일반성
퍼프 생과자 는 많은 감미롭고 풍미있는 조리법에 사용되는 기본 생과자 준비입니다. 프레즐, 짭짤한 파이, 달콤한 케이크, "짭짤한 바 파스타"(amberjack 유형), "달콤한 바 파스타"(인형 유무, "cannoncino"유형, "trecce"등)는 가장 잘 알려진 퍼프 페이스 트리 식품입니다. .) 등.
퍼프 페이스 트리는 일반적으로 프랑스 음식으로 간주되지만, 그 기원은 중부 지중해 식단을 강력하게 상기합니다. 현대식 퍼프 페이스트리는 물, 밀가루, 소금 및 버터로 준비되었지만 첫 번째 조리법 (아마도 이집트와 그리스)은 올리브 오일의 사용과 관련이있었습니다. 그러나 고대와 현대의 공식은 밀가루의 복잡한 탄수화물과 결합하여 퍼프 페이스 트리의 발열량을 구조화하는 양념 지방을 많이 사용해야합니다.
성분의 특성 및주의 사항
퍼프 페이스트리의 성분은 본질적으로 4 가지입니다 : 밀가루, 버터, 물, 소금.
퍼프 페이스트리는 "인스턴트"발효 반죽으로 간주되어야하며, 그 다음에 요리를합니다. 이것은 미생물 학적 스타터 (브루어 효모, 사워 도우 등)의 존재, 중탄산 나트륨, 중탄산 암모늄 또는 화학 효모의 존재 때문이 아니라 물, 단백질 및 가스의 화학적 물리적 변형 때문입니다 반죽에 존재한다. 퍼프 페이스트리의 순간 발효는 본질적으로 반죽 과정 ( 폴딩 )에 달려 있음을 기억하는 것이 중요합니다. 취급 과정에서 오류가 발생하면 최종 제품의 성공을 절충하게됩니다. 같은 이유로, 빵이나 파스타로 할 수있는 것처럼 퍼프 패스트리를 잘라내서는 안됩니다.
성분
- 밀가루 : 00 타입이어야하며 약 230W의 "보통"강도를 가져야합니다. "하드 파스타"(페라레제 쌍) 용 "부드러운 반죽"(Pugliese, Ciabatta, French 제작) 또는 사우어 도우 / 사우어 도우의 다과를 위해.
퍼프 패스트리를위한 밀가루의 강도를 낮추면 파쇄 성이 향상되고, 최종 제품의 박편 화 및 중량 저하가 감소합니다. 반대로, 강한 밀가루를 사용하면 매우 껍질을 벗긴 제품, 가볍지 만 글루텐에 의한 수분 흡수가 커서 깨지기 쉬운 제품이됩니다.
- 물의 경우 소금 희석제로 사용하는 것 이외에 특별한 징후가 없습니다. 그것은 파스텔 을 부드럽게하는 기능을 가지고 있습니다. (나중에 우리는 그것이 무엇인지 알게 될 것입니다.) 퍼프 페이스 트리를 겹쳐서 짠맛을 균질하게 만듭니다.
- 버터는 일반적으로 흰색과 젖소 우유입니다. 노르만 버터 또는 다른 유형과 같은 변종은 그 중 일부가 매우 다른 풍미와 맛을 가지고 있음을 명심하는 한 배제되지 않습니다. 마가린을 피하는 것이 더 좋으며, 버터와 거의 동일한 맛이 덜하고 신진 대사에 영향을 미칩니다 (더 저렴한 비용이 아니라면 선호하는 이유가 없습니다).
- 버터의 경우 소금도 특별한주의가 필요하지 않습니다. 좋고 일반적인 것이 좋습니다. 분명히, 완전한 바다 소금을 사용하거나 요오드가 강화 된 것은 퍼프 페이스 트리에 더 큰 영양 가치를 부여합니다. 권장되는 소금 부분은 약 20g / kg의 밀가루입니다.
- 일부는 퍼프 페이스 트리의 비만 감을 줄이기 위해 약간의 레몬 주스로 물을 보충합니다.
순서
퍼프 페이스트리를 만드는 과정에서 먼저 파스텔 이라고하는 물, 소금 및 밀가루 중 하나 인 두 가지 반죽이 형성되어야합니다. 다른 하나는 버터와 밀가루로 덩어리를 형성합니다. 경고! 최적의 결과를 얻으려면 재료 (무엇보다도 물과 버터), 도구 및 작업 환경이 절대 차가워야합니다.
파스텔은 세 가지 방법으로 생산 될 수 있습니다.
- 약간의 혼합, 시간의 가속화 및 파스타의 펄핑 용량 (불규칙) 증가;
- 그것을 많이 섞어서 더 큰 규칙 성을 얻고 더 적은 박편을 얻습니다 (이것은 글루텐이 요리에 들어갈 때 이미 인장력을 받고 증기압에 저항합니다).
- 뚱뚱한 파스텔, 마른 것보다 더 단단하고 다른 성분의 후속 합병을 요구하지 않습니다.
버터와 밀가루 반죽은 아주 차가운 버터에서 만들어 져야하며, 냉장고에서 꺼내야합니다. 그런 다음 롤링 핀으로 두들겨 맞춰보다 조작하기 쉽고 밀가루와 통합됩니다 (후자는 버터에 비해 30 %의 비율로). 그런 다음 모델링이 일어나 약 1cm 높이의 평행 육면체를 형성하고 냉장고에 적어도 한 시간 동안 머무르게됩니다. NB . 시장에 이미 플 라트 (platte )라고 불리는 밀가루와 통합 된 버터 유형도 있습니다.
