일반성
가스 파초 (gazpacho) 라는 용어는 주로 히스패닉 요리의 전형적인 미식 요리법을 말합니다.
그것은 낡은 빵, 올리브 오일, 식초 및 생야채가 들어있는 콜드 스프의 한 종류입니다. 후자의 경우 토마토, 오이, 후추, 양파 및 마늘이 일반적으로 선호됩니다.
"현재"가스 파초의 기원은 안달루시안 배후 지역 (안달루시아)의 전형적인 요리로 여겨지더라도 불확실하다. 여기에서 여름 기후는 뜨겁고 건조하기 때문에 올리브 오일이나 채소와 같은 일부 제품은 풍부하고 풍부합니다. 이런 이유로, "가스파 쵸"(어느 것을 지정하지 않고)는 "가스파 쵸 안달루스"(또는 안달루시아)의 동의어로 사용됩니다.
이 영토의 전형적인 잘게 썬 채소 요리는 알 안달 루스 시대 (이베리아 반도의 이슬람 정복, VII-VIII 세기 AD)보다 선행 된 것으로 보인다. 또한 "원시적 인"가스 파초 (올리브 오일과 식초가 들어간 부서진 빵의 혼합물)는 수세기 동안 남부 이베리아 지역의 농민 식단의 일부분이었습니다. 그 역사와 그에 따른 지역 다변화는 스페인과 포르투갈 사이에 퍼진 많은 요리법의 탄생을 가능하게했습니다.
문헌에서 알 수 있듯이, 첫 번째 가스 파초는 현대의 안달루시안으로 진화했다. 다른 버전은 약간 덥고 약간 추워. 후자의 사이에서 우리는 ajoblanco 와 salmorejo를 구별한다. 뜨거운 것들에 관해서는, 그 대신에 가장 특징적인 것은 La Mancha에서 왔으며 gazpachos manchengos (galianos)라고 불립니다. 그러나 일부 인기있는 버전도 안달루시아에서 흔히 볼 수 있습니다.
연구 결과는 토마토의 존재가 19 세기에만 도입되었다는 것을 나타냅니다. 고대에는 가스 파초 (gazpacho)가 빵, 기름, 식초, 소금 및 기타 재료를 포함 해 분쇄 식품으로 만든 수프를 나타내는 일반적인 용어였습니다.
안달루시아 가스파 쵸
안달루시안 가스 파초는 매우 유명합니다. 일부 저자는 그것을 수프와 샐러드 사이의 십자가로 정의합니다. 대부분의 경우 여름 음료로 사용됩니다. 증명할 증거는 없지만 일부 저자는 안달루시아 가스 파초가 세비야에서 유래했다고 의심합니다.
안달루시안은 스페인과 세계의 다른 지역으로 너무 초월했다고하지만, 안달루시아에는 토마토가 들어 있지 않은 흰색 가스 파초 (예 : 코르도바)와 대신 조리법에 포함 된 빨간색 가스 파초가 있습니다.
빨간 가스 파초는 주로 안달루시아 서부에서 생산되는 반면, 하얀색은 말라가, 코르도바 및 그라나다에 생산됩니다. 녹색 가스 파초는 시에라 모레 나 (Sierra Morena)와 시에라 데 우 엘바 (Sierra de Huelva)의 전형이다.
안달루시아 가스파 쵸의 요리법
가스 파초는 그것을 구성하는 채소의 혼합물에 따라 다릅니다.
안달루시아 가스 파초의 성분은 5 가지 채소의 혼합을 포함하며, 이는 운영자의 취향, 생산 지역, 계절 및 가족 전통에 따라 다릅니다.
