의 크기 : 원하는 경우, 가장 연성 장어는 중형 장어 (약 500-700g)입니다. 작은 장어는 식용 부분에서 너무 많은 편차를 제공하는 것 외에도 절대로 받아 들여지지 않습니다. 반대로, 큰 장어 (1-2kg)는 더 기름진 것 외에도 전문가에게 가치있는 요리 기술이 필요합니다.

뱀장어 청소 방법

그것을 쓰는 것은 거의 쓸모가 없습니다, 당신은 그것을보고 그것을 시도해야합니다!

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장어를 "긁는"방법을 배우려면 많은 손재주가 필요합니다. 악기는 아주 독특하며 클래식 커팅 보드와 칼과는 거의 관계가 없습니다. 이들은 나무 보드 (sciapadora라고 부름), 2 장의 돌맹이 (장어가 고정되어있는 것 - 입이나 머리, 꼬리의 다른 하나)와 커터 (조심스럽게 장어를 자르는 것 블레이드가 메스만큼 날카로운 것이 필요함). 장어는 BACK에서 열리고 BELLY에서는 열리지 않습니다. 프로세스 요약 :

  1. 외부 점액에서 장어를 닦으십시오 (흡수성 종이 또는 천으로)
  2. 축에서 펀치 중 하나를 사용하여 장어의 꼬리를 가리 키십시오. NB . 물고기의 등은 조작자의 지배적 인 손을 대면해야합니다.
  3. 다른 송곳과 함께, 몸이 긴장 상태에 있다는 것을 염려하면서 장어의 입 / 머리를 고쳐주십시오.
  4. 커터를 사용하여 척추를 자르지 않고 고기를 꼬리의 위 (세로)에 세로로 자릅니다.
  5. 거기에서 4 ~ 5mm 깊이의 외과 절개를 (피부 바로 아래) 뒤를 따라 수행하여 장어의 두개골로 끝납니다
  6. 꼬리 부분부터 시작하여 방금 실행 된 표면 컷 라인의 선상에 블레이드를 칼날쪽으로 밀면서 깊이 새겨 넣습니다. NB . 복강에 도착하여 작은 흉곽 케이지의 가시를 자르고, 내장을 관통하지 않도록주의하십시오. 고기가 녹색을 띄는 담즙 방광에 구멍을 낸다.
  7. 이제 커터를 사용하여 1-2mm 절개하여 척추에서 시작하여 꼬리에서 시작하여 척추를 위아래로 옆으로 기어 다니십시오.
  8. 또한 꼬리 부분에서 커터 뒤쪽으로 척추를 관통시켜 머리까지 긁어냅니다. 이제 척추는 꼬리와 머리에만 살에 붙어 있어야합니다.
  9. 꼬리와 머리에 가깝게 절단하여 척추를 제거하십시오. 그것을 제거 할 때, 내장의 좋은 부분은 접착력을 유지해야합니다. 그러므로 배에서 나머지 것들도 버려야한다.
  10. 마지막으로 축에서 우리의 "스카프"를 추출합니다 (일반적인 평면 모양이라고도 함).

경고! 일부는 장어가 "상처"나기는하지만 척추가 육체에 붙어있는 것을 잘 알고 있습니다. 이 변형은 Frozen 생선의 요리를 크게 손상시키지 않습니다 (더 큰 표본에서는 약간 늘임). 신선한 것에서 그것은 동물의 "컬링 (curling)"을 일으켜 때로는 그릴에서의 조리 작업을 때로는 어렵게 만듭니다 .

장어 요리법

그것을 쓰는 것은 거의 쓸모가 없습니다, 당신은 그것을보고 그것을 시도해야합니다!

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장어는 최적의 방법으로 포장 할 수 있습니다 : 구이 (그릴에만 제한적으로 가스 그릴 ... 절대 전기 그릴과 함께 사용하지 마십시오), 스튜 (또는 모든 경우에 소스의 첫 번째 코스) 및 튀김. 우리가 이미 말했듯이, 받아 들여질 가치가없는 젊은 표본을 사용해야하기 때문에이 마지막 방법으로 들어가지 않을 것입니다. 조림 뱀장어에 대한 우려가있는 경우, 나 자신이 소화 장애로 인해 맛이 과장 되어도 개인적으로는 맛이 좋지 않더라도 나폴리 요리법을 참조하십시오. 뱀장어와 같은 기름진 생선은 굽는 것이 좋습니다.

굽는 경우 물고기의 크기 (따라서 두께)에 적합한 강도의 열원을 사용하는 것을 항상 기억하는 것이 좋습니다. 뱀장어가 커질수록 화재가 적어 져 20-30 초를 넘어서는 요리 시간이 길어집니다. 성인 뱀장어는 ​​열처리를 통해 매우 높은 비율을 잃어 버리지 만 지방에서 자체 체중의 1/3을 차지합니다. 친절한 독자는 스스로를 속이지 않지만 뱀장어는 ​​매우 열량이 많은 생선으로 남아 있지만 소화 기능과 영양 성분은 "그릴"의 수동성에 따라 매우 다를 수 있습니다. 뱀장어를위한 최적의 목재 불씨는 덩굴 나무 또는 일반적으로 처리되지 않은 과일 나무에서 만들어집니다.

전통적으로 요리되는 뱀장어는 ​​두 번만 돌지 만 ... 항상 그렇게 할 수있는 것은 아닙니다 (특히 초보자들에게는). 그러나 더 중요한 것은 물고기가 요리되기 시작하는 측면, 즉 항상 피부의 측면입니다. 장어가 깨끗 해지고 다량의 물과 지방이 스며 나오기 시작하면 뱀장어가 켜지고 조리되는 피부의 측면이 매우 강렬하지만 "까맣게 타지 않는"것은 아닙니다. 일단 돌리면주의를 기울이십시오 : 장어의 지방은 쉽게 발화하고, 플레어 업이 육체를 표면적으로 태우는 일은 드문 일이 아닙니다. 그 다음에 고기의 측면에 요리를 진행하여 다소 강렬한 갈변을 얻을 때까지 진행하십시오. 동물이 클수록 고기 표면이 더 많이 Maillard 반응을 받게됩니다. 고기를 요리하고 피부를 건조하기 위해 마지막으로 물고기를 돌립니다. 장어의 탈수, 지방의 배수, 피부의 건조 및 육질에 바삭 바삭한 외각 형성으로 인해 "스카프"의 특정 강성이 감지되면 요리가 완료됩니다. 경고! 정확하게 구어 낸 바다뱀 장어가 거의 귀중한 진미라면, 불충분하게 요리되거나 태워지는 동일한 물고기가 미각을 위해 고문을 대표한다는 것은 똑같이 사실입니다. 잘 익히지 않은 뱀장어는 ​​뚜렷하고 가시적 인 뚱뚱한 층, 피부 밑에 놓인 살뿐만 아니라 굳건하고 고무적인 일관성으로 쉽게 알아볼 수 있습니다. 반대로, "손으로"요리 한 생선에서는 지방이 완전히 녹고 (1.0-1.5kg을 초과하는 물고기 제외) 포크는 표면에 바삭 바삭한 일관성을 취하는 고기에 잘 흡수되어 부드럽습니다. 마음.