고기

피오렌티나 - 피렌체 스테이크

이게 뭐야?

피렌체 스테이크는 전형적인 이탈리아 제품으로 1 번 음식 그룹에 속해 있습니다. 그것의 뿌리는 정확하기 위하여 토스카나, 피렌체 지역에서 침몰하고있다. 그러나 피렌체 스테이크와 다른 유사한 준비물 (주로 앵글로 색슨)을 비교함으로써 알 수 있듯이 의심의 여지가 생겨 다른 하나가 탄생했을 수 있습니다.

이 요리는 자부심이 강한 토스카인들의 자부심뿐만 아니라 국가 요리의 창시자 중 하나입니다. 이러한 이유로 BSE (Bovine Spongy Encephalopathy) 발견으로 인한 유럽 연합의 무역 제한과 2001 년에서 2005 년까지 소 척추의 추방으로 인한 교역 및 미식 시장은 피렌체 스테이크는 눈에 띄게 감소했습니다.

피렌체 스테이크는 쇠고기를 잘라낸 것입니다. 그것의 영양 성분은 기원 동물에 따라 크게 다르지만, 크기 때문에 (전체에서), 그것은 현대 생활 양식에 적합한 음식을 확실히 나타내지 않습니다.

역사적인 노트와 어원학

피렌체는 "진정한 이탈리안 스테이크"입니다. 오리지널 스테이크의 원산지는 아니지만 용어 자체의 어원 적 뿌리입니다.

"스테이크"라는 용어는 영어 명사 T-Bone 스테이크 의 이탈리아 화를 나타냅니다. 동물의 허리의 뒷부분 (꼬리 쪽)에서 얻을 수있는 두께 1.3cm 이상의 육류 절단을 나타내는이 단어는 1400 년에서 1800 년 사이에 일반적인 토스카나 어로 정착했을 수 있습니다. 400 년은 무시할 수 없으며 가설을 확인하기가 어렵습니다. 용어 T-Bone 스테이크의 귀화에 관한 이론은 Medici의 영토에있는 영어 기사의 엄청난 존재에 대한 장점을 나타냅니다. 또 다른 곳은 유럽 외국인 (그 중 약 30 %가 앵글로색슨 출신)에 의한 피렌체의 "식민지"에서 19 세기 경에 이름의 발달을 의미합니다.

실제로, "bistecca"라는 이름은 T-Bone 스테이크 또는 이탈리아 피렌체의 영어 버전에서 파생됩니다. 분명히, 용어의 기원이 앵글로 색슨 인 사실은 이탈리아의 컷 (아마 다른 이름과 함께)이 더 오래된 뿌리를 가질 수 없음을 보장하지 않습니다.

그러나 피렌체 스테이크의 첫 번째 호황은 산 로렌조 (San Lorenzo) 축제의 봉헌식에서 나왔습니다. 그 기간 동안 (메디치가 제공됨에 따라) 다량의 쇠고기가 조리되고 배포되었습니다.

절단

피렌체 스테이크 커팅

피렌체 스테이크의 신성함은 항상 본질적인 특성을 정의하는 것을 매우 어렵게 만들었습니다. 분명히, 토스카나 음식이되어서, 그 장소의 가장 큰 감정가들만이 사안에 대해 마지막으로 말씀 드릴 수 있습니다. 아래에서 우리는 다른 사람들보다 신뢰를 떨어 뜨리지 않고 음식에 대해보다 정중 한 정의를하려고 노력할 것입니다.

무엇보다도 피렌체 스테이크는 Bos, Species taurus 속의 소의 더 낮은 요추 부위에서 얻은 고기입니다. 이것은 황소 (성인) 또는 수소 (젊은)라고도 불리우며 Bos taurus 의 이항 분류로 분류됩니다. . 많은 품종이 있지만, 피렌체 스테이크의 기원에 대한 존경심에서, 좋아하는 것이 키 아니나 하나라는 것은 부인할 수 없습니다. 그러나, 그들은 Marche, 스코틀랜드의 angus (매우 뚱뚱한), 아르헨티나의 쇠고기 (특히 균일 한 고기를 가진) 등과 같은 다른 동물의 고기를 실망시키지 않습니다. 하나 또는 다른 품종의 선택은 피렌체 스테이크의 바람직한 특성 (마블링, 부드러움, 다육 질, 비만 또는 묽음 등)에 따라 상당히 다릅니다.

"일반적인"관점에서 볼 때, 피렌체 스테이크는 여러 가지 다양한 쇠고기에 공통적 인 몇 가지 기본적인 특징을 가져야합니다. 우선, 적절한 학살. 도살 절차는 가능한 한 많은 혈액을 배출하도록 허용해야하며, 근육에 의해 유지된다면 아무런 즐거움이없는 맛과 향을 부여 할 것입니다. 두 번째로, 반으로 나눠진 부분과 마침내 소비를위한 여러 부분으로 나뉘는 부분은 완전성을 존중해야하며 (전체 피스타인을 얻을 수있는) 전체 허리를 다듬어야합니다. FULL에서 나온 허리는 근육 세포의 고유 효소가 고기의 일관성, 맛 및 향을 변화시키는 성숙 과정을 거친다. 그것은 공정 (적어도 15 일, 추운 방에서 수행) 피렌체 스테이크에 대한 필수, 약간 높고 약간 조리 된 (나중에 보게 되겠지만), 다른 커팅보다 큰 씹는 소화력이 필요합니다.

