그것은 무엇이며 무엇을위한 것인가?
흡연은 고대부터 식량 보전을 위해 사용 된 방법입니다. 이러한 기술적 효과 외에도 다양한 목재 유형의 선택으로 인해 흡연은 일부 식품의 색, 풍미 및 특성 향에 중요한 기여를합니다.
수행 방법
전통적인 기술은 연기에 존재하는 물질을 이용하여, 느리고 불완전 연소로부터 자유로 우며, 따라서 다양한 종류의 비 수지 나무를 불꽃없이 사용합니다. 이 물질들은 음식의 표면층을 관통하여 관능적 특성을 변화시키고 유통 기한을 연장시킵니다. 이를 위해 오크, 밤, 호두, 포플러, 아카시아, 자작 나무, 너도밤 나무 등의 단단한 나무 조각이 일반적으로 사용됩니다. - 백리향, 만 잎, 마요라나, 로즈마리와 같은 향기로운 식물은 훈제 식품의 감각적 인 특성을 개선 할 목적을 가지고 있습니다. 법으로는 함침, 착색, 접착, 페인트 또는 유사하게 처리 된 우디 우드와 식물은 전체 과정에서 사용할 수 없습니다. 곰팡이가 많고 습기가 많은 목재를 사용하는 것도 권장하지 않습니다.
사용 된 목재에 따라 다양 할 수있는 연기의 무수한 성분 중 포름 알데히드, 페놀 성 화합물 및 지방산 (포름산에서 카프로이드로)은 보존 작용이 있으며 음식물의 탈수 및 가열에 의해 더욱 강화됩니다 . 또한, 흡연은 흔히 건조, 배깅 또는 염분과 같은 다른 보존 기술이 선행되어 특정 미생물을 비활성화시키고 탈수 함을 증가 시키며 제품에 더 풍미를 부여하고 연기 침투를 촉진합니다.
그러나 오늘날 식품의 흡연은 방부제 가치를 실질적으로 잃어 버렸고 (주로 제품의 미생물 학적 안정성을 보장 할 수 없기 때문에) 방향 화 기술로 주로 사용됩니다.
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훈제 연어 - 직접 만든 흡연을위한 모든 기법
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연기에 존재하는 다양한 물질 중에는 물론 benzo (a) pyrene 및 benzo (a) anthracene을 포함한 다환 방향족 화합물 (oncogene substance)과 같은 유해 물질도 있습니다. 특수 생산 기술 (목재 사용, 물리적 필터, 증류, 온도 및 습도 등)을 통해 가능한 한 이들 화합물의 양을 제한하려고 노력합니다. 특히 입법자가 엄격히 규제합니다.
사용 된 연기의 온도에 따라 제품은 뜨거운 훈제 (2 ~ 4 시간 동안 50 ~ 85 ° C), 반시간 (25 ~ 40 ° C 몇 시간) 또는 차가운 (20 ~ 25 ° C에서 며칠간) ). 온도가 낮아짐에 따라 환경의 습도를 낮추고 노출 시간을 늘려야합니다 (예 : 연어 및 기타 생식을 위해 차가운 연기 사용). 흡연 과정은 특수 실에서 이루어 지는데, 다른 실 (smokehouses 또는 불완전 연소를위한 오븐)에서 생산 된 연기는 큰 입자 부분 (그을음)을 유지할 목적으로 다른 직경의 필터로 미리 정제되어 운반됩니다. .
다른 기술은 목재의 연소에서 유래 된 연기의 응축 및 정화에 의해 얻어지는, 소위 액체 연기를 이용한다. 증류는 잠재적으로 유독 한 물질, 예를 들어 다환 방향족 탄화수소의 함량을 감소 시키며 정확하게 발암 물질 인 벤조 피렌 (benzopyrene)을 참조하십시오.
이어서 정제 된 혼합물을 분무, 샤워, 침지 또는 혼합물로의 주입에 의해 생성물에 적용한다. 어쨌든, 액체 연기가 나기 기술에는 아주 조금 방부 효과가 있고이 특성은 특정한 첨가물 (아질산염, 질산염, 아스코르브 산 및 ascorbates와 같은) 또는 다른 보존 기술을 사용해서 얻어진다.
그러므로 가정에서의 훈제 식품은 다종의 방향족 탄화수소에 의한 심한 오염의 위험이 산업 훈증 공정에 적용되는 것보다 훨씬 더 많기 때문에 장인의 제품이 산업 제품에 항상 바람직한 것은 아니라는 증거가 있습니다 .
다이어트
균형 잡힌 식단에서 훈제 식품은 때때로 가끔 중요한 역할을하지 않아야하며 야채와 함께 섭취하는 것이 바람직합니다. 흡연 기술과 무엇보다도 아질산염의 일반적인 공동 사용에있어 훈제 식품의 과다 섭취는 실제로 알코올 중독, 흡연, 헬리코박터 파일로리 감염 및 피할 수없는 것과 함께 위암의 위험 요소 중 하나로 간주됩니다 유전 적 및 가족 적 소인.
