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R. 보르 가치의 Bagòss

무엇

Bagòss 무엇입니까?

Bagòss는 성숙한 치즈 (1 ~ 4 세)로, 생산 과정에서 사프란을 첨가함으로써 특징 지어지는 산악 지방의 전형적인 표정을 지니고 있습니다.

그것은 원시 및 부분적으로 스키밍 된 젖소 우유로 만들어집니다. 파스타는 완전히 조리됩니다. 그것은 malga 치즈의 모든 특성을 가지고 있습니다; 사료에 먹이를 먹는 소의 우유에서 생산되는 겨울 또는 "invernengo"는 약간 덜 가치있는 것으로 간주됩니다.

롬바르디아 지역의 전형적인 바콜 리노 지방, 브레시아 지방, 카파로 밸리 및 높은 발 사비 아 지역은 Bagos가 전통 농식품 (PAT)을 인정 받고 있습니다. Bagòss라는 이름은 "bagossi"에서 파생 된 것으로 bagolino 주민의 이름입니다.

높은 생물학적 가치를 지닌 단백질, 비타민 B2 (리보플라빈), 인, 칼슘의 영양 공급원으로서 Bagòss는 두 번째 기본 식품군에 속합니다. 그것은 또한 아주 열량이 풍부하고 콜레스테롤과 나트륨이 풍부합니다.

바 오스는 특히 홀로 즐기는 치즈입니다. 그러나 그것은 또한 널리 첫 번째 코스에 강판으로 사용됩니다.

영양 특성

Bagòss의 영양 특성

Bagòss는 치즈이기 때문에 두 번째 기본 식품군에 속합니다.

그것은 칼로리 섭취량과 지방의 매우 높은 비율, 조미료와 함께 증가 특성 - 지질 건조한 물질에 결코 미만 20 %입니다.

따라서 에너지는 주로 지방에 의해 공급되고 그 다음으로 단백질이 공급되고 마지막으로 소수의 탄수화물이 공급됩니다. 지방산은 대부분 포화 상태에 있으며, 생물학적 가치가 높은 펩타이드입니다. 즉, 인간 모델과 관련된 올바른 비율의 모든 필수 아미노산과 간단한 탄수화물을 포함합니다.

Bagòss는 섬유질을 함유하지 않으며 콜레스테롤이 풍부합니다. 조미료가 증가함에 따라 유당이 감소되고 히스타민이 풍부 해집니다. purines의 수량은 매우 제한되어 있습니다. 글루텐은 결석하다.

비타민 프로파일은 풍부한 리보플라빈 (vit B2)과 동등한 레티놀 (비타민 A와 RAE)이 특징입니다. thiamine (vit B1)과 niacin (vit PP)과 같은 B 군의 다른 수용성 인자의 부족은 없습니다. 미네랄의 경우, Bagòss는 칼슘, 인 및 나트륨의 농도가 유의하게 높습니다.

다이어트

바 구스 다이어트와 치즈

Bagòss는 과체중에 대한 저칼로리의 정상 지방 체중 감량 다이어트에 도움이되지 않는 고칼로리 및 고지 질 음식입니다. 특히 심각한 음식입니다. 첫 번째 코스에서 맛을 내면 노련한 것, 한 번에 5-10g 분량을 나누어줍니다.

포화 지방산의 유행과 콜레스테롤의 풍부는 고 콜레스테롤 혈증의 경우에는 권장하지 않습니다.

단백질의 높은 생물학적 가치 덕분에, Bagòss는 필수 아미노산의 우수한 공급원으로 간주 될 수 있습니다. 이 영양소를 증가시켜야하는 모든 상황에서 나타납니다 - 예를 들어 일반적인 또는 특정 영양 실조, 흡수 장애, 임신과 같은 영양 요구 증가 또는 지나치게 강렬하고 장기간 운동을하는 등. 그러나이 기능은 적당한 소비 및 빈도 부분을 사용해야하는 치즈의 "덜 가치있는"영양 특성에 의해 제한됩니다.

풍부한 성숙 때문에 흔적에만 존재하는 유당은 가장 민감한 피험자의 특정한 불내증 때문에식이 요법에 부적합합니다. 반면에, 성숙도가 증가하면 히스타민의 양이 증가하기 때문에 이러한 유형의 음식에 대한식이 요법에 맞지 않습니다. 그것은 체강 질병과 hyperuricemia에 대한식이 요법과 관련이 있습니다.

주로 보조 효소의 역할을 수행하는 B 그룹의 광범위한 수용성 비타민을 감안할 때, 치즈는 매우 영양가가 높은 음식으로 간주되어 다양한 세포 대사 과정을 지원할 수 있습니다. 바 고스에는 시각 기능, 생식 능력, 세포 분화 등을 유지하는 데 필요한 지방 용해성 비타민 A - 또는 레티놀 당량 (RAE)이 풍부합니다.

높은 나트륨 농도를 감안할 때 바 고스 치즈는 나트륨 민감성 고혈압에 대한식이 요법에서 피하거나 상당히 제한되어야합니다.

풍부한 칼슘과 인은 골격 신진 대사를 최적화하는 데 매우 유용합니다. 예를 들어 성장기, 임신 기간 (Bagòss는 위생적인 ​​이유로 요리해야 함), 3 번째 나이 인 골다공증 예방 골다공증에서. 참고 : 비타민 D는 뼈 건강에도 필요합니다.

채식주의자는 허용되지 않습니다. 동물 렌트 (rennet)가 있기 때문에 채식주의 자의 경우도 배제해야합니다. 무슬림 및 유대인 종교에는 금기 사항이 없다. 관찰력이 강한 불교도들의 견해는 이와 관련하여 상충되고있다.

바 오스 치즈의 평균 함유량은 약 80g입니다.

