이 가이드는 360도에서 숙련 된 젤라토의 세계를 다루며 이론가 및 실용적인 측면을 분석하여 독자가 값 비싼 기계를 사용하지 않고 가정 에서 직접 고품질 아이스크림 을 생산하는 데 필요한 모든 정보를 제공합니다.
일반 색인
- 아이스크림이란 무엇인가?
- 아이스크림 용 구성 요소
- 공기 (심도 : 초과 실행 횟수), 물 및 고체
- 아이스크림에있는 설탕
- 아이스크림 지방
- SLNG (비 지방 우유 고형분) - SLNG의 백분율을 계산합니다.
- 젤라토 (기타 고형분)의 건조 잔류 물 - 아이스크림에 포함 된 유장 밀가루
- 아이스크림의 종류 :
- 아이스크림과 셔벗
- 크림, 크림 및 과일 아이스크림
- 아이스크림 준비
- 혼합물의 균형
- 혼합물 저온 살균
- 혼합물의 성숙
- 크림 아이스크림 (냉장 또는 냉동)
- 퍼밍 아이스크림
- 집에서 아이스크림을 준비하십시오.
- 최종 확인 : 퀴즈를하고 당신이 훌륭한 아이스크림 메이커인지 확인하십시오!
- 칼로리 델 젤라토와 영양 측면
- 젤라토와 셔벗 비디오 조리법
아이스크림이란 무엇인가?
아이스크림은 설탕, 지방, 단백질, 물 및 기타 부속 물질의 적절하게 균형 잡힌 혼합물로 구성된 완전하고 건강하며 진정한 식품입니다.
지속적인 동결과 교반을 통해 혼합물은 점차적으로 공기를 흡수하고, 두껍게하고 모양을 취하고, 아이스크림의 독특한 일관성과 부드러움에 도달합니다.
과거에는 아이스크림의 조상은 과일 주스, 얼음 (또는 눈)과 와인의 단순한 혼합물 일 뿐이었지만 현대 아이스크림은 훨씬 더 정교하고 복잡한 의미를 동시에 지니고 있습니다.
실제로, 좋은 아이스크림을 준비하는 것은 보이는 것만 큼 즉각적인 것은 아닙니다. 조심스럽게 균형을 잡은 후, 정확하고 뚜렷한 단계를 완전히 준수해야 성분이 두껍고 펴질 수있는 풀 바디 크림으로 변합니다. 토론 과정에서 심화 될 때까지, 혼합물은 저온 살균 (열처리)을 필요로하고, 냉각 기간 (성숙)이 이어지며 적어도 6 ~ 12 시간 동안 유지되어야합니다. 나중에 만, 완성 된 제품의 실현과 함께 혼합물의 거품이 생기고 (아이스크림의 준비) 진행할 수 있습니다.
현대적인 장인 정신을 지닌 아이스크림 은 어린이에게 단순한 진미로 간주되어서는 안되며, 여름 더위와 더위에 맞서기위한 평범한 수단으로 간주되어서는 안됩니다. 아이스크림은 금기 사항이없는 완전하고 진정한 음식입니다.
헤이즐넛 아이스크림
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기아이스크림 용 구성 요소
아이스크림을 구성하는 원료는 동물계 또는 식물계의 성분입니다 : 우유, 크림, 계란, 주스, 설탕 및 물은 실제로 완성 된 제품 (아이스크림)에서 특정 열 및 화학 공정을 거치며 동시에 풀 바디하고, 끈적 거리며, 벨벳 같은 매스입니다.
기술적으로, 우리는 아이스크림을 구성하는 고체 및 액체 원료 세트를 나타 내기 위해 "혼합물"을 말합니다. 저온 (<0 ° C)에서 작업 할 때 이러한 구성 요소는 구조적으로 최적의 아이스크림으로 변환되는 새로운 일관되고 잔잔한 모양으로 생명력을 부여하므로 품질이 우수한 제품으로 통합됩니다.
아이스크림은 공기, 물 및 고형물의 세 가지 주요 구성 요소로 이루어져 있습니다.
AIR
공기는 아이스크림을 부드럽게 만드는 필수 요소입니다. 기계적 가공 단계 ( 질량의 결빙 또는 동결 이라고 함) 중에 수천 개의 공기 미세 입자가 자연적으로 혼합물에 혼입되어 최종 제품에 부피와 부드러움을 부여합니다.
