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전자 레인지 - 전자 레인지 요리

일반성

전자 렌지 - 또는 단순히 "전자 레인지"-는 전자기 방사에 노출되어 식품을 가열하고 요리하는 주방기구입니다.

이 방사선은 식품의 극성 분자가 초당 수십억 번 회전하고 서로 충돌하여 열에너지를 발생시킵니다. 이 과정을 "유전 가열"이라고합니다.

전자 레인지 는 수분 함량이 높은 모든 음식 (밀도가 높고 습도가 낮은 음식은 제외)에서 완전히 균일 한 흥분을 나타 내기 때문에 (특히 다른 방법과 관련하여) 음식을 빠르고 효율적으로 요리합니다.

첫 번째 전자 레인지는 2 차 세계 대전 후 Percy Spencer에 의해 발명되었으며, 충돌시 미국 국가에서 개발 한 레이더 기술을 사용했습니다. 놀랍지도 않게, 전자 레인지 (1946)의 이름은 "Radarange"였습니다.

"레이 시온 (Raytheon)"(미 국방 회사)은 1955 년 WJ Tappan에 의해 도입 된 자사의 국내 특허를 사용할 수있는 라이센스를 부여했다. 그러나 악기는 여전히 너무 커서 집안에서 사용할 때 비용이 많이 든다. 1967 년에 "Amana Corporation"은 최초의 "전자 레인지 작업 계획"을 소개했으며 전 세계의 상업 주방 및 주부에서 그 사용이 급속하게 확산되었습니다.

오늘날, 전자 레인지는 조리 된 음식의 가열 및 특정 음식의 조리에 특히 널리 사용됩니다. 또한 버터와 초콜릿을 녹이기 (전통적으로 베인 마리 (bain-marie) 가공)와 같이 까다로운 재료를 빠르게 용해시킬 때도 유용합니다.

전자 렌지는 어떻게 작동합니까?

음식을 구성하는 분자들 - 특히 물뿐만 아니라 지질과 탄수화물들 -은 나침반의 바늘이 자기장과 정렬되는 경향이있는 것처럼 전기장의 방향으로 정렬하는 경향이 있습니다 지구의. 이 특성은 이들 분자가 양전하를 갖는 하나의 말단과 음전하를 갖는 다른 말단을 갖는다는 사실에 기인한다; 이러한 이유 때문에 극성 또는 극성 분자 또는 전기 쌍극자가 정의됩니다.

전자 레인지 내부에서 초당 수십억 번 방향을 바꿔 전기장이 발생합니다. 결과적으로 음식의 극성 분자는 그들의 방향을 초당 수십억 번 바꿉니다. 이 운동은 인접한 분자들 사이에 연속적인 충돌을 일으키고, 운동의 상호 전달을 일으킨다. 여기에서 확산 열을 발생시켜 최대 몇 센티미터까지 음식을 조리 할 수 ​​있습니다.

전자 레인지는 물을 더 효율적으로 가열하지만 지방, 설탕 및 얼음도 적게는 가열합니다.

전통적인 오븐과는 달리, 전자 레인지는 일반적으로 Maillard 반응을 유발하는 데 충분한 온도에 도달하지 못합니다 (예 : 쿡 설탕, 지방 요리, 단백질 요리). 예를 들어 -에 적합하지 않습니다. 토스트와 크루통 토스트. 일부 예외는 전자 레인지를 사용하여 기름이나 다른 지방 제품 (예 : 라드 또는 팬케타)이 풍부한 혼합물을 가열하는 데 사용되며 물보다 훨씬 높은 온도에 도달합니다. 또는 얇은 금속 코팅이있는 액세서리가 있습니다.이 액세서리는 매우 따뜻해지면서 접촉하는 음식을 토스트 할 수 있습니다.

정확 하 게 튀김, 그라탕 및 구이에 필요한 온도가 거의 도달하지 못하기 때문에 전문가 용 주방 전자 레인지에서 다소 제한적인 역할을합니다. 그러나 마이크로 웨이브 기술은 다른 유형의 조리 (예 : 사전 구이, 구이)와 통합 될 수 있습니다. 또는 노 자체는 다른 열 생산 시스템 (예 : 그릴)과 통합하여 제조 할 수 있습니다. 후자의 경우 우리는 결합 오븐에 대해 이야기합니다. 더욱이 현대적인 악기는 추출기 후드가 내장 된 소위 "범위 이상 (over-the-range)"장치의 일부가 될 수 있습니다.

난방 효율

전자 레인지는 전기 공급의 일부만을 마이크로파 에너지로 변환합니다. 700W의 마이크로파 전력 생산을 위해 평균 1100W의 전력을 소비하거나 64 %의 생산량을 소비합니다. 나머지 400W는 특히 마그네트론 관에서 열의 형태로 소산된다. 그런 다음 더 많은 전력이 램프, 교류 트랜스포머, 냉각 팬, 음식 용 턴테이블 모터 및 제어 회로를 작동시키는 데 사용됩니다.

