숙련공 젤라토 - 비 기름기 고형분 및 건조 잔류 물

젤라토 SLNG (비 지방 우유 고형분)

이 범주에는 지방과 물, 단백질, 유당 및 무기 염류를 제거한 후 우유에 남은 모든 것이 포함되며 탈지 분유는 그 창립 재료입니다.

Non-Fat Solids는 아이스크림의 질량을 감소시키지 않고 아이스크림을지지하고 융점을 높이기 때문에 아이스크림의 벨벳 같은 외관을 개선합니다. 또한, Non-Fat Solids는 생물학적 가치가 높은 lactoproteins (예 : 카세인, 글로불린, 알부민)의 원천이며, 많은 물 분자를 결합 및 흡수하고, 공기 (오버런)의 결합을 촉진하며, 동시에 유쾌하고 부드럽고 컴팩트 한 아이스크림 구조를 제공합니다. 정량적 관점에서, 비 지방 우유 고형물은 혼합물 무게의 9-12 %를 초과해서는 안됩니다.

심화 : SLNG의 백분율을 계산하는 방법?

혼합물에 함유 된 SLNG의 양은 얻고 자하는 아이스크림의 종류에 따라 달라질 수 있습니다.

수학 공식을 통해 혼합물에서 SLNG의 백분율을 계산할 수 있습니다.

[100- (설탕 + 지방 % + 기타 고형분 %)] × 0.15

이 공식에서, 0.15 는 고정 숫자로 간주되어야하며 혼합물에 포함 된 무 지방 우유 고형분 (락토스로 표시)을 고려합니다.

올바른 균형을 위해서는 다음 사항을 고려해야합니다.

탈지 분유의 양은 혼합물 총 중량의 11-12 %를 초과해서는 안된다
100g의 탈지 분유는 약 50g의 유당을 제공합니다 :이 값 이외에 유당 결정의 형성으로 인해 과도하게 모래가 많은 아이스크림을 섭취 할 위험이 있습니다.

"모래 성 (sandiness)"문제를 피하기 위해 " SLNG는 물 무게의 6 ~ 7 배의 물을 흡수 할 수 있습니다 "라고하는 다음과 같은 추론에서 유래했습니다. 즉, 15g의 탈지 분유는 약 100g의 물을 흡수 할 수 있습니다.이 비율은 0.15로 표시됩니다.

이 공식에서 얻은 것은 정확히 혼합물에 사용할 수있는 SLNG의 백분율입니다.

예. 아이스크림 가져 오기 :

설탕 15 %
지방 6 %
다른 고형분의 3 %

SLNG는 다음과 같이 계산됩니다. [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

일반적인 규칙이 SLNG의 양을 9 ~ 12 %로 제한한다는 것을 고려하면, 11.4 값은 혼합물의 올바른 균형을 유지하는 데 이상적입니다.

아이스크림의 건조 잔분 (기타 고형분)

설탕, 지방, SLNG 또는 물로 간주 될 수없는 모든 것을 표현합니다. 이 범주에는 안정제, 증점제 및 유화제로 작용할 수있는 물질 또는 아이스크림의 녹는 저항성을 증가시키고 물에 결합하며 팽창 할 수있는 모든 성분이 포함됩니다.

이 범주에 해당하는 주요 물질은 다음과 같습니다.

유생 밀가루
알긴산 나트륨
구아 검

이 범주에서는 향이 나는 페이스트 (예 : 코코아, 헤이즐넛 등) 및 비 단단한 과일 고형물에 존재하는 희박한 고형분을 배치 할 수도 있습니다.

심화 : 아이스크림의 밀가루 밀가루

Locust bean gum은 캐로 브 포드 (carob pod)에서 추출 된 하이드로 콜로이드 다당류입니다. 아마 이것은 아이스크림을위한 증점제와 안정제의 구성 성분으로 가장 보편적 인 성분입니다.

캐로 브 씨앗 밀가루는 고온 및 저온 모두에서 잘 분산되며 덩어리를 형성하지 않기 때문에 차가운 분산은 문제를 일으키지 않습니다. 그러나 이들의 농축 능력을 충분히 발휘시키기 위해서는 캐롤 시드 밀가루가 고온을 필요로합니다.이 점에 관해서는 우수한 가용화를 위해서는 혼합물을 80 ° C로 유지하고 온도를 최소 2 분간 유지하는 것이 좋습니다 .

Locust bean gum은 단독으로 0.5-1 %의 농도로 사용되거나 구아 검 및 지방산의 모노 / 글리세 라이드 (예 : Aglumix®)와 같은 다른 증점제와 함께 사용됩니다.

아이스크림 혼합물에 함유 된 안정제의 양은 0.5-1 %를 초과해서는 안됩니다. 그러나 유화제와 안정제는 "과일베이스"아이스크림 (셔벗) 또는 물, 설탕 및 펄프 / 과일 주스만으로 구성된 지방의 첨가를 포함하지 않는 모든 혼합물에서 그렇게 중요하지 않습니다.

소이 레시틴 및 지방산의 모노 / 글리세 라이드 도이 범주에 포함됩니다. 이러한 유화제는 주로 산업용 아이스 크림 (오래 보관해야하는 시간)을 준비하는 데 사용됩니다. 유화제의 기능은 지방 입자를 혼합물에 함유 된 물 분자에 결합시키고, 아이스크림의 보존을 증가시키고, 얼음 결정의 형성을 불리하게 만들고, 최종 제품의 구조적 특성 (예 : 점도)을 최적화하는 것입니다.

심지어 이눌린 은 아이스크림의 배합에 사용될 수 있습니다. 그것은 과당의 긴 사슬로 구성된 인체에서 소화되지 않는 용해성 섬유입니다. 아이스크림 믹스에서 이눌린은 설탕과 비슷한 행동을합니다. 실제로 혼합물에 포함 된 물의 결빙점을 낮추어 덱 스트로스와 같은 일부 설탕의 부동 방지 능력을 향상시키는 데 도움이됩니다. 또한, 과당의 긴 사슬로 구성되어 있기 때문에, 이눌린은 혼합물을 부드럽게하는데 기여하지만, 실제로는 수크로오스에 비해 약 10 %의 감미력을 가지고 있습니다. 또한 아이스크림에서이 가용성 섬유는 전체 고형물이 부족한 모든 혼합물 (예 : 과일 아이스크림 및 셔벗)의 "보디 교정기"(즉, 고정 잔류 물을 증가시키기 위해)로 사용됩니다. 이눌린은 종종 과일 셔벗에서 혼합물 무게의 1-2 %의 비율로 사용됩니다. 2 % 이상의 용량으로 사용되는 경우, 이눌린은 일종의 "지방 대체물"의 역할을하는 것처럼 보입니다. 실제로, 지방성 물질처럼 (지방산처럼) 반죽과 크림 같은 구조를 나타낼 수 있지만, 부작용은 없습니다 총 칼로리 (이눌린은 9Kcal / g 지방에 대해 1Kcal / g을 제공함). 따라서 이눌린은 혼합물의 총 지방의 양을 제한하여 지방 물질에 의해 생성되는 것과 유사하게 아이스 크림과 함께 크림 같은 페이스트 상 일관성을 보장합니다.

혼합물에 이눌린이 존재하면 아이스크림은 "기능적"입니다. 사실이 중요한 섬유는 장의 이동에 긍정적 인 영향을 미치고 혈액의 "나쁜"콜레스테롤과 트리글리 세라이드 수치를 낮추고 식물의 구성을 최적화합니다 장.

요약하면, 안정제는 다음을 위해 선택됩니다 :