따라서 피렌체 스테이크는 뒤쪽 분기에 포함 된 섹션 인 "허리"에서 파생되며 전면에 대해 표시됩니다. 허리 뒤에서 우리는 "왕의 상처"와 "배"아래에서 엉덩이를 찾습니다. 궁극적으로 피렌체 스테이크는 "허리 조각"이지만 ... 불행히도 그렇게 간단하지는 않습니다. 허리의 근육, 필렛의 근육, 척추의 일부 및 동물의 갈비뼈는 다른 상처를 일으킬 수 있습니다. 근육을 뼈에서 분리하지 않고 척추와 해안의 자연적인 구획을 존중하지 않으면 매우 두꺼운 스테이크를 얻을 수 있습니다 (토스카인이 말한 것처럼 피렌체의 특이성은 뼈에 올려 놓으면 똑바로서야합니다). 그러나 이들은 모든 피렌체 스테이크가 아닙니다. 따라서 뼈가 붙어있는 (일반적으로 제거 된) 부분에 뼈에 붙어있는 "허리 (loin)"근육과 함께 제공된 허리의 정면에서 얻은 조각을 나사가없는 상태에서 "갈비"라고 부릅니다. "피렌체 스타일"의 요리 방법을 적용해도 실제 피렌체 스테이크가 아닙니다. 실망시키지 않습니다. 평행하게, 허리의 뒤쪽에서 얻은 조각은 뼈에 붙어있는 "허리"근육과 "필렛"근육과 함께 제공되며, 갈비뼈가 더 이상 결합되지 않은 부분에서는 "피렌체 스테이크"라고 불립니다. 다른 레시피 용 근육 부분을 얻기 위해 필렛과 허리를 뼈에서 분리하는 것도 가능합니다.

일반적으로 피렌체 스테이크의 두께는 약 5cm이고 무게는 약 1.0-2.0kg입니다. 개인적으로, 나는 최적의 피렌체 스테이크의 무게는 1.2-1.6kg이어야한다고 생각합니다. 분명히 부분의 지침에 따라 여러 부분이 하나의 피렌체에 해당합니다.

조리

피렌체 스테이크 요리

피렌체 요리는 "피로"입니다. 반 가공되지 않은 생고기의 맛을 고맙게 여기지 않는 모든 사람들에게이 스테이크를 먹지 말 것을 강력히 권합니다. 우리가 위에서 설명한 바와 같이, 고기의 준비는 성숙에서부터 시작하여 봉사로 끝나는 진정한 의식입니다.

피렌체를 요리하고 제공하는 지침은 다음과 같습니다.

  1. 원산지 스테이크의 완벽한 상태를 보장합니다 : 고기의 컷, 먼지 또는 뼈 조각, 성숙 및 온도 (엄격히 "환경") 부재.
  2. 올바른 요리를하십시오 : 오래 지속되고 "폭력적"이지만 불꽃이없는 나무의 불씨 (아마도 좋은 석탄에서도 가능)에서만 수행되어야합니다. 온도는 매우 높아야합니다. 음식과 열원 사이의 거리가 매우 짧기 때문에 그릴의 빛이 먼저 달라지며 고기가 치유되기 때문입니다. 이 과정은 육류에 전형적인 "라이닝"을 제공하고 근육 내부의 유기체 액 (즙액, 부드러움, 아로마 및 맛을 담당 함)을 보존하는 데 필수적입니다. 요컨대, 피렌체 스테이크는 한쪽에 불에 붙여진 약 1 분 동안 조리해야합니다. 그리드를 올리거나 (이전의 것과 거리를 두 배나 세 배로) 같은 방향에서 약 2 ~ 4 분간 계속 조리하십시오. 동일한 절차가 반대쪽에서 수행되어야하며, 탈수를 피하기 위해 구멍을 뚫지 않도록주의하십시오. 마지막으로, 피렌체 스테이크를 5 분 동안 뼈에 놓아야합니다.
  3. 피렌체 스테이크의 서비스는 몇 가지 규칙을 존중해야합니다 : 우선 고기를 더 요리하지 않고 고기의 온도를 유지해야합니다 (영구적 인 화염으로 가열 된 서비스 접시를 버리려면 아래의 화끈 거리고 화염이없는 음식 대신 유용합니다). 그런 다음, 육류는 주방에서 작업자가 스캘핑하거나 자르지 않아야합니다. 이로써 초기 냉각, 액체 분산 및 자유로운 취급이 가능합니다. 피렌체 스테이크는 항상 전체, 무미, 조미료없이 제공되어야합니다. 다음은 식당에 제공되어야합니다 : 강력한 엑스트라 버진 올리브 오일, 굵은 소금, 검은 후추 밀, 로즈마리 및 신선한 마늘; 레몬과 소스는 준비에 유용한 조미료가 아닙니다. 가장 적합한 반찬은 삶은 및 sautéed cannellini 콩, 구운 감자 (전통), 요리 및 sautéed 허브 (치커리 - 사탕 무우 - 시금치 등) 또는 더 간단하게 달콤한 샐러드입니다. 피렌체 스테이크에 붉은 색과 풀 바디 와인을 동반하는 것이 좋습니다. 훌륭한 포도 품종은 Sangiovese의 포도 품종입니다 ( Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon 및 Merlot 에도 유용합니다). 가장 인기있는 제품은 키안티 (Chianti)와 브루넬로 (Brunello) 또는 로소 디 몬탈 치노 (Rosso di Montalcino)입니다.