5 분 Pie - 전자 레인지에서

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마이크로 웨이브 오븐 플라스틱

모든 재료가 전자 레인지에 넣을 수있는 것은 아니며 많은 재료가 전자 레인지에 삽입되는 것은 아니며 많은 재료가 부정적 반응을 일으켜 제품 파손의 위험성이 증가하고 가연성, 식품 오염 등이 발생합니다.

최근에 유통 된 일부 플라스틱 용기 및 식품 포장재는 극초단파 복사를 견딜 수 있도록 특별히 고안되었습니다.

전자 레인지 용 용기의 적합성을 나타내는 기호

이 제품은 "전자 레인지 안전성"이라는 단어를 언급하고, 특정 전자 레인지 기호 (세 줄의 선, 다른 선 위의 한 줄)를 나타내거나 전자 레인지에서의 올바른 사용법을 제공합니다.

이 세 가지 가능성 중 하나는 주어진 권장 사항에 따라 사용될 경우 제품이 전자 레인지에서 사용하기에 적합하다는 보장입니다.

또한 전자 레인지에 일반적으로 부적합한 음식을 조리 할 수있는 특수 용기 가 있습니다. 예를 들어 전자 레인지 내부에서 조리 될 때 일반적으로 폭발하는 껍질이 달린 계란 전체가 제공됩니다. 이와 관련하여 스팀 조리를 수행하는 이중 챔버 용기가 있습니다. 물을 담고있는 하부 챔버는 조리 할 계란이나 기타 음식을 담고있는 상부 챔버의 특수 구멍을 통해 튀어 나오는 증기를 생성합니다. 상부 챔버는 마이크로파가 통과하지 못하도록 특별히 보호되어 내부의 음식물을 보호합니다.

이점 및 보안 기능

우선, 표준 작동 모드에서 상업용 전자 레인지는 내장 된 타이머를 사용합니다. 다 소모되면 오븐이 꺼집니다.

전자 레인지는 기존의 시스템과 달리 자체적으로 난방을하지 않고 음식을 조리합니다.

조리가 끝나면 전자 레인지에서 꺼낸 음식물과 화분은 거의 100 ℃ 이상 가열되지 않습니다. 반대로 용기는 음식물을 직접 가열하는 전자 레인지에 대해 불활성이기 때문에 컨테이너는 간접적 인 영향을받으며 작업자의 부상 위험을 줄입니다.

오븐에서 조리하거나 튀김에 비해 전자 레인지 요리는 발암 성 분자의 형성과 관계없이 식품 안전성 의 측면에서 낮은 온도를 사용합니다. 마이크로 웨이브 방사선은 방사선 또는 전도 된 열보다 더 깊게 침투하고 물의 함량에 비례하여 음식을 가열합니다.

그릴이나 팬 위에 놓기 전에 전자 레인지에서 음식을 예열하면 발효 시간을 단축 할 수 있으며 발암 물질 생성을 줄일 수 있습니다. 프라이팬과 달리 전자 레인지는 감자아크릴 아마이드 의 형성을 허용하지 않습니다. 그러나, 이 tubers에 solanine 농도를 줄이기에 약간의 효과가 있습니다.

전자 레인지의 특징

전자 레인지는 종종 식품 스크랩을 가열하는 데 사용됩니다. 그러나 안전 온도에 도달하지 않으면 세균 오염이 높게 유지 될 수 있으며 식 인성 질환에 걸릴 위험이 상대적으로 증가합니다 (모든 부적절한 재생 방법에 공통적 인 특징).

음식의 불균등 한 가열은 부분적으로 전자 레인지 내부의 에너지의 고르지 않은 분포 및 부분적으로 식품의 다양한 부분에서의 상이한 에너지 흡수율로 인한 것일 수 있습니다.

첫 번째 문제는 교반기 로 해결할 수 있습니다.이 교반기 는 오븐의 모든 부분에 전자 레인지를 반영하는 "팬"의 일종이거나 음식을위한 회전 플랫폼에서 해결할 수 있습니다. 그러나, 후자는 예를 들어, 오븐의 중심 (항상 불균일 한 에너지 분포를받는)과 같은 부품들을 커버리지 않게 남겨 둘 수있다. 전자 레인지에있는 사각 지대 및 핫 스팟은 내부에 감열지를 놓아서 찾을 수 있습니다. 젖은 종이가 방사선에 노출되면 염료를 방출 할 정도로 뜨겁게되어 총 부피의 마이크로 웨이브를 시각적으로 나타냅니다. 종이의 여러 레이어가 그들 사이에 충분한 거리를두고 배치되면, 공간의 3 차원지도가 생성 될 수 있습니다. 많은 영수증과 판매 영수증이 감열지에 인쇄되므로이 작업을 청구서로 간단하게 작성할 수 있습니다.

두 번째 문제는 대신에 식품의 구성과 그 기하학에 기인하며 음식을 배열하여 요리사가 에너지를 균일하게 흡수하도록 해결해야합니다. 열전도도가 낮은 일부 물질, 즉 유전체가 온도에 따라 지속적으로 증가하는 경우 마이크로파 가열은 국부적 인 열 불안정성을 유발할 수 있습니다.

