물은 열 전달 및 방향족 성분의 확산을 위해 널리 사용되는 조리 매체입니다. 음식의 성격과 요리 목적에 따라 차가운 물, 뜨거운 물, 압력 또는 베인 마리 (bain-marie)로 음식을 요리 할 수 있습니다.
비등
상기 비등은 상기 음식물을 고온 또는 저온의 물에 담그고, 약 100 ℃의 온도로 유지하거나 유지시키는 것을 포함한다.
추수 할 준비의 성질에 따라 차가운 물 또는 뜨거운 물에서 여러 가지 음식을 끓일 수 있습니다.
차가운 물 : 국물을위한 고기와 뼈 (수용성 물질의 손실을 선호); 피부를 부드럽게하는 말린 채소; 효과적인 요리를위한 감자.
뜨거운 물 : 끓는 고기 (수용성 물질의 손실을 피하기 위해), 적절한 요리를위한 파스타.
표백 및 희석 은 일부 식품에 적용되고 뚜껑이없는 끓는 물에서 실시되는 두 가지 기술입니다. 블리치는 특정 채소에 적용 할 수있는 기술이며, 블랜칭은 실제 사전 요리입니다.
Affogatura
익사는 천천히 음식을 물 또는 야채와 물의 바닥에서 요리하는 것으로 구성됩니다. 그것은 낮은 (80 ° C) 요리와 장기간의 요리로 이루어지며 때로는 음식 상태를 확인합니다 (베인 마리 (bain-marie)에서도 연습 할 수 있습니다).
물에 익사하는 음식은 계란, 소시지, 뇨키입니다. FONDO에서 익사하는 음식은 물고기와 새입니다.
증기 및 압력 조리의 원리
스팀 조리 시스템에서는 음식물이 가스 상태의 물과 접촉하여 끓는 것보다 손실이 적습니다. 스팀 냄비 또는 압력솥에서 요리 할 수 있지만 항상 조리 할 음식이 들어있는 천공 된 바닥을 사용하십시오. 바닥에는 화염으로 증발하고 음식에 열을 전달하는 물이 놓여 있습니다. 스팀 포트 (압력이 아님)에서 바닥의 수위가 항상 존재해야합니다.
증기 조리에서는 내부 압력이 더 큼 (1.4-1.5, 총 2 바까지) 비등점이 높아지고 결과적으로 조리 온도가 높아집니다. 이 기술은 압력 cookers에 의해 악용되면서 분산이 감소되어 열 저항성 비타민의 손실을 증가시킵니다.
가장 적합한 식품은 야채와 시리얼, 감자, 생선 및 고기입니다.
