일반성
토마토 퓨레는 액체이지만 밀도가 높은 화합물로 토마토 식물의 전체 과일에서 익히거나 조리 한 펄프를 추출하여 얻습니다.
전통적인 절차는 간단합니다.
- 잎과 줄기를 열매에서 제거하십시오.
- 를 씻으십시오.
- 그들을 씻어.
- 특정 기계 (전기, 수동 또는 채소)로 껍질과 씨앗을 가늘게 잘라냅니다.
- 항아리에 넣어.
- 항아리를 끓는 물로 채워진 큰 그릇에 저온 살균 / 살균하십시오.
Alice의 제조법을 참조하십시오 : Tomato sauce "Crudo".
Passata 디 Pomodoro - 통조림 토마토 "원시"
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기변종도 참조하십시오 : Passata di Pomodoti "Cotto"
"토마토 소스"라는 말은 반드시 보존 식품을 나타내는 것은 아니며 자체 생산되는 경우 신선한 상태로 사용할 수도 있습니다.
상용 토마토 퓌레는 이전에받은 열처리 덕분에 장시간 보관할 수 있습니다. 원료 Passata가 얻어지면, 그것은 65 ℃의 온도에서 물을 증발시킴으로써 두껍게 할 수있다. 그런 다음 포장 및 저온 살균합니다 (유리 또는 금속 용기에).
이 시스템은 "a cotto"와 "원시"수제 생산 기술 간의 "중간"입니다.
앵글로 색슨 국가에서는 토마토 퓌레가 이탈리아 이름으로 알려져 있습니다. 반대로, 더 높은 요리와 매우 미세한 여과로 얻어지는 " 토마토 퓌레 (tomato purée) "와는 다르게 밀도가 높은 제품을 얻는 것과는 다릅니다.
보존 된 토마토의 다른 형태는 다음과 같습니다 : 껍질을 벗기고, 펄프로 만들고, 조각과 농축 물 (토마토 페이스트).
일반적으로 " 토마토 소스 "는 밀도가 높고 조리 된 향이 나는 조리법을 의미하므로 더 정교합니다 (아래 참조).
토마토 펄프는 중간 정도의 부드러움을 유지합니다. 맛은 특색이 있고 맛은 아주 감미 롭다.
토마토 퓌레는 파스타 요리, 메인 코스, 수프, 스튜, 소스 및 토마토 풍미가 관련된 다른 조리법을 생산하는 데 사용할 수 있습니다.
토마토는 과거 90 % 또는 그보다 약간 적은 양 (제품에 따라 다름)의 높은 비율의 물을 함유하고 있습니다. 온건 한 에너지 공급을하고 상당한 양의 특정 염분과 비타민을 공급합니다.
영양 기능
경고! 뒤에 오는 코멘트는 상업적인 토마토 퓌레의 영양 내용을 언급한다. 여기에는 토마토, 소금 (염화나트륨) 및 구연산 (산도 교정기)의 세 가지 성분이 들어 있습니다.
일부 화학적 특성은 아래 표에서 검증 할 수 없습니다.
토마토 소스는 토마토 (VII 기본 그룹의 식품)로 만든 준비물로 전체 야채에 속합니다.
이 야채는 주로 탄수화물로 공급되는 에너지 공급이 적습니다. 단백질과 지질 함량은 무시할 정도입니다.
탄수화물은 주로 간단하고 과당으로 만들어집니다. 펩타이드는 낮은 생물학적 가치와 불포화 지방산을 가지고 있습니다.
토마토 퓌레에는 콜레스테롤이 들어 있지 않습니다. 섬유는 존재하지만 전체 토마토보다 낮습니다.
비타민과 관련하여 토마토 퓌레는 우수한 수준의 C (아스코르브 산)와 프로 비타민 A, 특히 리코펜 (항산화, 항 종양 및 인체 대사에 유리한 카로티노이드)를 제공합니다. 비타민 C는 열 안정성이 있고 산화되기 쉽다는 것을 명시 할 필요가 있습니다. 그 이유는 Passata의 함량이 신선한 원료 토마토의 함량보다 낮기 때문입니다. 신선한 토마토에는 또한 엽산이 들어 있는데, 그 농도는 과거 비타민 C와 같은 이유로 감소했습니다.
미네랄에 관한 한, Passata는 칼륨과 나트륨의 좋은 농도를 함유하고 있습니다 (후자는 저장에 필요한 소금을 추가하기 때문에 신선한 토마토보다 높습니다).