이러한 현상 때문에 전자 레인지의 전력 레벨이 너무 높으면 전자 레인지가 녹을 때 냉동 식품의 가장자리를 요리하기 시작할 수 있습니다.

건포도 또는 딸기와 같은 열매를 포함하는 구운 제품에서 불규칙한 가열의 또 다른 현상이 관찰 될 수 있습니다. 이 음식에서 열매는 (수분이 풍부하고 설탕이 풍부한) 주위의 마른 빵보다 더 많은 에너지를 흡수하며 주변 물질의 열 전도율 감소로 인해 열을 방출 할 수 없습니다. 종종 이것은 열매가 나머지 음식과 비교하여 과열되게 만듭니다.

"제상"(또는 "제상") 오븐의 설정은 전자 레인지가 천천히 작동하는 시간을 허용하도록 설계된 저전력 수준과 가장 덜 노출 된 부분에 가장 민감한 부분에 의해 유도되는 열을 사용합니다.

턴테이블이있는 오븐에서는 트레이의 음식을 오프셋하여 균일 한 가열을 할 수 있습니다.

전자 레인지 가열은 특별히 불규칙 할 수도 있습니다. 일부 프로그램 (특히 케이크 용)은 재료의 다양성을 확인하고 선택적으로 에너지를 축적합니다. 이 용량은 특별한 재료로 만들어진 용기 또는 심지어는 개별 서 셉터 만 사용하여 유용합니다.

식품 및 영양소에 미치는 영향

전자 레인지 조리에 대한 비교 연구는 올바르게 사용하면 기존 시스템보다 음식의 영양 성분에 영향을 미치지 않는다는 것을 정의합니다. 또한 열에 대한 전반적인 노출 시간이 감소하여 다양한 미량 영양소를 보존하는 경향이 더 큽니다. 그러나 전자 레인지에서의 고온에서의 모유 우유 요리는이 음식에 전형적인 면역 요인의 활동이 현저하게 감소되어 금기 사항입니다.

모든 형태의 요리는 특정 영양소를 파괴하고 특정 변수에 비례하여 양을 만듭니다. 가장 중요한 것은 요리에 사용되는 물의 양, 음식의 조리 시간 및 온도입니다. 무엇보다도 다양한 영양소가 침출 및 열 불 활성화로 인해 손상되어 전자 레인지의 요리가 더 적합 해 지는데, 조리 시간이 짧고 액체가 없기 때문입니다.

다른 가열 방법과 마찬가지로 전자 레인지는 비타민 B12 ( 코발라민 )를 활성 상태에서 비활성 상태로 변환합니다. 불활 화율은 도달 한 온도와 조리 시간에 따라 달라집니다. 끓인 음식은 최대 100 ° C에 이르지 만 경우에 따라 전자 레인지 조리가이 임계 값을 초과하여 비타민의 특정 손실이 증가 할 수 있습니다. 그러나이 경우에도 조리 시간이 단축됨에 따라 차단 율이 부분적으로 상쇄됩니다.

페놀 화합물 의 손상에 관한 연구에서 브로콜리가 조리 될 때 전자 레인지는 전체 화합물의 74 % 이상을 제거하는 반면 비등의 66 % 및 스팀 요리의 47 %를 제거한다는 사실이 관찰되었다. 실험은 여러 다른 연구에 의해 오랫동안 의문을 제기 당했다.

감자에서 페놀 화합물의 손실을 최소화하려면 전자 레인지를 500W로 설정해야합니다.

전자 레인지에서 조리하면 시금치는 엽산의 거의 모든 농도를 유지합니다. 반면, 침출 (희석)으로 인해 약 77 %가 비등시 손실된다.

또한, 마이크로 웨이브 된 pancetta는 기존에 요리 된 것보다 발암 성 니트로사민의 수준이 현저히 낮습니다.

반면에 찐 야채는 전자 레인지보다 더 많은 영양분을 보유하는 경향이 있습니다.

수용성 엽산B1 ( thiamine )과 B2 ( riboflavin ) 비타민을 함유하고있어 전자 레인지 표백은 C (또는 ascorbic acid )를 제외하고는 끓는 물에서 수행 한 것보다 3-4 배 더 효과적입니다 마이크로파에서 28.8 %, 후자에서 16 %가 손실 됨).

주방 스폰지 청소에 사용

일부 연구에서는 비금속 금속을 적절하게 적셔 닦은 스폰지를 청소하기 위해 전자 레인지를 사용하는 것을 관찰했습니다.

2006 년 한 연구는 전자 레인지 (1000 와트 전력)에서 2 분 동안 젖은 스폰지를 통과 시키면 대장균 박테리아 대장균MS2 파지 의 99 %를 제거 할 수있는 반면 Bacillus cereus 의 포자는 4 분 안에 제거되었습니다.

따라서 마이크로 웨이브에서 스폰지의 "살균"은 식기 세척기에서 세척하는 것보다 선호되는데, 그 동안 세균의 살생을 보장하기에 충분한 온도에 도달하지 못합니다.