과자

캐러멜

일반성

카라멜은 달콤한 영양 준비 과정을 거친다. 기본 영양 성분은 자당 (또는 설탕)이다.

이 단순한 포도당 또는 오히려이 이당류는 포도당과 과당으로 구성된 분자입니다. 이것으로부터 카라멜의 제형에서 수크로오스 외에도 단당류 인 순수 포도당 (단당류) 및 / 또는 순수한 과당 (단당류)을 사용할 수 있다고 추론 할 수 있습니다. 또한, 자당의 선택은 또한 백설탕과 지팡이 설탕 사이에 더 질적 인 구분을 제공합니다. 당신은 또한 꿀에서 캐러멜을 얻을 수 있습니다.

말한 바에 따르면, 카라멜은 탄수화물의 비율이 매우 높은 음식이며, 이는 최소한의 지원을 나타내는 에너지 기여도를 암시합니다. 게다가 다양한 종류의 캐러멜은 항상 적당하거나 거의 제로의 물 비율을 가지고 있으며 캐러멜 자체의 유형에 따라 다릅니다 (아래에서 읽게 될 것입니다). 이러한 특성 때문에 캐러멜은 과체중 인 사람이나 대사성 질환을 앓고있는 사람들의식이 요법에서 상황에 맞는 영양 섭취가 불가피한 음식으로 간주됩니다.

캐러멜은 과자에서 사용 되나 짭짤한 조리법에서의 적용은 그다지 쓸모가 없습니다. 카라멜은 이탈리아의 합법적 식품 첨가물 목록에 포함되어 있습니다.

순수 캐러멜의 생산 및 유형

캐러멜은 구리 또는 알루미늄 용기에서 설탕을 녹여 제조됩니다.

얻는 캐러멜의 종류에 따라, 조리법은 물의 존재, 기본 원료의 선택 및 조리 온도에 따라 다릅니다. NB . 단단한 캐러멜조차도 요리하기 전에 설탕에 아주 소량의 물을 첨가하는 것이 유용합니다. 융점이 균일하게 도달 할 때 일찍 태우지 않기 위해서는 필수적입니다.

캐러멜의 견고성은 고체 또는 액체 일 수 있으며 색상은 짙은 노란색에서 어두운 갈색까지 거의 검정색으로 변합니다.

단단한 캐러멜을 얻는 것은 매우 간단한 절차입니다 : 단순히 설탕을 팬에 넣고 용융시키기에 충분한 온도 (적어도 160 ° C)로 가져갑니다. 일단 냉각되면, 캐러멜은 다시 결정화되어 컴팩트하고 유리질의 일관성을 얻게된다. 반대로, 액체 카라멜 을 얻는 것이 필요하다면, 용융 역치에 도달하면, 물질의 중량과 동일한 양의 비등 액체 (최종 생성물을 기준으로 한 물 또는 기타)를 첨가하여 설탕 요리를 "정지"시키는 것으로 결정된다 처음 처리 (비율 1 : 1).

동시에 캐러멜색깔은 선택한 재료의 종류와 요리의 강도에 따라 다릅니다. "캐러멜 라이즈 (caramelize)"할 수있는 원재료의 유형 중 색순을 줄이기 위해 포도당 ( 더 진한 캐러멜 을 생성 함), 자당, 과당 및 꿀 (더 가벼운 캐러멜을 생성 함)을 나열합니다. 동일한 성분으로, 카라멜 갈변은 주로 Maillard 반응의 유발에 의해 결정됩니다 (비 효소 적이며 온도에 의해 얻어 짐). 이 반응은 증가 및 조리 시간에 직접적으로 비례하므로, 더욱 강렬하게 그리고 장시간 동안 카라멜을 조리 할수록 더 어두워집니다. NB . 자당 갈변 온도는 약 165 ℃이다.

그러나 Maillard 반응은 복잡하지 않음을 명시 할 필요가있다. 색채 변화와 더불어 카라멜의 후각과 미각 매개 변수에 큰 영향을 미치기 때문에 요리 된 설탕을 먼저 맛볼 수 있고 점차적으로 "불에 탄"(쓴맛과 매운맛)으로 매우 나쁜 느낌을줍니다. 이것이 충분하지 않은 것처럼 Maillard 반응의 과도한 트리거링은 시간과 온도에 비례하여 유기체에 해로운 유형의 분자를 발생 시키는 캐러멜건전성을 절대로 손상시키지 않습니다. 자당 카라멜에 대한 마이 야드 반응은 165 내지 177 ℃의 온도에서 일어나야 만한다. NB . 고체 및 액체 모두 우수한 카라멜을 얻기 위해 레이저 총을 순간 열 감지에 사용할 수 있습니다.

