이게 뭐야?
Cotechino는 고기와 돼지 껍질 (trinomial nomenclature : Sus scrofa domesticus )에 근거하여 북부 이탈리아에서 전형적인 소시지입니다. 미적 관점에서 볼 때, cotechino는 냄비 살라미와 매우 흡사합니다. 반면 채우기는 zampone과 완전히 비슷합니다.
zampone 및 냄비 살라미와의 차이점
영양 특성
Cotechino는 육류, 지방 및 껍질, 소금, 향신료 및 와인으로 구성된 유물 제품입니다. 따라서 코티노의 충전은 zampone의 충전과 완전히 겹치게됩니다.
Cotechino는 식품의 첫 번째 그룹에 속하며 그 주 영양소는 단백질과 지방입니다. 반면 미량 영양소의 관점에서 볼 때 철분과 일부 B 그룹 비타민이 눈에 띄지 않습니다. 전통적인 방법에 따르면 cotechino는 산업 수준에서 소시지가 첨가되는 것을 배제 할 수 없더라도 어떤 종류의 탄수화물도 함유해서는 안됩니다 우유 가루와 함께 (수확량을 높이고 보존을 위해); 그런 다음 내장이 또한 소비된다면, 합성 섬유의 일부는식이 섬유를 함유 한 식물성 셀룰로오스로 만들어져 있음을 기억하십시오.
Cotechino는 보존 된 고기입니다. 적절한 열처리가 이루어지지 않을 경우, 코티노는 식용 식품에 포함되기에 충분할 정도의 소화력을 얻지 못하기 때문에 과도한 온도가 아닌 장시간 동안 조리해야하는 소시지입니다.
역사
출처와 역사적 기록
정의에 따라, cotechino는 에밀리아 (Emilia Romagna 지역)의 소시지 전형적인 소시지입니다. 특히 cotechino의 출생과 출처가 수년 동안 PGI (Protected Geographical Indication)에 대한 인식을 획득 한 Modena 지역에 해당한다고 믿어집니다.
Cotechino는 zampone보다 훨씬 오래된 제품입니다. 비록 제조법이 역사상 수많은 변화를 겪은 것은 분명합니다. 첫 번째 소시지는 실제 식품 구성이 무엇인지 분명하지 않은 경우에도 그리스도 탄생 이전의 날짜입니다. 반면에, zampone이 교황청 포위 공격 (16 세기의 두 번째 10 년) 동안 Mirandolesi에 의해 즉석으로 만들어진 cotechino의 변종 이었다면, cotechino는 이미 오랫동안 원주민의 음식 문화의 일부로 생각하는 것이 합리적입니다. Modena 외에도 cotechino는 Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma 및 Cremona에서 여전히 널리 보급되어 있습니다.
기술
Cotechino는 일종의 짧고, 땅딸막 한 살라미로 나타납니다. 그것은 완전히 다른 구조로 zampone과 구별되지만 팬 살라미에 관해서는 경험이없는 눈에 대한 인식이 예상보다 간단하지 않을 수 있습니다.
냄비 살라미와 비교하여, 원시 일지라도, cotechino는 손으로 분명하고 뚜렷한 명확한 반점 (껍질로 만들었습니다)이있는 굵은 그라운드 필링이 있어야합니다. 조리에서 절단까지 코 티노는 냄비 살라미보다 덜 단단합니다. 이것은 팬 살라미, 껍질의 조각을 포함하지 않는 미세하고 더 균일 한 지상을 갖는 이외에 사실에 의한 것입니다. 이것은 콜라겐을 주성분으로하여 조리하는 동안 겔화 (그리고 반투명)되는 경향이 있습니다. 이것은 냄비 살라미에 비해 일관성의 손실과 cotechino의 소형화를 초래합니다.
경고! 일반적으로, 소세지는 소금을 첨가하고 조미료 (코티노와 솥에있는 살라미가 짧아야 함)를 따라 얻은 탈수의 정도에 이르기까지 간결합니다. 과도한 치밀도, 조리 중 수분 손실 및 "부드러운"원료 표면은 방부제 및 / 또는 흡착제로 우유 가루의 사용을 나타낼 수 있습니다. 또한, 코티노와 솥 살라미 모두 요리 후 과도한 장미 빛 색깔은 아질산 나트륨과 아스코르브 산과 같은 항산화 첨가제의 존재를 나타냅니다.
코티노의 평균 무게는 25-30cm 길이의 경우 약 400-600g입니다.
생산
Cotechino 생산은 zampone의 생산과 유사합니다. 코티노의 섞은 토지는 주로 : 엎드려서 고기 (어깨, 허벅지와 머리, 총 약 35 %), 지방 고기 (특히 목구멍과 뺨, 총 약 35 %)와 껍질 (총 약. 30 %); 예상 한 바와 같이 성분의 비율은 역사적으로 상당히 다양하지만 여전히 다양한 생산자들 사이에는 상당한 성분 불일치가 있습니다.
구타하려면 소금, 와인, 후추, 향신료 : 정향, 계피, 육두구 등이 추가됩니다. 반죽 후에는 배깅 (깨끗하고 전처리 된)이 일어납니다. 마지막으로, 요리하는 동안 채우기가 빠져 나가는 것을 방지하기 위해 정점을 바인딩 / 스티칭하는 것이 필수적입니다.
