콩과 식물

콩과 식물을 조리하는 데 특별한주의가 필요합니다.이를 무시하면 음식의 영양 감각과 감각적 인 맛을 손상시킬 수 있습니다. 풍부한 물에서, 낮은 화염으로, 시간이 지남에 따라 연장되고 똑같이 중요한 준비 단계에 종속되는 섬세한 요리입니다.

콩과 식물

그게 뭐야?

부엌에서 콩과 식물은 Leguminose 또는 Papilionaceae 계통에 속하는 식물의 씨앗으로 구성된 식품입니다. 콩과 식물 ( Poacee 또는 Gramineae - Gramineae 의 종자)과 유사하게 콩과 식물은 복합 탄수화물의 섭취를 선호하는 영양 성분을 가지고 있지만, 단백질, 미네랄, 섬유 및 비타민을 더 많이 공급합니다.

콩과 식물은 다양합니다. 또한 빗자루, capraggine, 감초, 알팔파, 감미로운 클로버, 호로 파, 등등은 Papilionaceous이다. 그러나 콩류는 씨앗이 소비되는 품종 그룹으로 제한됩니다 : cannellini 콩, borlotti 콩, 스페인 콩, 검은 콩, 멕시코 콩, chickpeas, chickpeas, 렌즈 콩, 넓은 콩, 완두콩, 콩, 루핀, 땅콩 * 등

땅콩은 다른 콩과 같이 조리되지 않고 단순히 불에 구워집니다.

야채를 요리하기 전에 ...

소개에서 언급했듯이 요리 콩과 식물은 매우 섬세한 조작으로 특별한 예방 조치가 필요합니다. 우선, 우리는 콩과 식물이 신선한 형태로 판매 될 수 있음을 알려드립니다. 신선한 상태 (계절에만), 냉동 상태, 깡통 상태 (요리 액체로 조리 및 통조림) 또는 말린 상태 (탈수 상태). 논리적으로 가장 영양가가 높고 감각적이고 맛있는 특성을 지닌 사람들은 신선한 사람들이고 냉동 된 사람, 마른 사람, 마른 사람 그리고 마침내 콩과 식물이 있습니다. 분명히 콩과 식물의 조리는 처음 3 가지 유형에만 필요하지만 미리 조리 된 씨앗은 열처리가 필요하지 않습니다. 우리가 이미 필요성을 예기 한주의 사항은 건조 콩과 식물에 독점적으로 적용되는 반면, 신선하고 얼어 붙은 식물은 그 사용을 요구하지 않습니다. NB . 냉동 야채는 조리하기 전에 얼음을 제거하지 않고 실내 온도에 놓아서는 안됩니다.

말린 맥박을 요리하기 전에

마침내 우리는 마른 채소 요리에 앞서 치료를받습니다. 탈수되고 대규모로 포장되는 이러한 씨앗은 폐기물 (포드 조각, 잎자루 등), 불순물 (먼지, 돌 조각 등) 또는 결점 (위축성, 어두움 등)이 전혀없는 것은 아닙니다. 그러므로 요리하기 전에 치료의 첫 번째 단계는 씨앗의 분석 (다소간의 철저한 분석)과 원치 않는 성분의 분리로 구성됩니다. 이 공정은 또한 건조를 수행 할 수있어 시간을 줄이기 위해 2 차 통과, 즉 흐르는 물에서의 세척과 동시에 수행 할 수 있습니다. 담그기 전에 콩과 식물을 씻는 것은 먼지, 첫 번째 불순물, 과량의 항진균 성 첨가제, 음식에 이미 존재하는 미생물 등을 제거하는 데 유용합니다. 그런 다음 마른 채소를 조리하기 전에 치료의 마지막 단계에 도달합니다. 그들의 보존을 연장하기 위해 분명히 탈수 된 이들은 만족스러운 조리에 필요한 액체의 재 획득을 필요로합니다. 그러므로 종자 안의 물은 준비의 성공에 결정적이다. 다시 말하면 (따라서 겔화되어서는 안되는) 콩과 식물에 함유 된 전분과 가용성 섬유가 열처리 열에 직접 노출되면 경화 음식을 불쾌하게 만든다. 콩과 식물의 크기와 다양성 (수 시간 또는 밤새)에 따라 콩과 식물을 재 수화시키는 데 필요한 시간 동안 콩을 적셔야한다는 것은 불가분합니다 (삼투). 예를 들어, cannellino bean (더 작은)의 soaking 시간은 항상 스페인어 bean (훨씬 더 큰)의 것보다 적을 것입니다. 이것은 감소 된 치수, 특히 투과성 껍질을 가진 일부 말린 콩과 식물이 위에 언급 된 담금질과 별개로 요리 될 수 있다는 사실을 제거하지 않습니다. 렌즈 콩, 완두콩 및 잔디 완두콩은 일반적인 예입니다. 더욱이, 야채를 적절히 선택하고 씻었더라도 가능하면 박테리아 발효를 줄이기 위해 담그는 물을 교체하는 것이 좋은 습관 일 것입니다. 다른주의 사항은 다음과 같습니다 : 실온에서 물을 건조 펄스의 약 3 배 사용하십시오 (액체는 최소한 3cm의 씨앗을 덮어야합니다). 물에 담그려면 적정한 물을 선택하십시오 그리고 알칼리성)을 제거하고 일부 내장 섬유질 성분의 "파괴"를 촉진하고 조리하는 동안 씨앗에 부드러움을주기 위해 중탄산 나트륨 (말린 콩과 식물 1kg 당 티스푼의 끝)으로 수정하십시오.