이제는 "껍질 벗기기"를위한 필수 절차 인 과자 반죽을 살펴 보겠습니다. 먼저 사각형이 될 때까지 롤링 핀으로 파스텔을 얇게 펴십시오. 중앙에 버터와 밀가루 반죽을 놓습니다. 그런 다음 여분의 파스텔 귀를 하나의 팩으로 결합하여 전체 작업을 마감합니다. 롤링 핀으로 모든 것을 혼합하여 약 15 분 동안 냉장고에 보관할 얇은 시트를 만드십시오. 이후 일련의 접기 (또는 전환)가 체계적으로 그리고 특정 횟수 동안 수행되도록 수행 될 것이다. 이 폴드를 수행하는 방법을 더 잘 이해하기 위해 앨리스의 비디오 레시피를 참고하십시오. 퍼프 페스트리 - 집에서 조리 할 준비를하십시오. 일반적으로 접는 방법은 4 x 4, 5 x 3 또는 6 x 3입니다. 주의! 최적의 결과를 얻으려면 각 폴드 후 15 분 동안 반죽을 놓아 두는 것이 좋습니다.
쉬운 퍼프 페이스 트리
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기퍼프 페이스 트리의 결과 (필링 잠재 성)는 폴드의 수와 두께에 따라 다르다는 것을 독자들에게 상기시킵니다. 높은 주름은 요리 된 파스타의 두께 증가를 선호하지만, 낮은 주름은 반대 결과를 결정합니다.
조리
예상 한대로, 베이킹에있는 반죽의 성장은 버터 및 누출 및 불 침투성 지층 층을 차단하는 글루텐의 네트워크를 발견하는 파스텔에 함유 된 물의 증발에 의해 다소 균일 한 방식으로 팽창된다. 따라서 퍼프 페이스트리를 만드는 데 필요한 비밀 중 하나는 반죽을 겹쳐서 만드는 과정입니다. 각 접이식 부분은 잘 조여야하며 구멍이나 찢어진 부분이 없어야합니다. 그렇지 않으면 제품에 불규칙 또는 큰 거품을 일으킬 수있는 가스가 빠져 나갈 경로가 생깁니다. 또한 사용 된 밀가루의 강도와 파스텔의 취급 수준에 따라 퍼프 패스트리는 요리하기 전에 다소간 쉬어야합니다. 이것은 소위 "신경"의 다량을 잃는 것을 허용하기 위하여 글루텐 MA를 잘 활성화하는 것을 허용한다; 실제로, 반죽을 쉬게함으로써 글루텐을 "이완시켜"최종 제품의 팽윤을 더 크게 할 수 있습니다.
| 성분 : 100g의 퍼프 페이스 트리 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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영양가 (가식 부분 100g 당)
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퍼프 페이스 트리를 요리하려면 물이 풍부하므로 생각보다 긴 조리 시간이 필요합니다. 그럼에도 불구하고, 그것은 충분히 빨리 태우는 반죽이기도합니다. 시간과 기온이 일정하지 않습니다. 무엇보다도 두께, 크기 및 퍼프 페이스 트리의 최종 시추에 따라 달라지며, 특정 레시피에 따라 차례대로 저글링됩니다. 일반적으로 220-230 ° C의 온도는 얇은베이스, 홀 및 프레즐에만 사용되며, 두꺼운 혼합물의 경우 160-180 ° C의 열이 필요합니다. NON-brushed 퍼프 페이스 트리의 이상적인 색상은 어두운 금발이며 가볍고 (항상 그릴로 교체 할 수있는) 플레이트에 있지만 항상 부서지기 쉽습니다.
다른 변형
원칙적으로, 퍼프 페이스트리가 케익과 vol-au-vent의 생산을 목표로한다면, 동일한 측정 (200g + 200g), 소금 및 1 EGG에서 밀가루와 버터의 혼합물을 얻는 것이 좋습니다.
피자와 프레첼은 300g의 "0"밀가루, 200g의 버터, 100g의 물과 소금을 사용하는 유명한 프랑스 퍼프 페이스 트리를 언급하지 않으려면 어떻게해야합니까?
마지막으로, 덜 알려졌지만 여전히 흥미 롭기 때문에 영어 퍼프 페이스 트리. 그것은 강한 밀가루 250g, 버터 250g, 물 100g, 레몬 주스 ½ 스푼으로 만든다. 절차는 다른 것과 거의 완전히 다릅니다. 이것은 뚱뚱한 파스텔로 얻고, 퍼짐에있는 잔여 버터로 퍼지고 풍부하게한다; 그런 다음 3 번에 2 번 접습니다.
영양 특성
퍼프 페이스트리는 밀가루, 물, 버터로 만든 음식입니다. 에너지 섭취량은 매우 높습니다. 주로 밀가루와 버터 트리글리세리드의 복합 탄수화물입니다. 따라서 퍼프 페이스 트리는 과체중에 대한 저 칼로리 영양 체계에서 사용될 수있는 식품이 아니라는 것을 추론 할 수 있습니다.
지방산은 주로 단일 불포화이지만 포화 지방은 콜레스테롤만큼 무시할 수 있습니다. 이 두 가지 특성 때문에 퍼프 페이스 트리는 고 콜레스테롤 혈증을 일으키는 원인이되지 않습니다.
단백질은 생물학적 가치가 적고 중간 정도입니다. 심지어 섬유 함량은 감지 할 수 없습니다.
식염수와 비타민의 관점에서, 퍼프 페이스트리는 주목할만한 농도를 자랑하지 않습니다. 비록 다른 사람보다 더 결정적이라 할지라도 평범하지는 않지만 칼슘 섭취량이 많으며 레티놀 당량 (vit. A)의 함량은 "이산"으로 정의 될 수 있습니다.
나트륨 섭취는 특히 고혈압으로 고통받는 사람들의식이 요법에서 두드러지고 바람직하지 않습니다.
