화학에서 hydroxymethylfurfural - HMF (C 5 H 4 O 2 ) -는 pentose 및 / 또는 Maillard 반응의 저하 로 인해 요리 중에 설탕 / 탄수화물 / 탄수화물의 변화에 의해 생성되는 휘발성 물질 및 해로운 분자입니다.
히드 록시 메틸 푸르 푸랄 - 식품 중 HMF
히드 록시 메틸 푸르 푸랄 (Hydroxymethylfurfural) - HMF는 일반적으로 열처리 된 단 음식에서 이용 가능합니다. 나는보기이다 :
- 하이드 록시 메틸 푸르 푸랄 - HMF가 글루코스와 프룩 토스의 열분해 후에 방출되고 심지어 자당에서 분리되는 살균 된 꿀
- 하이드 록시 메틸 푸르 푸랄 - HMF가 포도당과 갈락토오스가 젖당에서 열분해 된 후 방출되는 저온 살균 우유
- 하이드 록시 메틸 푸르 푸랄 - HMF가 박테리아 발효 후 및 첨가 된 당의 열 분해 후 (반드시 저온 살균 동안) 방출되는 고농도 및 정류 된 포도 (TOT 당 <25mg / kg을 제한해야 함)
- 하이드 록시 메틸 푸르 푸랄 - HMF가 근육 글리코겐에 의해 방출 된 포도당의 마이어르 분해에 의해 방출되는 보존 된 고기
- 통조림 채소, 즉 히드 록시 메틸 푸르 푸랄 - 과당의 열 분해 후에 HMF가 방출됩니다.
- 볶은 커피와 기름기가없는 말린 과일 (자두, 말린 살구 등). 커피는 매일 HMF 수준에서 가장 관련성이 높은 음식입니다.
hydroxymethylfurfural의 형성은 또한 산성 조건에서 선호된다.
히드 록시 메틸 푸르 푸랄 (hydroxymethylfurfural) - HMF의 농도 한계 및 독성
식품법에 따르면, hydroxymethylfurfural-HMF의 농도는 Winkler 방법 또는 용존 산소 (OD)로 평가할 수 있습니다. 쥐에 대한 hydroxymethylfurfural-HMF의 치사량 (LD50)은 체중의 50-100mg / kg-1 또는 체중의 0.05-0.1g / hg로 평가되었다.
동물 실험에서 인간에게 발암 성 및 유전 독성 효과의 구체적인 위험은 나타나지 않았다. 독성 잔류 잠재력은 오히려 낮게 평가되었고 일 당 kg 당 hydroxymethylfurfural 80-100mg 범위의 섭취 수준은 악영향을 일으키지 않았다. 안전 마진은 일반적으로 충분하다고 간주됩니다. 그러나, 특히 콜라 타입 음료 또는 과자를 통한 카라멜 및 / 또는 커피의 장기간 사용은 인간의 건강에 심각한 위험을 초래할 수 있습니다.
서지
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - 식품 중 5- 히드 록시 메틸 푸르 푸랄의 독성 및 위험성 평가. Mol Nutrition Food Res. 2011 May; 55 (5) : 667-78. doi : 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4 ..
