Caciocavallo 란 무엇입니까?
Caciocavallo는 우유와 파생 상품 전체에 속하는 음식입니다. 더 정확하게는 유제품이 아닌 치즈입니다 (유당이 거의 없기 때문에).
제품 및 기술 식품 관점에서 볼 때 caciocavallo의 특징은 다음과 같습니다.
- 남부 지역의 전형적인 이탈리아 치즈 (시칠리아, 칼라브리아, 캄파니아, 아브 루조, 몰리 세, 바실리카 타, 푸글 리아 등 두 시칠리아 왕국 제외). 그것은 또한 사르데냐에서 생산됩니다.
- 양고기 / 어린 쥐루름, 소금 및 가능하게는 유산균 우유가 풍부한 암소 유 지방 (Podolica 품종)으로 만듭니다.
- Spun paste.
- 조미.
- 절연체 / 보호재로 파라핀을 뿌릴 수 있습니다.
- 그것은 전통 이탈리아 농업 식품 제품 (PAT)의 인식을 즐깁니다. Silano (Caciocavallo di Silano)는 DOP 마크 (Protected Designation of Origin)를 획득했습니다.
caciocavallo라는 이름은 다른 어원 적 기원을 가질 수 있습니다.
- 이것은 아마 하나의 로프에 두 가지 형태의 바인딩을 포함하는 조미료 / 건조 방법에 의한 것이며, 이후에 빔의 "말을 타고"배치됩니다.
- 또 다른 가설은 나폴리 왕국의 전형 인 말을 나타내는 모양에 브랜딩하는 것입니다.
- 마지막 이론은 transhumance 동안 밭에서 응고 된 caciocavallo가 여행 중 말의 뒤쪽에 걸렸다는 것을 암시합니다.
생산지와 마찬가지로 많은 유형의 caciocavallo가 있습니다. 일부 변종도 훈제됩니다.
영양 기능
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| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 30, 0g | |
| 단백질 | 37, 7g | |
| 보편적 인 아미노산 | 행. 글루타민산 | |
| 아미노산이 적은 | 시스틴 | |
| 지질 TOT | 31, 1g | |
| 포화 지방산 | -mg | |
| 단일 불포화 지방산 | -mg | |
| 고도 불포화 지방산 | -mg | |
| 콜레스테롤 | -mg | |
| TOT 탄수화물 | 2.3g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 2.3g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 가용성 섬유 | 0.0g | |
| 불용성 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 439, 0kcal | |
| 나트륨 | -mg | |
| 칼륨 | -mg | |
| 철 | 중 0.3 mg | |
| 축구 | 860, 0mg | |
| 인 | 590, 0mg | |
| 티아민 | 는 0.01 | |
| 리보플라빈 | 0, 45mg | |
| 니아신 | 0, 0mg | |
| 비타민 A | 420, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | 0, 43mg | |
예상대로 caciocavallo는 "우유 및 파생물"(그룹 II)이라는 근본적인 식품 그룹의 일부입니다. 그 자체로 높은 생물학적 가치의 단백질, 칼슘, 인 및 비타민 B2 (리보플라빈)가 풍부하다는 특징이 있습니다.
caciocavallo에서 지방, 단백질 및 물은 거의 동일합니다 (31g + 37.7g + 30g).
Caciocavallo는 매우 높은 에너지 공급을 가지고 있으며, 주로 지질에 의해 제공되고, 그 다음으로는 펩티드, 마지막으로 탄수화물 (매우 중요하지 않음)이 뒤 따른다.
지방산은 대부분 포화되어 있으며 단백질은 인체의 펩타이드와 완벽하고 유사한 필수 아미노산 풀을 함유하고 있으며 탄수화물은 유당 이당류로 구성되어 있습니다.
Caciocavallo는 상당한 양의 콜레스테롤을 가져 오지만 섬유질의 흔적은 보이지 않습니다.
비타민 중 리보플라빈 (비타민 B2)과 비타민 A (레티놀 당량)의 농도가 두드러집니다.
광물성 염과 관련하여 고용량의 나트륨, 칼슘, 인 및 아연이 강조됩니다.
Caciocavallo는 임상 영양 및 특히 영향을받은 사람들의 식단에 적합하지 않은 음식입니다.
- 과체중 : 지질과 칼로리가 많이 함유되어 있습니다.
- 고 콜레스테롤 혈증 : 콜레스테롤과 포화 지방이 많이 존재하기 때문에 (표에는 표시되지 않음).
