카망베르

일반성

카망베르 (Camembert) 는 소의 우유에서 생산 된 꽃된 껍질을 벗기지 않은 껍데기입니다. 그러므로 그것은 브리 (Brie)와 카프리스 데 듀스 (Caprice des dieux)와 같은 치즈 그룹에 속하며 부드럽고 흰 껍질이 특징이며 꽃의 초원 (꽃 껍질)의 외관과 닮았으며 서리의 층으로 덮여있다. → 부비동 서리 낀 지각).

이러한 특성은 페니실린 속 ( Penicillium)에 속하는 특수 몰드 (special mold)의 사용으로 인해 얻어지며 특정 경우에는 페니 실륨 카 멘 베티 (Penicillium camemberti) 종에 해당됩니다.

카망베르 (Camembert)의 모습을 기록한 최초의 역사적 흔적은 13 세기 AD로 거슬러 올라갑니다. 추측 할 수 있듯이 익명의 마을 (카망베르, 노르망디, 프랑스 북서부)에서 발견됩니다.

국가마다 그리고 유럽의 다른 지역에서 각각 생산되는 다양한 유형이 있지만, "원래의"유형은 의심의 여지없이 노르만 불어입니다. 또한 이탈리아에서는 카망베르 (Canembert)가 생산되고 가장 잘 알려진 것은 랑헤 (Langhe)의 것입니다.

노르망디 카망베르 (생 모유에서 유래)는 프랑스 낙농 전통을 가장 잘 나타내는 프랑스 치즈 중 하나이기 때문에 1983 년에 AOC ( Appellation d' Origine Contrôlée ) 칭호를, 1992 년 에는 PDO ( Protected Deisgnation of Origin )를 획득했습니다. 이 마지막 인증은 당사의 PDO (Protected Designation of Origin )와 유사합니다.

갤런 컨텍스트에서, 카망베르 (Camembert)의 나머지 부분은 노르망디의 PDO, 다른 곳에서 생산 된 장인 제품 및 산업 유형의 제품을 구분할 수 있습니다. 노르망디 카망베르 (Normandy Camembert)와 장인 (artisanal) 제품은 원유에서 독점적으로 제조되며 기업인들은 저온 살균 된 액체를 사용합니다.

화학적 영양 성분

카망베르마 (Camembert)는 최소 45 %의 지방 함량을 필요로합니다 (건조 물질에 대해 추정). 이것은 확실히 중요한 양이며 영양 분야에 특별한 제약을 부과합니다. 그러나 카망베르가 유용한 유제품입니다.

생물학적 가치가 높은 단백질의 플라스틱 기여
칼슘과 인의 농도 덕분에 골화를 위해
피부를 위해; 프리 래디 칼 및 vit의 내용에 관한 FAD 조효소의 합성에 대한 견해. A and vit. B2 (리보플라빈).

그러나, 높은 칼로리 밀도 (무엇보다도 주목할만한 지질 농도에 의해 유도 됨)는 과체중의 경우에는 사용을 거의 완전히 배제하고 정상 체중의 피험자에게는 상당히 제한적입니다.

성분 조성 : 카망베르 100g - 인라 인 식품 조성표의 참고치

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분				100.0 %
물				50.7g
단백질				20.9g
	보편적 인 아미노산			-
	제한 아미노산			-
지질 TOT				23.7g
		포화 지방산		- g
		단일 불포화 지방산		- g
		고도 불포화 지방산		- g
		콜레스테롤		78.0mg
TOT 탄수화물				TR
		녹말		0.0g
		가용성 설탕		TR
식이 섬유				0.0g
			가용성 섬유	0.0g
			불용성 섬유	0.0g
에너지				297.0kcal
나트륨				650.0mg
칼륨				100.0mg
철				0.2 ㎎
축구				350.0mg
인				310.0mg
티아민				0.05mg
리보플라빈				0.52mg
니아신				1.00mg
비타민 A				2830μg
비타민 C				TR
비타민 E				- mg

콜레스테롤은 상당히 높으며, 이 표에는 지방산 분포에 대한 자세한 내용이 포함되어 있지 않지만, 유병률은 포화 지방산에 따라 달라질 수 있습니다. 요약하면, 카망베르멘스는 고 콜레스테롤 혈증에 대한식이 요법으로는 적합하지 않습니다.

대부분의 치즈와 마찬가지로 카망베르 역시 나트륨이 풍부합니다. 이 미네랄 소금은 고혈압의 병인에 관여하기 때문에 고혈압 환자의 식단에서 가능한 한 많이 제한되어야합니다.

위생적 위생 측면

날 우유 카망베르떼는 브리 (Brie)에서 보았 듯이 위생 및 위생에 대한 여러 가지 중요한 포인트가있는 유제품입니다. 놀랍지 않게도 과거에는 소비자 건강에 몇 가지 합병증이있었습니다. 왜 보자!