틀린 것은, 아이스크림에 공기를 넣는 것이 "사기"장치라는 것을 가정하는 것이 일반적입니다. 실제로, 공기는 아이스크림에서, 흔들리는 크림이나 크림처럼 아주 중요한 원료입니다. 그것은 아이스크림에서 물과 설탕과 같은 필수 구성 요소입니다. 실제로 고려 된 정확한 방법으로 통합되면 공기는 아이스크림에 탁월한 특성을 부여합니다. 매우 쾌적하고 부드러운 구조를 얻을 수있을뿐만 아니라 아이스크림을 입안에서 더 따뜻한 느낌을줍니다.
심화 : 오버런 수
아이스크림에 존재하는 공기의 양을 알기 위해서는 아이스크림의 "오버런 (overrun)"뿐만 아니라 냉동 후 혼합물의 부피 증가를 계산할 필요가 있습니다.
오버런 이란 냉동 단계에서 간단한 기계적 교반으로 공기를 혼합하는 혼합물의 능력을 의미합니다. 이 용량은 백분율 수로 표시됩니다. 즉, 오버런은 혼합물이 전체 냉동 단계에서 배치 냉동고 내부에서 얻는 양의 증가입니다.
혼합물의 초과분을 계산하려면 다음 공식을 적용해야합니다.
| (혼합 중량 - 아이스크림 중량) | × 100 = 오버런 % |
| 아이스크림 무게 |
에스.
"우유 기초"혼합물의 무게는 1.5kg입니다
아이스크림의 무게는 1.1kg입니다.
초과 실행은 다음과 같이 계산됩니다. (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4 %
일반적으로 "우유 기반"아이스크림의 초과분은 30 %에서 40 % 사이이며, 과일 기반 아이스크림에서는 25 %에서 35 %까지 초과해야합니다.
오버런은 간접적으로 완제품의 얼음 결정 크기에 비례합니다. 즉, 오버런이 높을수록 아이스크림의 얼음 결정의 크기가 작아집니다. 그러나 과도한 초과 지출 (> 35-40 %)은 아이스크림이 녹을 수 있음을 기억하십시오.
물
물은 아이스크림의 또 다른 필수 요소이며, 질량의 다른 구성물의 가용화에 필수적입니다. 얼음 미립자 형태로 아이스크림에서 발생하는 물은 각 원료에 함유되어있는 젖은 부분이며 실제로 얼어서 질량을 고화시킬 수있는 유일한 성분입니다.
따라서 이론적으로 아이스크림은 물, 설탕 및 모든 향료의 단순한 혼합물로 구성 될 수 있습니다. 그러나 이것은 냉동기에 보관 된 수십만 개의 얼음 결정의 진부한 응집을 포함하여 필연적 인 얼음 덩어리로 변할 것입니다 고체.
이 단점을 극복하기 위해 물과 설탕에 다른 성분 (우유, 지방, 고형분 등)을 첨가하여 혼합물의 균형을 유지하는 것이 중요합니다.이 방법으로 혼합물의 응고점은 0 ° C 물은 -6 ° C / -10 ° C에서 얼어 있음).
물에 "무수"물질, 즉 분유와 설탕과 같은 무 수분 및 무 수분 성분을 첨가하면 고품질의 제품을 얻고 아이스크림에 거친 얼음 결정의 형성을 최소화하는 데 필수 불가결 한 조건입니다.
SOLID
아이스크림 혼합물에 존재하는 고형물은 다음 4 가지 카테고리로 분류 할 수 있습니다.
- 설탕
- 지방
- SLNG (비 지방 우유 고형분)
- 건조 잔류 물 (종종 "다른 고형물"이라고 함).
표에는 아이스크림의 주요 고형물이 나와 있습니다. 각각의 경우 가장 중요한 기능이 요약되어 있으며 혼합 제형의 초과 및 부족과 관련된 문제가 설명되어 있습니다.
| 고체 | 유형 (기본) | 아이스크림 기능 | 과잉과 관련된 문제 | 부족과 관련된 문제 |
| 설탕 |
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| 그라 |
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| SLNG (우유의 마른 부분) |
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| 다른 고형물 (또는 건조한 잔류 물) |
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