기술

Bagòss에 대한 설명

Bagòss는 크기가 크며 (직경 40-55cm 이상) 평평한 원형으로되어 있으며 발 뒤꿈치는 약 10.5-12cm입니다. 무게는 14-22kg이며, 겨울이나 여름에 따라 다릅니다.

너무 두껍지는 않지만 노화에 따라 증가하는 바고 스 크러스트는 진한 갈색 또는 붉은 색입니다. 성숙하면 저온 살균 된 아마 인유로 산화되어 산화되기 쉽습니다.

Bagòss는 아주 미세한 눈을 가진 작고 균일 한 페이스트를 가지고 있습니다. 견고성은 매우 단단하고 탄력이 없으며 박편으로 부서집니다. 색깔은 밀짚 노란색이다. 그것은 Brescia의 Nostrano "Valtrompia"치즈와 매우 비슷하게 보입니다. Brescia는 DOP (Protected Designation of Origin)라는 인식을 즐깁니다.

Bagòss의 풍미는 풍부하고, 향긋하며, 고령화와 함께 매운 맛이 있습니다. 사프란의 첨가는 감지 할 수 없다. 지배적 인 맛은 짭짤한 맛입니다.

바고 스는 모두 같은 것은 아닙니다. 연간 생산량이 중단되지 않기 때문에, Bagòss는 우유의 종류에 따라 특유의 특징을 나타냅니다 : 산악 목초지에서 - 여름 기간 - 또는 계곡 바닥 - 겨울 기간. 우유의 성질을 바꾸려면 완숙 치즈뿐만 아니라 가공 및 성숙 기후뿐만 아니라 신선한 풀이나 건초를 먹인 가축의 먹이로 인해 액체의 화학적 구성이 달라집니다.

부엌

부엌에있는 배고스

일반적으로 반도에서 북쪽에 위치한 북쪽 지방은 종종 낙농 제품을 기본으로 한 요리와 시작점 사이에 나타납니다. 살라미 또는 다른 전형적인 음식 (호밀 빵, 라드에있는 튀긴 폴렌타 등)을 결합하는 것이 빈번합니다. 특히 조미료의 첫해에 혼자서 먹습니다. 매우 양념 대신에, 그것은 더 자주 강판으로 사용됩니다.

Grated Bagòss는 다양한 종류의 건조하고 맛있는 첫 번째 과정, 특히 곡물, 콩과 식물 및 파생물을 제공합니다. 스푼 또는 볶은 바 오스와 함께하는 폴렌타 (Polenta)는 녹은 치즈와 폰듀 (우유 크림과 함께)로 유명합니다. 유명한 "mereconde"또는 치즈와 빵 부스러기, 계란, 파슬리 및 국물이 들어있는 수프. 주목할만한 것은 Bagòss에서 채워진 파스타 (예 : 라비 올리)입니다. 긴 파스타 (예 : pappardelle)와 짧은 (예 : 펜네), 계란이나 파스타, 국물 (maltagliati)은이 치즈를 풍부하게 해줍니다. 강포 한 Bagòss를 가진 곡물과 콩과 식물 수프를주의하십시오. 캔 데리에서도 Bagòss를 화나게하는 사람들이 있습니다.

그것은 또한 예를 들어, 구이 필렛 - Bagòss 폰듀와 같은 다양한 종류의 두 번째 코스를 시즌에 사용할 수 있습니다.

일반적으로 치즈의 풍미가 만연한 바 오스 (Bagòss)의 요리법이나 12 개월 만에 완성 된 프렌치 아코타 로쏘 (Franciacorta Rosso), 카프리 아노 델 콜레 (Capriano del Colle), 가닛 (Garnet) 또는 빌라 마리나 (Villamarina)의 후작과 관련된 레드 와인과 관련된 요리법.

생산

Bagòss 생산

Bagòss는 소의 우유 치즈 - Bruna 또는 Pezzata Rossa 품종입니다.

그것은 malga 또는 invernengo에서 올 수 있습니다. 첫 번째는 높은 산에서 직접 생산되며, 소는 자유롭게 풀을 뜯습니다. 두 번째는 계곡 바닥 식물에서, Malaghes에서 공급 한 우유로, 여러 가지 사료 (짚 등)로 동물에게 부분적으로 먹이를 준다. 치즈 제조 기술은 동일합니다.

여러 가지 착유의 원유는 37-39 ° C의 저온에서 구리 포트에서 가열됩니다. 그런 다음 파우더 렌트를 넣고 (우유 100kg 당 1.5 ~ 2.5g), 혼합하여 45 ~ 70 분간 휴식을 취하십시오. 고온 성 유산균의 응고 및 발달이 일어난다.

두부는 부서지기 시작합니다 : 먼저 소위 "칼"또는 "리라"로 덩어리를 자르고 "spannarola"를 통해 치즈 덩어리를 뒤집어 바닥에 묻힌 것을 기다립니다. 그리고 나서 그것은 "스피노"로 그것을 파쇄하여 끝내게됩니다.

전체를 47-57 ℃에서 조리한다. 사프란은 두부에 첨가되어 황색의 색소 침착을 증가시킵니다. 덩어리를 헝겊으로 걸러내어 유청을 배수하고 "옹벽"(곰팡이)에 놓고 24 시간 동안 누르십시오.

우리는 얼굴과 맨발에 교대로 굵은 소금으로 염분을 말립니다.

그것은 적어도 12 개월에서 최대 48 개월의 노화로 끝나며, 이 껍질을 반복적으로 긁어내어 아마씨 기름으로 기름칠합니다. 100kg의 우유에서 5-6kg의 치즈가 얻어진다. 24 시간에 8-9 %, 만기가 끝나면 5-7 %의 수익률을 보입니다.