분명히, 사용 된 원료를 변경함으로써, 요리의 시간과 강도를 표준화하는 것이 불가능합니다. 다양한 종류의 설탕과 꿀 사이에 존재하는 화학적 - 물리적 차이를 이미 지정 했으므로, 단단한 캐러멜의 요리 시간은 설탕 연소를 방지하기 위해 초기에 첨가 된 물의 양에 따라 달라집니다. 더 많이 사용할수록 캐러멜을 건조 시켜서 탈수시키는 데 더 오래 걸릴 수 있습니다 (최적의 온도에서 공정이 수증기 방출을 위해 명확하게 나타납니다).

벌꿀 캐러멜에 관한 마지막 진술을하는 것도 좋습니다. 이는 액체 형태로만 항상 얻어 지는데, 왜냐하면 고체는 사용 된 원료에서 고농도의 물 때문에 고 처리 시간을 필요로하기 때문입니다.

캐러멜 소스는 비디오 레시피를 만드는 방법입니다.

카라멜 소스

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액체 향이 나는 캐러멜 : 예상대로, 캐러멜은 액체가되기 위해 다른 유체와 뜨거운 성분을 1 : 1의 비율로 조리 할 때 추가가 필요합니다.

캐러멜 100g 당 영양 성분 - 식품 조성표의 기준치 - INRAN

영양가 (가식 부분 100g 당)

액체 카라멜단단한 캐러멜
식용 부분100.0 %100.0 %
50.0g-
단백질0.0g0.0g
보편적 인 아미노산--
제한 아미노산--
지질 TOT0.0g0.0g
포화 지방산0.0g0.0g
단일 불포화 지방산0.0g0.0g
고도 불포화 지방산0.0g0.0g
콜레스테롤0.0mg0.0mg
TOT 탄수화물50.0g100.0g
녹말0.0g0.0g
가용성 설탕g100.0g
식이 섬유0.0g0.0g
녹는0.0g0.0g
불용성0.0g0.0g
에너지193.5kcal387.0kcal
나트륨0.5mg을0.0mg
칼륨를 1.0 내지2.0mg
0.0mg0.0mg
축구7.5mg를 1.0 내지
0.0mg0.0mg
티아민0.0mg0.0mg
리보플라빈는 0.010.02mg
니아신0.0mg0.0mg
비타민 A0.0μg0.0μg
비타민 C0.0mg0.0mg
비타민 E0.0mg0.0mg

이것은 순수하거나 복합적 일 수 있습니다. 예 : 토피 또는 모우 (완전 탈수를 위해 고체 형태로도 얻을 수 있음), 발사믹 식초 (발사믹 식초를 사용하여 얻을 수 있음), 따뜻한 오렌지 주스 등 우유, 크림 또는 이들의 혼합물.

식도락 사용

카라멜은 또한 소금에 절인 / 단맛과 시큼한 준비에 사용되는 패스트리베이스입니다. 패스트리에서는 캐러멜이 숟가락 디저트, 케이크, 여러 종류의 아이스크림 등을 담을 수있는 액체로 사용되며 단단한 캐러멜은 주로 바삭 바삭한 견과류, 케이크 토핑, 장식용 실, 과자 등입니다. 소금물에 절인 주방에서는 카라멜이 다양한 감기약, 예를 들어 거위의 간장 테 런스, 다른 paté, 따뜻한 샐러드 (흰색 고기와 말린 과일 및 / 또는 신선한 과일), 박제 파스타 등등

또한, 캐러멜은 감귤류 껍질과 종종 섞인 일부 로스트의 "유약"에 의해 자발적으로 형성되어 요리의 표면을 닦고 맛을줍니다.

영양 성분

캐러멜은 과체중 인 사람의 식단에 도움이되지 않는 매우 활기찬 달콤한 음식입니다. 그것은 매우 높은 지수와 혈당 부하가있어 2 형 당뇨병 환자의식이 요법에 전혀 부적합합니다.

캐러멜은 충치의 형성을 상당히 촉진하기 때문에 치아에 유해한 작용을합니다. 또한, 단단한 것은 씹기가 어렵고 치아 또는 치아 보철물이 부서 질 수 있습니다. 정확하고 충분한 카라멜 (Caramel) Maillard 반응은 음식 남용이나 과도한 열처리로 인해 원치 않는 특정 분자의 작용과 관련된 위험이 증가 할 수 있더라도 건강 위험을 초래하지 않습니다.

캐러멜은 또한 방부제 및 착색료입니다. (시럽이 왕이되는) 방부제 용도로는 거의 사용되지 않으며 식품 분야에서 가장 많이 사용되는 첨가물 성분 중 하나입니다 (약칭 E150). 예를 들어, 전형적인 콜라 마시는 색깔을 제공합니다.