일반성
요리 된 햄은 보존 된 고기, 더 정확하게는 껍질로 덮여 부분적으로 덮여 있지 않은 조리 된 소시지입니다.
요리 된 햄은 돼지의 뼈없는 허벅지 ( S. scrofa domesticus )로 구성되어 있기 때문에 생산 과정에서 동물의 다른 부분은 사용되지 않습니다. NB . 종종 익힌 햄은 매우 유사한 제품으로 대체되지만, 가치가 훨씬 덜한 요리 된 돼지 고기 어깨 .
요리 된 햄의 생산에는 돼지의 도살, 뒷다리의 가공 (절단, 탈지, 보온 - 항상 그런 것은 아니지만 - 마사지 등), 증기 처리 및 포장과 같은 몇 가지 필수 단계가 포함됩니다.
조리 된 햄은 "모두 동일하지 않습니다"; (각 단락을 필요로하는) 현지 조리법의 가변성을 제쳐두고, 조리 된 햄은 공식적으로 3 개의 매우 다른 범주로 구분됩니다. 2005 년 9 월 21 일 법령 (2005 년 10 월 4 일 GU 231 호)에 따라 조리 된 햄 생산 및 판매를 규제하는 "생산 활동성 (Ministry of Productivity Activities)"이라고 말하면, 고품질의 조리 햄, 선택된 햄 및 요리 된 햄 (조리 된 어깨는 문제의 경화 고기의 규격에 포함되지 않음).
역사적인 노트
요리 된 햄은 고 대 기원의 음식으로, 고대 로마에도 돌아가며 돼지 고기 준비법의 흔적이 있습니다. 사실, 살라미 소시지 임에도 불구하고, 요리 된 햄은 "큰 로스트"이상의 아무것도 아닙니다. 그 발견은 제국의 북부 지역에있는 라틴 사람들이 물과 향기로 그것을 끓여 볶은 돼지 다리의 요리를 용이하게하려고 시도했기 때문이다. legionary가 닭장, Longobards 또는 점차적으로 제국에 흡수 된 다른 야만족으로부터 조리 된 햄의 준비에 대한 첫 번째 개념을 습득했다는 것을 배제 할 수는 없습니다. 당연히 Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria 및 Emilia-Romagna는 조리 햄의 최고 품질을 생산하는 지역입니다.
생산
조리 된 햄의 생산은 완전히 양도 할 수없고 대신 할 수없는 여러 단계의 연속을 통해 발생합니다. 처음부터 돼지 다리는 6-8 ° C의 온도에서 며칠 동안 성숙되고 성숙됩니다. 소금에 절인 고기는 고기의 표면에 바깥 쪽에서 적용되지 않으며 (대부분의 치료 된 육류의 경우처럼), 오히려 근 염분염의 주입을 통해 적용됩니다. 이 절차는 churning 이라고하며 실제 마사지로 간주됩니다. 조리 된 햄의 휘젓기는 최대 70 시간까지 지속될 수 있습니다. 스팀을 사용하지만 특수 몰드를 사용하여 조리가 진행됩니다 (70 ° C). 그 다음 냉각 보관은 거의 0 ℃의 온도에서 차가운 실내에서한다. 이 시점에서, 조리 된 햄은 그 모양을 규칙 화하고 조심스럽게 그 표면 (껍질도)을 깨끗이하는 진정한 정화 작용을 겪습니다. 마지막 단계는 조리 된 햄의 포장 및 저온 살균이며 (요구 사항 준수 : + 4 ° C에서의 냉장 및 진공의 완전성).
요리 된 햄의 생산 또한 현지 전통에 따라 다르므로 살라미 포장 방법은 현지의 전통에 통합 된 장소만큼 많습니다.
첨가제
보존 된 고기 인 요리 햄은 방부제 분자의 추가를 무시할 수 없습니다. 이들 중 일부는 순전히 천연 (예 : 염수)이지만 다른 것은 식품 첨가물 목록에 등록되어 있습니다. 조리 된 햄에서 가장 많이 사용되는 방부제는 아질산염 및 질산염 (E240-E259)이지만 글루타메이트 (E620-629), 폴리 인산염 (E450-459), 분유 및 / 또는 카세인 산염 및 아스 코르 베이트 (E300-E309) ).
영양 특성
조리 된 햄은 날 것으로 먹는 육류와 비교할 때 현저한 "위생적 이점"을 가지고 있습니다. 실제로, (요리되는) 그것의 소비는 임신 동안에조차 주어집니다 (기생하는 감염 또는 세균성 음식 독소의 위험이 없기 때문에). 그러나 조리 된 햄은 상당한 양의 질산염과 아질산염을 제공합니다. 과도하게 도입 된 경우 잠재적으로 독성 니트로사민 (위장의 발암 성 과정과 관련 있음)의 방출에 영향을 줄 수 있습니다.
조리 된 햄은 상당한 양의 염화나트륨 (요리 용 소금)과 잠재적으로 알레르기를 일으키는 첨가제를 포함하는 보존 된 고기입니다. 이 두 가지 특징에 대해, 조리 된 햄은 고혈압을 앓고있는 환자 (과량의 나트륨이 병리학 적 상태를 악화 시키므로)를 감안할 때 소비되고, 유당이없는 사람이나 알레르기 환자와 같은 특정 분자에 민감한 사람들은 피한다 우유 단백질.
요리 된 햄은 개인 지방의 양에 따라 달라 지거나 스캘핑하는 동안 보관되는 에너지 양을 제공합니다. 온전한 것은 칼로리가 강하고, 보이는 지방이없는 것은 확실히 마른 고기의 절단과 더 비슷합니다. 둘 다 높은 생물학적 가치를 가진 단백질, 포화되는 경향이있는 지질, 콜레스테롤 및 단단한 탄수화물의 흔적 (분유의 유당에서 만들어 짐)을 가지고 있습니다.
위에서 언급 한 바와 같이 염분 관점에서 볼 때, 조리 된 햄은 추가 된 소금이 풍부하므로 나트륨이 풍부합니다. 칼륨, 철 및 인의 부족도 없습니다. 비타민에 관한 한, 조리 된 햄은 B 군 (티아민, 리보플라빈, 니아신)의 양을 적당히 제공합니다.
조리 된 햄의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치
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