그것을하는 방법?

열처리가 씨앗에 소화력을 부여하고 일부 항 영양 성분을 파괴하기 때문에 요리 콩과 식물이 필수적이라는 것을 지적함으로써 시작합시다 (신선한 완두콩, 쾌적하고 공정하게 소화 할 수있는 작은 예외는 있지만 완전히 익지는 않습니다) . 다른 한편으로, 콩과 식물을 조리하는 것은 열 분해성 비타민 성분의 일부를 잃는 것을 의미합니다.

일단 선택하고 씻고 담그면 채소는 가볍게, 길게 그리고 무엇보다도 냉수에서 요리해야합니다 (기사 : 물에서 요리의 종류 참조). 독자는 오해하지 않습니다. 찬물로 요리하는 것은 역설이나 미래 지향적 인 요리 기법이 아니라 매우 기본적인 유형의 치료법을 나타내는 간단한 단어 게임입니다. 그것은 아직도 차가운 물을 담고있는 냄비에 펄스를 놓은 다음 점차적으로 온도에 도달하게하여 이루어집니다. 반대로 뜨거운 물 (예 : 파스타 또는 정제 된 곡물)을 요리 할 때는 GIA의 액체를 끓인 상태로 담그십시오. 따라서 콩과 식물을 제대로 요리하기 위해서는 가능한 한 가장 섬세한 방법으로 열을 전달할 필요가 있습니다. 이렇게하려면 가벼운 거품이나 소변을 사용해야합니다. 간단히 말해서 :

1. SPESSO 바닥이있는 캐서롤이나 ALTO 토기를 사용하십시오. 장기간 요리에 적합합니다.
2. 약 80 ° C의 일정한 온도를 유지하며, 산발적 인 거품이 약간 방출 됨으로써 확인 가능
3. 이미 발견 된 콩을 2 배 또는 3 배 기준으로 요리에 필요한 물을 계산하십시오.
4. 증발 된 액체를 연속적으로 첨가 할 필요가 없도록 유리로 만들어진 뚜껑을 사용하십시오
5. 필요할 때 저어주세요.

렌즈 콩 - 몇 지방으로 그들을 요리하는 방법

고려

우선, 강력하게 염화 또는 산성 인 물의 존재 하에서 만 중탄산염 (담가두기위한 것 이외에)을 추가해야하며, 조제 물 자체의 맛을 바꾸지 않도록주의해야합니다.

둘째로, 나는 요리에 의한 말린 채소의 영양 손실에 대해 마지막으로 언급 할 것이다. 어떤 신선한 것들도 압력솥 (대부분의 수용성 영양소를 유지할 수있게 해줍니다)에서 조리 할 수 ​​있다는 사실과는 상관없이, 다음과 같이 지적합니다 :

"전해질 (칼슘, 철, 인, 칼륨, 마그네슘 등)의 영양 손실은 물의 분산과 희석에 비례하며, 이들 중 일부는 몸을 가라 앉히지 않고 빠져 나갈 수 있습니다. 더 많은 부분이 조리 물에 누출된다. 후자의 경우, 기술이 적절한 비등 (여분의 액체가 제거되는)이면, 상기 언급 된 염은 반대로, 비등이 점차적으로 (분명히 초기 갈변이 없으면) 찌꺼기로 진화하고, 액체는 증발을 계속하지만 전해질은 나머지 음식에 집중합니다.이 마지막 기술은 적절한 끓임과 관련하여 확실히 권장됩니다. "