식품 위생

피렌체 스테이크 "뷰 파인더에서"

과거에는 식품 위생과 관련하여 피렌체가 무역에 상당한 제약을 받았다. 1990 년대 말이 제품의 판매가 BSE (Bovine Spongy Encephalopathy)의 발견을 겪었습니다. 분명히 이것은 유사한 상처 또는 5/4 분기 (머리, ossobuco 등도 포함)의 사용과 관련된 모든 식품에 관한 것이 었습니다. 불행히도, 이탈리아 요리의 창시자 중 하나 인 피렌체에 대한 상업적 영향은 놀랍습니다. 2001 년 이래로 스테이크의 판매가 완전히 금지되었으며 2005 년에만 (음식의 건전성이 확인되었을 때) 피렌체의 이력서가 Bel Paese의 테이블을 자주 방문했습니다.

그러나 피렌체 스테이크는 "글로벌"영양을 제공하지 않는 제품입니다. 음식의 중심에있는 불충분 한 요리는 고기를 미생물 및 기생 관점에서 안전하지 못하게 만듭니다. 공인 된 농장 및 도축장에서 얻은 원료는 동물의 생애주기부터 사전 및 사후 분석에 이르기까지 다양한 수의사 검사를 거친다는 것은 사실입니다. 더욱이, 소 (돼지와 가금류와 달리)는 분명히 기생충에 덜 취약합니다. 그러나 부정확 한 도살로 짐승의 장 내용물을 해방시킬 수 있습니다. 결론적으로, 감염의 위험을 최소화하기 위해, 임산부는 "손으로 조리 한"피렌체 스테이크를 먹지 말 것을 강력히 권고합니다. 이미이 제품은 그렇지 않으면 조리 할 자격이 없다는 점을 강조한 후 잘 익힌 기타 잘 랐던 음식을 선호하는 것이 좋습니다.

영양 특성

마침내 우리는 피렌체 스테이크의 영양 성분에 대해 설명합니다. 이것은 어려운만큼 광대 한 주제입니다. 이 음식의 화학적 성질은 다음과 같이 다양합니다.

  • 소의 번식과 나이
  • 소의 주관적인 특성 및 영양 상태
  • 필렛이나 허리의 비율에 따라 허리에 대한 컷의 위치
  • 트리밍 및 트리밍 레벨.

요약하면, 일반적으로 피렌체 스테이크는 마른 고기가 아닙니다. 그 자체로, 등심과 허리는 (예를 들면, 배와 비교되는) 지방 삭감조차하지 않는다; 다른 한편으로는 스테이크이므로 지질 층과 외부 결합 조직을 보존해야하며 (얇게 썬 필렛과 허리에서 제거됨) 지방 비율이 바람직한 것보다 확실히 높다는 것은 불가피합니다. 그러나, 보이는 지방은 조립시 제거 할 수 있습니다.

그러므로 피렌체는 지질 (콜레스테롤뿐만 아니라)의 신중한 공급뿐만 아니라 생물학적 가치가 높은 단백질의 오히려 활력있는 음식입니다. 탄수화물은 근육 글리코겐이 성숙 기간 동안 분해되기 때문에 완전히 결핍됩니다.

비타민에 관해서는, 우수한 비타민 내용은 나온다. PP (니아신), 철분과 칼륨은 무기 염을 우수하게합니다.

피렌체 스테이크의 섭취 빈도는 일주일에 한 번 이상이어야합니다. 평균 추천 된 부분은 약 150-250g의 고기입니다 (날것이지만, 탈모되고 적절하게 탈지됩니다). 피렌체 scorpassees는 특히 hyperuremic (통풍) 및 hyperlipidemic 주제 (높은 콜레스테롤 및 / 또는 높은 트리글리 세라이드)에 금기입니다. 비만 또는 과체중 피험자는 조미료를 제한하고 피렌체 스테이크와 신선한 야채 반찬을 함께 사용합니다 (고온에서 조리하는 동안 폴리시 클릭 방향족 탄화수소 및 기타 탄화 생성물을 제거하는데도 유용합니다) ; 따라서 식사 후에 튀김이나 구운 감자와 디저트와 같은 더 많은 지방 요리는 피하십시오.