- 고혈압 : 특히 나트륨 감수성의 경우 병적 악화 위험이 증가합니다.
- 신진 대사 증후군 : 언급 된 모든 이유 때문입니다.
락토오스의 한계 존재는 caciocavallo를이 이당류에 더 민감한 편협한 사람들의 식단에서만 금지합니다. 그것은 체강 질병에 대한 아무런 함의가 없습니다.
칼슘과 인이 풍부한 덕분에 caciocavallo는 성장하는 개인의 영양 및 골다공증의 위험에 사용할 수 있습니다 (골격의 건강과 관련된 미네랄 요구 사항의 달성을 용이하게하기 위해).
Caciocavallo는 완전 채식에서 제외됩니다.
우유의 파생물 임에도 불구하고 전통적인 caciocavallo는 동물 렌트 (양이나 어린이의 위장에서 얻음)를 사용하기 때문에 채식 락토 오보 먹이와 관련이 없습니다.
유대인 종교의 경우, caciocavallo는 젖소 우유 (clof hoof)가있는 반추 동물입니다. 분명히 우유에서 생산되기 때문에 고기와 함께 먹을 수는 없습니다. 더욱이, 두 음식의 소비는 적어도 6 시간 이상 떨어져 있어야합니다.
Caciocavallo는 또한 무슬림 종교 (할랄 음식)에 의해 용인됩니다.
동물 렌트의 존재로 인해 힌두교에 의해 인정되어서는 안됩니다.
Caciocavallo는 많은 요리법 (전채, 1 위, 2 위)에서 성분으로 사용될 수 있습니다. 그러나 모든 차가운 요리에서 맥락화된다면, 소비 빈도는 산발적이며 (일주일에 두 번) 평균 부분은 약 50g (220kcal)이어야합니다.
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano는 기원이 1993 년으로 거슬러 올라가는 제품입니다. 이것은 "Caciocavallo"의 전형적인 종파의 유산을 수집하고 개발합니다.
Caciocavallo에서 얻을 수있는 화학 영양학 및 기술적 인 측면에 관한 대부분의 정보는 Silano의 문제와 관련이 있습니다. 그러나 오늘날 많은 생산자들은 인정을 즐기지 않고 자신의 특정 지역 정체성을 유지하기를 선택합니다. 몇 가지 예 : Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino 등
생산 규율과 DOP 마크에 따르면 Silano caciocavallo는 칼라브리아, 캄파니아, 몰리 세, 푸글 리아, 바실리카 타 (DPCM 1993 년 5 월 10 일 - 1993 년 8 월 21 일자 공식 공보 제 196 호) 지역에서 생산 될 수 있습니다.
유럽 연합 (2003 년 7 월 4 일의 EC 규정 1204/2003, 2003 년 8 월 21 일자 공식 저널 193 호)에서 승인 된 변경에 따라, 우유로 독점적으로 생산되고 최소 30 일 동안 숙성 된 반고체 치즈로 정의됩니다.
성분은 우유, 렌 넷, 소금 및 아마도 유산균입니다.
caciocavallo di Silano의 모양은 1-2.5 kg의 무게를 위해 머리가 있든 없든 타원형 또는 원추형입니다.
일관성은 반 하드입니다.
그것은 조미료 도중 치즈를 붙드는 끈의 사용 때문에 인 레트의 가능한 존재와 더불어 매끄럽고 얇은 빵 껍질을 비치하고있다.
반죽은 균질하고 작고 구멍이 작고 크기가 작으며 소금이 나중에 침투하여 확산되는 치즈 중앙 부분에 위치합니다.
생물학적 스타터 (자발적 세균 군집)는 주로 Streptococcus thermophilus, enterococci, 호 열성 유산균 및 중온 성 유산균입니다.
Caciocavallo di Silano는 아로마 치즈로 젊고 섬세하고 근사합니다. 양고기 렌치 또는 아이를 붙여 넣기로 인해 단백질 분해 및 지방 분해 덕분에 노화됨에 따라 강렬하고 매운 맛이납니다.
색상은 짚으로 노란색이며, 양식의 외부 붙여 넣기에서 더욱 강렬합니다.
그것은 일년 내내 생산됩니다.
참고 문헌 :
- 유제품 미생물 및 기술 : 품질 및 안전 - Germano Mucchetti 및 Erasmo Neviani - New Techniques Food Technique - 페이지 439 : 444.
