곡물 및 파생 상품

글루텐을 함유 한 곡류

일반성

곡물과 글루텐

곡물은 Poacee 또는 Gramineae 식물 속에 속하는 초본 식물입니다. 확실히 전분이 풍부한 가장 널리 퍼진 종자는 곡물에서 소비됩니다.

모든 곡물이 동일하지는 않습니다. 생물 종, 식물 특성, 씨앗의 미식가 응용 및 상대적 영양 성분 등에 따라 다릅니다.

예를 들어, 일부 곡류는 일부 과민 반응하는 사람들이 용납 하지 않는 영양 요인을 포함합니다. 우리는 글루텐, 체강의 건강에 해로운 단백질에 대해 이야기하고 있습니다.

실제로 곡물에는 글루텐이 제대로 포함되어 있지 않습니다. 한때 구조화 된이 펩타이드는 "끈끈한 그물"과 유사하며, 물의 존재 하에서 2 개의 펩타이드 요소 (글루 테린과 프롤락틴의 그룹에 속함)의 조합에 의해 형성된다.

많은 독자들이 이미 알고 있듯이, 글루텐은 밀가루 및 물 혼합의 자연 발효에 필수 요소입니다 (효모, 사워 도우, 빅타, 브루어 효모가 첨가 됨); 이런 이유 때문에 가장 많이 함유 된 곡물 인 밀 또는 밀가루는 제빵 (빵 생산)에 가장 적합한 원료로 간주됩니다.

그러나 글루텐이 반죽에 수여하는 장점 중에서, 이 단백질을 자신의 식단과 함께 도입함으로써 증상과 장애를 때로는 심각하게 나타내지 만, 사실 체강에도 문제가되지 않습니다. 장기적으로 글루텐이있는 곡류를 체계적으로 섭취하는 소아마비가 소위 체강 질병에 걸릴 위험이 있습니다.

따라서 밀 또는 밀은 글루텐을 함유 한 유일한 시리얼이 아닙니다. 다음 기사에서 우리는 그들에 대해 더 많이 알게 될 것입니다.

그들은 무엇입니까?

글루텐을 함유 한 시리얼은 무엇입니까?

우리는 인간 영양에서 사용되는 여러 곡물 중 일부는 펩타이드의 두 가지 카테고리, 즉 gluteline과 prolamine을 포함 할 것으로 예상했습니다. 결과적으로 수정과 상호 작용에 의해 물이 첨가 됨으로써 글루텐이라는 단백질이 형성됩니다. 우리는 세계에서 가장 중요한 식품 공급원 중 하나 인 밀이 ​​글루텐이 풍부한 시리얼임을 다시 강조합니다.

글루텐을 포함하는 곡물은 다음과 같습니다.

  • 밀 - 속 트리 티쿰 ; 종 : durum (또한 kamut 또는 ssp. turanicum ), aestivum
  • 철자 - 속 트리 티쿰 ; 종 : monococcum, dicoccum, spelta
  • 보리 - Hordeum; 종 : vulgare
  • 라이 - Secale; 종 : 시리얼
  • Triticale - × Triticosecale : TriticumSecale 사이의 잡종 .

귀리는 글루텐을 함유하고 있습니까?

최근 연구 ( 왜 귀리가 소아마비 환자에게 안전하고 건강한가 - 2016)는 귀리 ( Avena sativa )를 섭취하는 것이 체강 질병에 전형적인 장 점막의 면역 매개 중피 상피 반응을 유도 하지 않는다는 것을 보여주었습니다.

귀리는 총 단백질 섭취량의 10 ~ 15 % (다른 경우에는 prolamins의 80 ~ 85 %와 비교)의 양으로 밀 프로악과 비슷하지만 비슷하지 않은 avenins을 포함합니다. 수집 된 데이터는 매우 드물지만 (불가능하지는 않음), 체강에서 면역계의 T 세포가 아베인 특이 항원 결정기를 인식하고 반응한다는 것을 알 수 있습니다.

씨앗에 대한 분석은 귀리에 독성 인 글 리아 딘 유사 펩타이드가 없다는 증거를 제시하며, 이는 펠리컨에 의한 섭취가 안전하다고 확실히 판단 할 수 있음을 확인시켜줍니다. 반면에, 체강 질병 환자의 글루텐없는 식사에 귀리를 도입하는 것은 장 건강을 완전히 회복 한 후에 만 ​​권장됩니다.

사탕 수수는 글루텐을 함유하고 있습니까?

과거에는 아프리카에서 빵 만들기에 사용 된 수수는 글루텐을 함유하고 있다고 믿어졌습니다. 그러나 최근의 연구 ( Sorghum, 게놈, 생화학 및 면역 화학 분석에 의해 입증 된 체강 환자를위한 글루텐없는 건강한 식품 - 2013)은이 가설을 부인했습니다.

곡류에서 수행 된 분석은 글 리아 딘과 유사한 펩타이드의 부재에 대한 믿을만한 증거를 제공하며, 따라서 수수에서 체강에 독성을 보입니다. 이 연구 결과는 체강의 식단에서 시리얼이 확실히 안전하다고 생각할 수 있음을 확인했습니다.

이것은 현재 인간 소비를 위해 사용되지 않는 일부 품종의 수수가 다른 잠재적으로 해로운 활성 성분을 포함한다는 것을 의미하지는 않습니다. 글루텐과 체강 질병과 아무 관련이없는 이들은 cyanogenic glucosides의 범주에 속합니다. 인간 영양에 사용되는 수수의 유형은 유전 적 선택과 치료로 인해 이러한 요소가 결핍되어 안전하다고 생각할 수 있습니다.

밀의 글루텐

밀은 글루텐 (glutelins)과 프로타민 (prolamines)을 함유하고 있으며, 물의 존재시 결합하여 글루텐을 형성합니다.

특정 프롤락틴은 글 리아 딘 (gliadins)이라고 불리는 반면 글루 테린은 글루텐이라고 불리며, 밀에서 존재하는 글루텐의 양은 다른 대부분의 곡물보다 높지만, 이 곡물의 모든 종들이 같은 부분을 포함하고있는 것은 아니라는 점을 강조해야합니다.

글루텐을 함유 한 다른 종의 곡물과 마찬가지로, 재배 밀에서도 글루텐의 양은 사람이 조작하는 유전자 선택에 달려있다. 가장 오래된 종 (식물의 수확량이 낮고 글루텐의 양이 적기 때문에 폐기 됨)은 확실히 질적으로 우수하지만, 식품 업계는 수익성이 높고 저항력이 있기 때문에 "재 교차"곡물을 선호합니다.

참고 : 대량의 글루텐으로 밀가루를 얻는 선택은 빵 만들기에서이 단백질의 중요성에 의해 정당화됩니다.

소아 지방 변증

현재 글루텐을 함유 한 시리얼은 체강 질병의 진단 적 증가로 인해 경시 당한다.

명백한 경우 이외에, 체강 질병 검사에 대한 부정적인 결과를 가진 많은 피험자를 결합시키는 것으로 보이는 일련의 비정형 외의 장 증상을인지하는 것이 가능하다. 현재는 이것이 트렌드에 의해 결정되는 일종의 집단 히스테리인지, 결장의 과민 반응 또는 실제 집단적 과민증과 관련된 구체적인 반응인지를 밝히기가 매우 어렵습니다.

사실 글루텐을 함유 한 시리얼은 생계의 중요한 원천이므로 불공정하게 악마화하기 전에이 단백질 섭취와 관련된 과민성 메커니즘을 증명하거나 부인하는 과학 실험을 기다리는 것이 좋습니다.

글루텐없는 곡물 샐러드

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