일반성
연어에 대한 유기농 노트
연어 (salmon)는 살모넬라과에 속하는 다양한 속 (species)과 종 (species)을 나타 내기 위해 사용되는 일반적인 이름입니다 (송어, 숯, 끈 등과 같음).
4 천만 년 전에 북반구의 광대 한 지역을 식민지로 한 단일 종의 모든 자손이이 물고기들은 1 억 ~ 2 천만 년 전에 단지 "종"과 "종"으로 차별화되었습니다.
대서양 연어 는 아마도 세계에서 가장 잘 알려진 어류 일 것입니다. 2000 년 이상 먹어 왔으며 그 특성과 행동은 항상 요리사, 작가, 사진가 및 시인에게 영감을 불어 넣었습니다. 성인 연어는 약 10 년 동안 살며, 이 기간 동안 1 미터 반의 최대 길이에 도달하며 최대 20 킬로그램까지 무게를 측정 할 수 있습니다.
연어는 아나 드로 믹 습성을 가지고 있거나 담수에서 태어나 바다로 이동합니다. 그의 생애 동안 연어는 3 ~ 4 번 번식하여 강을 따라 장관을 오릅니다. 번식기에는 먹이를 먹지 않으며 장애물을 만나면 그것을 극복하기 위해 엄청난 힘을 보냅니다. 성인 연어는 실제로 급류와 폭포를 극복 할 수있는 3 미터 높이로 추운 산악 수로에 닿을 때까지 이동할 수 있습니다. 연어가 알을 낳고 비옥하게하며 다시 바다로 돌아 가려고하는이 장소에 도착합니다 (소위 "후각 기억"덕분에). 그러나 단 몇 마리의 연어 만이 수익의 역경을 극복 할 수 있습니다.
알은 부화 3 개월 후 부화하고 2 ~ 3 년 동안 동일한 송어 서식지를 공유합니다. 이 기간이 지나면 젊은 연어는 소금기가있는 바닷물로 이동할 수있는 충분한 크기에 이르며, 바닷물로 옮기기 전에 짧은 시간 머문다.
상업적으로 관련된 연어 종
상업적으로 중요한 연어 종은 두 개의 별개의 속에 속하는 9 개이다.
- 살모 속 (Genus Salmo) : 유일한 지수는 동성 연어로, 동명의 북쪽 바다에 산다.
- Oncorhynchus 속 : 자연적으로 북태평양에 서식하는 여덟 종, 가장 중요한 것은 치누크, 코호 및 잉어입니다.
고기
고기의 품질과 다양한 종류의 연어
연어는 아주 섬세하고 독특한 맛을 지닌 고기를 가지고 있습니다.
하천을 올라가는 표본의 고기는 바다에 잡힌 연어의 고기보다 선호됩니다. 타이타닉 오르막이 시작될 무렵, 이 물고기들은 해역에서 약 1 년간 머물러 긴 여정에 직면하는데 필요한 지방을 축적했습니다.
연어의 가장 중요한 부분은 중심부입니다.
신선한 생선 은 섬세하고 쾌적한 냄새와 반짝이는 외관과 붉은 줄이없는 조밀 한 육류를 가지고 있습니다. 아가미는 분홍색이어야하며 눈은 검은 눈동자가 아니라 빨간색으로 튀어 나와야합니다.
현재 시장에는 Salmo salar (대서양 연어) 종의 많은 양식 연어가있다. 고기의 로즈마리 색은 연어의 품질을 나타냅니다. 그러나이 경우 자연적이라 할지라도이 특성은 염료를 함유 한 식품을 먹을 수 있기 때문에이 특성이 너무 강하게 강조되지 않아야한다는 점에 주목할 필요가있다. 이 문제는 연어를 대상으로 한 사료에서 canthaxanthin의 존재를 제한하는 유럽 연합에 의해서도 다루어졌다. 이 물질은 고기의 분홍색을 강조하는 것 외에도 대량으로 복용 할 때 시야를 손상시킬 수 있습니다.
덜 귀중한 연어는 아래턱으로 인식 할 수 있습니다. 그러나 육질의 색은 다소 장미 빛 같지만 획일적이어야합니다. 더 많거나 적은 채색 된 영역의 존재는 실제로 냉동 된 어류의 특징이다.
영양 성분
신선한 연어의 영양 특성
영양 관점에서 연어는 제 1 기초 그룹 (INRAN과 SINU에 의해 분류 된)에 속하는 훌륭한 음식입니다.
그것의 고기는 단백질과 지방이 풍부하기 때문에 상당한 칼로리가 있습니다. 펩타이드는 높은 생물학적 가치를 지니 며 (모든 필수 아미노산을 포함 함), 지질은 고도 불포화이며, 특히 오메가 3 그룹 (DHA 및 EPA - 2 g / 100 g)의 오메가 3 그룹에 속합니다.