토마토 퓌레는 모든 식단에 적합한 음식입니다. 그것은 대사성 질환과 과체중에 대한 금기 사항이 없습니다. 일부 사람들은 특정 위장 장애, 특히 위산 과다, 위염, 간장 탈장 및 / 또는 위식도 역류 질환과 같은 위장 장애가있는 경우 불평합니다. 반면에 이것이 음식의 산성도와 관련된 문제가 될 수 있다고 생각하기는 어렵습니다 (위장은 토마토보다 훨씬 낮은 pH를 견딜 수 있습니다).
그것은 유당이나 글루텐을 포함하지 않습니다.
과거는 채식과 철저한 철학에 의해 용인되었습니다. 가공 온도가 42 ° C 이하라는 보장으로 가공되지 않은 식품에도 적합합니다. 위생적인 이유로, 상업적 과거는 이러한 요구를 존중하지 않습니다.
macrobiotic 다이어트에서 토마토 퓌레는 음양 균형이 부족하여 권장하지 않는 제품으로 간주됩니다 (초과 잉음 에너지).
제대로 인증되면 토마토 퓌레가 유대인과 회교도 음식에 적합합니다. 힌두교조차도 금기 사항이 없습니다.
토마토 소스의 평균 부분은 그것이 사용되는 조리법에 따라 다릅니다; 100g의 퓌레 (20kcal 미만)는 파스타 접시 (80g 생중계)로 충분합니다.
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| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 90, 8g | |
| 단백질 | 1, 3g | |
| 보편적 인 아미노산 | - | |
| 아미노산이 적은 | - | |
| 지질 TOT | 0.2 | |
| 포화 지방산 | -mg | |
| 단일 불포화 지방산 | -mg | |
| 고도 불포화 지방산 | -mg | |
| 콜레스테롤 | 0, 0mg | |
| TOT 탄수화물 | 3.0G | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 3.0G | |
| 식이 섬유 | -g | |
| 가용성 섬유 | -g | |
| 불용성 섬유 | -g | |
| 에너지 | 18, 0kcal | |
| 나트륨 | 160, 0mg | |
| 칼륨 | -mg | |
| 철 | -mg | |
| 축구 | 16, 0mg | |
| 인 | 35, 0mg | |
| 아연 | -mg | |
| 티아민 | -mg | |
| 리보플라빈 | -mg | |
| 니아신 | -mg | |
| 피리독신 | -mg | |
| 엽산 | -μg | |
| 비타민 A | 530, 0μg | |
| 비타민 C | 8, 0mg | |
| 비타민 E | -mg | |
토마토 소스 : 다른가요?
"토마토 소스"라는 표현은 1790 년 로마 요리사 Francesco Leonardi가 쓴 이탈리아 요리 문안 "L' Apicio Moderno"의 서지에서 처음 사용되었습니다.
토마토 소스 (해외에서는 "나폴리 소스"로 알려져 있음)는 일반적으로 COTTA 토마토 소스가 들어있는 여러 가지 조리법을 나타내는 일반적인 용어입니다. 이것은 다양한 조미료와 풍미로 풍부해질 수 있습니다. 세계의 일부 지역에서 "토마토 소스"라는 단어는 케첩과 비슷한 제품을 말합니다.
풍부한 맛의 토마토 소스는 진정한 "토마토 소스"입니다.
냄비에 요리를하면 원하는대로 토마토 소스를 집중시킬 수 있습니다 (타지 않도록주의하십시오). 열처리는 농축 성분을 첨가하지 않고 저장을 용이하게한다.
토마토 소스는 애피타이저, 첫 번째 코스, 메인 코스, 독특한 요리, 피자 등 몇 가지 구조화 된 준비를위한 동반 성분으로 사용됩니다.
토마토 소스는 파스타, 빵, 감자, 고기, 생선, 계란, 치즈 및 야채와 함께 완벽합니다.
토마토 소스에 가장 많이 사용되는 조미료는 엑스트라 버진 올리브 오일, 소금, 고추, 마늘, 후추, 양파, 샐러리, 당근, 양파, 바질, 오레가노 및 기타 향기로운 허브입니다.
토마토 소스를 동반하고 조리법을 대표하는 데 특히 적합한 기타 재료는 케이 퍼, 멸 치, 검은 색 또는 녹색 올리브 및 화이트 와인입니다. 사실, 토마토 소스와 패스 타스는 다른 더 복잡한 소스의 기본으로 사용할 수 있습니다 : marinara, ragù 또는 bolognese, puttanesca, zingara 등.