Cotechino는 신선한 상태로 판매 될 수 있습니다 (또는 조미료가 아주 좋음). 후자는 매우 특징적인 열처리를 거친다. cotechino는 알루미늄 백에 넣고 약 5 시간 동안 대형 스팀 오븐에서 조리하여 음식의 중심부 온도가 ≥80 ° C에 도달합니다. 마지막으로, 그것은 진공 포장, 박스 및 라벨입니다. 이러한 제품에는 종종 항산화 제, 방부제 및 흡수제가 첨가됩니다. 명백하게, 신선한 것와 비교 된 precooked cotechino의 이점은 유효 기간 안에 속인다. 사전 조리 된 제품은 실온에서 수개월의 유통 기한에 도달합니다. 반면에, 기호성과 관련하여 신선도는 기하 급수적으로 더 즐겁습니다.
부엌에서
신선한 코티노는 "찬물"또는 압력솥에서 오래 익혀야합니다. 반면에, 미리 조리 된 것은 더 큰 소비 편의성 (조리 시간 단축)을 갖는다. zampone과 같은 Cotechino는 예를 들면 으깬 감자와 조림 렌즈 콩과 같이 도전적인 반찬으로 제공되어야합니다. cotechino와 가장 적합한 음식 - 와인 페어링은 의심 할 여지없이 지방 적포도주, 풀 바디 및 탈지 : Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero 또는 Aquileia Merlot과 함께하는 것입니다.
Cotechino with Lentils, 저지방 요리 방법
코티노 같은 느낌이지만 너무 많은 칼로리가 두려워? 간단한 "trucchetti"로 더 가볍고 소화가 잘되는 렌즈 콩을 준비 할 수 있습니다. 비디오를 보거나 자세한 조리법 카드에 액세스하십시오.
코티노와 렌즈 콩
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기영양 성분
코티노는 지방이 많고 칼로리가 많은 음식입니다. 체중 감량에 도움이되지 않으며, 일반적으로 크리스마스 휴가 동안에 만 모든 사람들이 섭취해야합니다.
cotechino의 에너지 섭취량은 무엇보다도 콜레스테롤이 많은 지질의 고 콜레스테롤식이 요법에서이 소시지를 제외하는 지질 (주로 포화 상태)에 의해 주어집니다.
Cotechino는 생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부합니다. 다른 것의 사이에서, 많은 의심되는 것에 반대로, 반죽의 정립에서 사용 된 껍질은 지방질의 아닙니다 이렇게 양분의 분율을 증가하는 것을 돕는다. 껍질은 예상대로 콜라겐 (단백질)으로 구성되는 반면 목구멍과 뺨은 주로 코티 노 (코티 노의 약 35 %)의 에너지 함량을 증진시키는 데 사용됩니다.
미네랄 염에 관한 한, cotechino는 생체 이용 가능한 철분과 상당한 나트륨 농도를 포함합니다. 우리는이 마지막 전해질이식이를 초과하면 고혈압 발병의 위험을 증가 시키거나 그 중증도를 높일 수 있다는 것을 상기합니다. Cotechino는 고혈압, 고혈압 가능성 및 일반적으로 심혈 관계 위험성이 높은 모든 사람들에게 권장하지 않습니다.
비타민과 관련하여 코티노는 그룹 B의 수용성 비타민에 풍부해야합니다. 분명히 음식을 오랫동안 요리하는 동안 이러한 미량 영양소의 열 분해성 부분이 거의 완전히 손실되었다는 것을 추론하는 것은 논리적입니다.
영양가
Cotechino 100g을위한 영양 성분, 사전 조리 된 포장; 미리 감싼 포장 된 Cotechino, [용기 안에 20 분 동안 삶아서 요리 한 액체로 뽑아 낸 것] - 식품 구성 표의 참고 값 - INRAN
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| Cotechino, 미리 요리 된 포장 | Cotechino, 포장 된 precooked - 어닐링 및 배수 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | 100.0 % | |
| 물 | 36.8g | 51.4g | |
| 단백질 | 17.2g | 21.1g | |
| 보편적 인 아미노산 | - | 글루탐산, 아스파르트 산, 알라닌 | |
| 제한 아미노산 | - | - | |
| 지질 TOT | 42.3g | 24.7g | |
| 포화 지방산 | - g | 8.18g | |
| 단일 불포화 지방산 | - g | 11.84g | |
| 고도 불포화 지방산 | - g | 3.48g | |
| 콜레스테롤 | - mg | 98.0mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0mg | 0.0mg | |
| 식이 섬유 | 0.0g | 0.0g | |
| 녹는 | 0.0g | 0.0g | |
| 불용성 | 0.0g | 0.0g | |
| 에너지 | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| 나트륨 | 1138.0mg | 875.0mg | |
| 칼륨 | 178.0mg | 137.0mg | |
| 철 | 1.8mg | 곰팡이는 1.5mg | |
| 축구 | 20.0mg | 15.0mg | |
| 인 | 109.0mg | - mg | |
| 티아민 | - mg | 0.20mg | |
| 리보플라빈 | - mg | 0.16mg | |
| 니아신 | 7.30mg | 3.00mg | |
| 비타민 A | - μg | - μg | |
| 비타민 C | 0.0mg | 0.0mg | |
| 비타민 E | - mg | - mg | |