- 토마토 : 달콤함을주기 위해서는 익은 상태 여야합니다. 한때는 이것이 여름과 초가을 때만 가능했지만, 온실과 운송 네트워크의 발전으로 일년 내내 사용할 수있었습니다. 이 식물은 또한 리코펜 (천연 색소) 함량으로 붉은 색을 나타냅니다. 토마토를 추가하면 빨간색 가스 파초가 생기고, 그렇지 않으면 녹색 또는 갈색으로 변합니다. 일부 결핍 기간에는 감미로운 파프리카가 동일한 그늘을 얻기 위해 사용되었습니다.
- 오이 : 식초와의 결합에 도움이됩니다. 맛은 강하고 그 양은 다른 성분에 따라 가중되어야합니다. 조리법에 오이의 사용이 포함되지 않은 경우 "부드러운 가스 파초"라고도합니다. 신맛과 높은 수분 함량과 같은 오이의 전형적인 성질은 모두 갈증을 완화시키는 데 이상적입니다.
- 고추 (빨강 또는 녹색). 비 - 매운 고추는 신선도와 감귤의 힌트를주는 야채입니다.
- 양파. 그들은 당신이주고 싶어하는 향기에 따라 다양한 양으로 존재합니다.
- 마늘. 소량에서 그것은 독특한 향기를 결정합니다. 가스 파초의 기능 중 하나는 야채에 올리브 오일을 유화시키는 것입니다.
- 빵은 가스 파초의 양을 늘리거나 두껍게하는 데 사용되지만 상쾌한 음료로 사용하면 거의 없습니다. 전통적인 조리법에서는 물과 기름에 담근 썩은 빵의 잉여가 사용됩니다.
NB. 당근은 허용되지만 여전히 쓸모없는 성분입니다.
- 올리브 오일, 식초, 물과 소금이 남아 있습니다. 우리는 고품질의 제품을 사용합니다. 스페인 사람에게 말하기는 "mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse"로 유명합니다.
토마토, 고추 및 오이가있는 가스 파초
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andaluz 외에도 다른 종류의 가스 파초를 구별 할 수 있습니다. 우리는 인용 :
- Gazpachos manchegos 는 galianos라고도하며, 특히 La Mancha의 Castilian 요리입니다. 그것은 두꺼운 스튜는 cenceña machega 케이크의 조각으로 뜨거운 봉사했다. 그것은 토끼, 닭, 자고 또는 토끼의 작은 조각을 동반합니다. 일부 지역에는 버섯 (galletti, pioppini 등)도 있습니다. 지리적 근접성과 기후 덕분에이 요리는 Valentia, 특히 Vinalopo 지역에서 인기가 있으며 알리 칸테의 해안 도시까지 이어지며 해산물이 풍부합니다. 발렌시아 지방에서는 주로 Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel 및 Channel Navarrés 지역에서 요리되며, 여기서 machengo라는 용어는 종종 도시 이름으로 대체됩니다. 접시는 본질적으로 동일합니다.
- Gazpacho viudos (또는 widows)는 육류를 기본으로하는 성분이없는 (즉, 이름) manchego입니다. 본질적으로 단순한 채식주의 변종입니다. 그것은 일반적으로 토마토, 효모가없는 케이크, 때때로 colleja (향기로운 허브), 감자 등으로 만들어집니다.
- 안달루시아의 일부 지역에서 흔히 볼 수있는 가스 파초 드 제린 길라 ( Gazpacho de jeringuilla) (또는 주사기)는 풍부한 양의 액체를 함유 한 카포 나 타 (caponata)의 일종입니다. 많은 야채 이외에도 올리브 오일, 식초 및 소금의 유제가 사용됩니다. 추운 날이나 얼어 붙은 여름철에 전형적인 그릇에서 제공됩니다. 가파로 잘게 자르거나 부드럽게 한 다른 가스 파초와는 다르게 이것은 단지 다진 것입니다.
