식초는 무엇입니까?
식초는 호기성 세균의 작용으로 알코올 (및 / 또는 탄수화물)의 아세 틱 발효에서 얻은 산성 pH의 액체입니다. 이들 미생물 중에서 가장 광범위하게 사용되는 생산 균주는 Acetobacter 속 ( Acetobacter aceti 라고 부르는 Bacterium aceti 와 같은)이다.
역사의 식초
고고 학적 발견과 고대 서적을 분석 한 결과, 이미 그리스도의 탄생 6 천년 전에 고대 이집트 사람들이 식초를 생산, 보존 및 사용했다는 사실이 나타났습니다. 히포크라테스가 기원전 400 년에 썼던 것을 근거로 한 그리스 인구조차도 약용으로 사용했으며 로마인은 그것을 조미료, 방부제 및 음료로 사용했습니다. 중세 시대에는 이미 소독력에 대해 알고있었습니다.
물리 화학적 성질
식초는 주로 물, 아세트산, 알콜, 알데히드 및 화합물 에테르로 구성된 액체입니다. 희석시에는 유리 아미노산과 미네랄 소금도 있습니다.
식초는 증발하지 않으며 물과 같은 방식으로 동결되지 않습니다. 수분의 증발 점은 약 100 ℃이지만, 아세트산의 점은 약 120 ℃로 상당히 높다. 또한, 약 0 ℃에서 고체 일관성에 도달하는 물과는 달리, 아세트산은 약 -17 ℃의 결빙 온도를 갖는다. 그러나 음식 식초에는 일반적으로 물에 비해 물과 비슷한 방식으로 전체가 동결되고 증발하는 비율로 유형에 따라 5 %와 12 % 사이의 비율로 변동하는 아세트산이 있음을 기억하십시오. 순수한 아세트산.
생산
와인 식초 생산 용 설비
식초는 배럴, 탱크 또는 고압 솥에서 생산되며 와인과 특정 생물학적 시동 장치가 배치됩니다. 그 안에는 발효를 담당하는 미생물이 의무적 인 호기성 유형이기 때문에 지속적으로 폭기가 이루어집니다.
초기 액체의 알코올 함량은 8-10 % 사이 여야합니다 (변환의 실제 수율은 알코올 1g 당 약 1g의 아세트산이기 때문에). 최적 온도는 약 25-30 ° C입니다. 희석에서는 인, 칼슘, 철 및 망간과 같은 일부 전해질이 반응에서 기본적인 역할을합니다. 전반적으로이 조건들은 미생물 발달과 박테리아와 셀룰로오스와 유사한 유기 물질의 표면층 인 소위 mycoderma aceti 의 형성을 허용한다.
NB . 마케팅을하기 전에, 식초는 걸러진 mycoderma 식초 를 제거하기 위해 필터링해야합니다.
대출
이탈리아에서 가장 잘 알려진 식초는 의심의 여지없이 와인, 즉 모든 종류의 백색, 적색 및 발삼색입니다.
일부 사람들은 식초가 알코올 중독 발효의 결과 일 뿐이라고 생각하지만, 그렇지 않습니다. 실제로, 식초는 조미료, 많은 조리법 및 방부제의 제제뿐만 아니라 약한 항산화 제 (정균제), 얼룩 제거제, 약한 탈지제, 악취 공룡 등등 NB . 아세트산은 또한 E260의 약자로 첨가제 목록에 포함되어 있습니다.
식초의 종류
식초의 종류 : 이탈리아에서 가장 인기있는 식초는 포도 주스 또는 포도주 (흰색 또는 빨간색)와 사과 또는 미드입니다. 그러나, 덜 고대, "전통 발사믹"(전형적인 에밀리안)은 세계에서 가장 전형적이고 전형적인 이탈리아 음식 중 하나를 나타냅니다.
반면에, 식초는 다른 원료의 발효에서 얻을 수 있습니다. 보리, 자두, 감자, 맥아, 배, 바나나, 라스베리, 야자 수프, 사탕 수수, 코코넛 밀크, 파인애플 등도 잘 알려져있다.
법률 제정
와인 식초 / 식초의 기본 사항 : 국가 법규에 따라 와인 식초는 반드시 와인의 아세트 발효 (이상적으로 8-10 %에 가까운 알코올 퍼센티지로 발효의 "실제"수확량으로 얻어야합니다. 1 : 1 정도). 최근의 법령은 일반 및 고급 식초를 분해합니다 (후자의 경우 최소 7 %의 산도가 요구됨). 또한, 산성화하는 분자, 염료 및 방부제 (예 : 이산화황)의 첨가는 허용되지 않으며, 아로마와 미각 나는 불쾌감의 뉘앙스를 가져서는 안됩니다.
반면에 유럽 연합은 양질의 식초와 일반 식료품을 구별하지 않으며 최소한 6 %의 신맛 제한을 부과합니다. 아세트산을 물에 희석하여 얻은 "식초"의 마케팅도 금지합니다. 이러한 솔루션을 "인공 식초"라고합니다.