이 탁월한 가치에도 불구하고 고등어, 청어, 많은 식물성 기름 (예 : 아몬드, 주로 알파 리놀렌산 ALA가 포함되어 있음), 캐비아 및 달걀과 같은 오메가 3가 풍부한 물고기가 있습니다. 종류.
비타민과 소금 성분 하에서도 연어는 실망하지 않습니다. 수용성 티아민 (vit B1), 니아신 (vit PP), 피리독신 (vit B6) 및 코발라민 (vit B12)뿐만 아니라 지방 용해성 레티놀 당량 (pro vit A)의 수준도 상당합니다. 인 및 셀레늄 무기 염의 농도도 좋습니다. 나트륨 함량은 매우 낮지 만 훈제 연어에 대해서도 마찬가지입니다.
연어는 모든 영양 체제에 적합하지만 과체중 인 과목에 포함 된 부분을 섭취하는 것이 좋습니다. 대사성 질환에는 금기 사항이 없습니다. 오메가 3 함량 때문에 고지혈증 및 고혈압 치료에 유용합니다. 그것은 유당이나 글루텐을 포함하지 않습니다.
채식 및 완전 채식에서는 허용되지 않습니다.
신선한 연어의 평균 비율은 약 100-150 g (185-280 kcal)입니다.
참고 : 연어를 요리 할 때 오메가 3 지방이 특히 열에 민감하기 때문에 너무 높은 온도에서하지 않는 것이 좋습니다.
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| ENERGY | 185 Kcal |
| 776kj | |
| 식용 부분 | 65 % |
| 물 | 68.0 g |
| 탄수화물 | 1.0 g |
| 그라 | 12.0 g |
| 단백질 | 18.4 g |
| 콜레스테롤 | 59 mg |
| 영양가 신선한 살몬 | |
Affumicatura
연어 흡연 : 자연 또는 화학 물질?
전통적으로 연어는 향나무 (주니퍼, 로즈마리, 로렐)로 훈제됩니다. 얇은 조각으로 자르면 완벽하고 훌륭한 애피타이저가됩니다.
노르웨이와 스코틀랜드의 훈제 연어는 주로 슈퍼마켓에서 발견됩니다. 두 가지 주요 흡연 기술이 있습니다 : 수평과 수직으로 더 좋고 단단한 고기를 만듭니다. FUMO라는 단어가 패키지에 나타나면 속지 않아야합니다. 연어는 화학적으로 처리되어 더 오래되고 값 비싼 전통적 흡연 방법을 거치지 않고 특유의 훈제 풍미를 제공합니다. 연어 팩을 살 때 고기의 가장자리가 말라 있지 않도록 조심해야합니다. 너무 밝고 기름기 많은 표면은 불완전한 흡연을 나타내는 지표입니다.
봉지가 개봉되면 3 일 이내에 연어를 섭취해야합니다.
구운 연어와 오렌지 소스
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연어 기생충 : 인간에게 위험한가?
myxozoa 유형의 Henneguya salminicola (Hs)라고 불리는 기생충은 많은 종류의 연어 동물에서 매우 흔합니다.
기생충은 근육 조직 부분에서 명확하게 볼 수 있으며 많은 수의 기생충을 포함하는 유백색 액체를 포함하는 일련의 낭종으로 나타납니다.
Henneguya s. 및 myxosporean 그룹에있는 다른 기생충은 연어가 2 개의 주인의 단지 한개 인 곳에, 상당히 복잡한 수명주기가있다. 가장 많이 노출 된 표본은 온화한 물에 오래 머물러있는 표본입니다. 반면에 대부분의 감염과는 달리 연어에서는 심각한 질병을 일으키지 않으며 감염된 물고기조차도 생물학적주기를 끝내는 경향이 있습니다.
또한 Henneguya s. 경제적으로 해를 끼칠지라도 (분명한 이유로) 공중 보건의 관점에서 보면 무해하다. 그것은 생선에만 감염되며 인간을 포함하여 온혈 동물에 생존하거나 영향을 미치지 않는 기생충입니다.
특히 Lepeophtheirus 와 Caligus ( clemensi 와 rogercresseyi ) 속의 사마귀 는 야생과 양식 연어에 치명적인 감염을 일으킬 수 있습니다. Lice는 점액, 혈액 및 연어 피부를 먹는 외배엽 식물입니다. 집중적 인 연어 양식장은 물 속의 이마의 양을 현저하게 높여 젊은 야생 동물의 생활주기에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다. 캐나다 태평양 연안의 일부 지역에서는 연어가 유발하는 사망률이 80 %를 넘는 경우가 있습니다. Hs와 같은 이가도 인간의 건강에 위험한 것처럼 보이지 않습니다.
