또한보십시오 : 전분 - 밥 전분 - 옥수수 전분 - 밀전 - 감자 전분 - 딱딱한 음식
그것이 무엇이고 그것이 어디에 있는지
전분은 주로 감자와 타피오카와 같은 괴경과 쌀, 옥수수, 밀과 같은 종자에 주로 집중되는 식물의 주요 에너지 보호 구역입니다.
음식의 관점에서 볼 때, 전분은 균형 잡힌 식단으로 섭취되는 복잡한 탄수화물의 주된 부분이기 때문에 인간에게도 매우 중요한 물질입니다. 우리는 감자, 파스타, 쌀 및 더 일반적으로 곡물 및 그 유도체에서 대량으로 발견합니다. 실온에서는 물에 녹지 않지만 대량으로 흡수 할 수 있습니다.
전분 1g 당 칼로리는 4.2 칼로리입니다.
어떻게 끝났어?
화학적 인 관점에서, 전분은 2 개의 포도당 중합체로 구성된 다당류이다 :
- (amylose) (20 %) 라 불리는 선형의 것
- 아밀로펙틴 (amylopectin) (80 %)
전분 소화율
전분의 소화율은 과립의 크기에 반비례하며 아밀로펙틴의 백분율에 직접 비례한다. 실제로 작고 분화 된 과립은 소화 효소에 의해 쉽게 공격 받아 더 큰 비 표면을 노출시킵니다.
| 아밀로스 (%) | 아밀로펙틴 (%) | |
| 감자 | (21) | 79 |
| 밀 | (28) | (72) |
| 쌀 | (17) | (83) |
소화율은 음식을 조리 한 후 상당히 증가합니다.
뜨거운 물에서, 약 55-60 ℃의 온도에서 녹말은 겔화되고, 과립은 팽창되어 덜 콤팩트 해지고 비중이 낮아진다. 이 변형은 요리 후 뇨키의 상승을 초래합니다.
반대로 딱딱한 음식을 식힐 경우 (예를 들어 신선한 빵과 비교하여 부패 된 빵의 소화율이 낮다는 것을 설명하는) 전분 분자가 재구성 될 수 있습니다. 이 재결정의 결과로, 난소 화성이며 따라서식이 섬유 (콜드 파스타는 신선하게 조리 된 것보다 낮은 혈당 지수를 가짐)에 필적하는 저항성 전분 과립이 형성된다.
전분은 식품 분야 (농축 제, 안정 화제 및 말토 덱스트린, 과당, 포도당 및 유도체의 원료)에서 의약 분야 (정제 제형의 일부)에 이르는 다양한 응용 분야를 발견하는 산업 분야에서 널리 사용됩니다.
전분의 근원
전분을 추출 할 몇 가지 식물이 있습니다. 우세한 것은 옥수수 ( Zea mais )로 종자 (곡물)가 개발되고, 일단 성숙하면 배젖 (종자의 82 %를 구성 함)에 녹말이 약 61 % 포함되어있다. 나머지 부분은 주로 H2O와 단백질 (글루텐)으로 구성됩니다. 전분의 다른 좋은 소스는 감자, 밀, 타피오카와 사탕 수수입니다.