- Gazpacho alicantino (또는 Alicante)는 알리 칸테 (Alicante) 지방의 산악 지역 (비 해양성)의 전형적인 가스 파초입니다. 빵이나 무교병을 섞은 고기와 빵 부스러기가 들어 있습니다. 고기는 전통적인 게임입니다 : 야생 토끼, 토끼 또는 partridge. 현재 다양한 가금류가 추가되고있다. alicantino gazpacho의 특징은 대개 특별 덩어리에서 제공된다는 것입니다.
- Gazpacho medicano or moreliano 는 혼합 야채, 치즈 및 고추가 포함 된 멕시코 과일 샐러드입니다.
이들은 음식의 주요 유형이지만, 비교하기 위해 이베리아 반도 전역에 드라이 파스타를위한 이탈리아 식과 동일한 수의 가스 파초 조리법이 있다고 말할 수 있습니다.
영양 성분
가스 파초 (Gazpacho)는 적당한 양의 섬유가 결합되어있는 탄수화물에 의해 주로 공급되는 온건 한 음식 에너지 원입니다. 일반적으로 100ml의 가스 파초는 빵의 함량에 따라 44-55kcal을 함유합니다 (전분의 집중으로 인한 주요 에너지 원).
영양가 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 토마토, 고추 및 오이가있는 가스 파초 100g에 대한 영양 성분 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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가스 파초는 무기 염, 비타민 (수화력 및 지용성) 및 기타 항산화 물질의 천연 원천이기도합니다.
가스 파초 비타민 중 가장 중요한 것들은 확실히 있습니다 : 비타민 C (주로 후추 덕분에), 비타민 A와 비타민 E.
미네랄 염에 관한 한, 인, 철, 칼슘, 마그네슘, 망간, 아연, 구리, 칼륨 및 나트륨의 기여가 두드러집니다. 이러한 미세 및 거시 성분 (특히 칼륨)의 구성으로 인해 가스 파초는 등장 성 음료로 간주됩니다. 이 특징은 효과적인 몸 수화를 유지하는 데있어 매우 중요하며 탈수와과 수용을 피할 수 있습니다.
가스 파초의 비타민이없는 산화 방지제 중에서 가장 중요한 것은 분명히 토마토의 특징적인 붉은 색을 담당하는 리코펜입니다. 카로티노이드 (프로 비타민 A)가 부족하지 않으며 대신 오렌지 색을 담당합니다. 야채가 성숙할수록 색소 함량이 높아집니다.
가스 파초에는 채소 자체의 다양한 페놀 화합물이 포함되어 있습니다.
또한 마늘 함유량은 일부 혈관 확장 성질, 즉 항 고혈압제를 제조법에 부여합니다.
식이 요법에서 가스 파초는 인간에 대한 다양한 연구에서 이미 입증 된 특성 인 포화 (satiating) 산물로 사용된다 (예 : " 포화에 대한 수프의 효과 ", Appetite, vol. 30, no2, pp. 199-210 [1 p 0.1 / 4).
가스 파초의 섭취는 비타민, 무기 염, 폴리 페놀 및 기타 산화 방지제의 존재로 인해 건강에 중요한 긍정적 영향을줍니다. 그러나 야채를 많이 사용하면 부정적인 결과를 초래할 수 있습니다. 실제로, 채소의 살충제 수준은 빈번한 소비를위한 안전 수준을 초과 할만큼 충분히 높을 수 있습니다.
포장 된 가스 파초의 산업 공정에는 저온 살균 (저장 수명 연장)이 포함됩니다. 다른 한편으로, 이 과정은 비타민 C 및 다른 항산화 제와 같은 열 안정성 분자의 함량을 감소시킨다. 이와 관련, 식품 기술 연구는 대체 실험의 과학적 프로토콜을 시작했습니다. 이것들은 전장의 충동이며, 이는 영양 분자를 손상시키지 않는 미생물 학적 전하를 제한해야합니다.
규정 식에있는 가스 파초의 일정한 소비는 야채의 더 높은 섭취 덕분에 암 위험을 감소시키는 것을 도울 수있다.