저널 " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231"에 게재 된 " 소매 단계에서 취한 일부 유형의 치즈의 위생 및 위생 품질 평가 "라는 제목의 연구에 따르면 일부 대리석 및 주조 된 치즈는 세균 오염이 더 자주 발생합니다. 그 중에서도 카망베르 (카망베르)는 태아에게 잠재적으로 해로운 식중독과 면역 억제 된 사람들에 대한 책임이있는 세균 인 리스테리아 모노 사이토 겐 (Listeria monocytogenes)을 접종 하기 쉬운 것으로 나타났습니다.

궁극적으로 위험한 사람들 (임산부, 아주 어린 아이들, 불안정한 건강 상태의 노인, 면역 억제 등)을 위해 카망베르트를 피하거나 선택적으로 저온 살균 우유가있는 산업용 제품 만 선택하는 것이 좋습니다.

요리법 개요

카망베르 (Camembert)는 브리 (Brie)와 달리 주방에서 자주 사용되는 테이블 치즈입니다. 가장 일반적인 요리 준비는 튀긴 치즈 크로켓과 퐁듀 채워진 choux입니다.

프랑스에서 선택한 와인 제조 협회는 카망베르 (Camembert)와 과일 향이 나는 풀 바디 드 레드 와인 (Bordeax 또는 Burgundy)을 겸비한 반면, 이탈리아에서는 Nobile di Montepulciano와 del Carema의 전형적인 감각과 맛을 선호합니다.

Brie와 비교하여, 카망베르는 필연적으로 작은 형태로 생산됩니다. 이것은 크러스트 / 페이스트 비율을 변경하고 후자가 더 큰 조미료의 속도와 유형을 구별합니다. 이 특성은 카망베르에게 약간 더 강렬한 향기와 맛을줍니다.

NB . 잘 보존되지 않은 카망베르뜨 (냉장 및 / 또는 과도한 온도보다 높은 온도에서)는 암모니아에 대한 매우 불쾌한 힌트를 제공합니다.

설명 및 제작

카망베르 (Camembert)는 얇은 곰팡이 층으로 덮여 있기 때문에 흰색인데 펠트 모양입니다. 또한 Brie처럼 구심 성숙이 특징입니다 (즉, 내부에서부터 시작됩니다). 따라서 중심에서보다 견고한 일관성을 유지하고 빵 껍질에 접근 할 때 크림 같은 느낌을줍니다. 파스타의 색깔은 가볍고 노란 색을 띠며 섬세한 맛과 향을 가지고 있습니다. 모양은 지름이 약 10-11cm이고 두께가 2.5-3cm이며 무게는 225-250g입니다. 작은 크기의 산업 형태 또는 표준 형태의 산업 형태는 드문 것이 없지만 수제 카망베르떼의 경우 허용되지 않습니다.

카망베르는 생우유의 온도를 약간 높인 다음 (살균하지 않고) 즉시 렌 넷과 함께 중온 성 이종 발효 균 (Genus Leuconostoc ) 균주를 접종하여 얻습니다 . 따라서, 커드가 형성되고, 큐브로 절단되고, 염색되고, 원통형 틀에 삽입된다. 금형을 6 ~ 12 시간마다 이동시켜 혈청을 유출시킵니다. 48 시간 후 각 몰드는 350g의 낮은 원통형을 포함합니다. 이 시점에서, 각 양식은 Penicillium camemberti 버섯을 함유 한 액체로 분무하고 최소 3 주 동안 성숙하게 남겨 둡니다 .

페이스트의 초기 pH는 오히려 산성 (박테리아 작용으로 인해 4.7)이지만 진균 작용에 따라 점진적으로 알칼리화된다. 법에 따라 카망베르 성숙은 3 주 이내에 지속되지만 (일부는 6-8에 도달 함) 일반적으로 건조한 대기에서 발생합니다. 카망베르 포장은 단열지, 골판지 또는 포플러 목재 용기 (마분지) 사용을 포함합니다.

카망베르떼는 매우 특정한 화합물에 기인하는 특유의 냄새가있다. 디 아세틸 (버터 팝콘의 향기), 3- 메틸 부탄 알 및 메티오닌 (메티오닌 분해), 1- 옥트 -3- 올 및 1- 옥탄 -3- 온 (지방 분해), 페닐 에틸 아세테이트, decalactone, butyric acid 및 isovaleric acid ( "체육복 양말"의 전형적인 냄새).

역사적인 개요

카망베르뜨는 브리 (Brie) 성직자로부터 영감을 얻은 노먼 농민 인 마리 할레 (Marie Harel)에 의해 1791 년에 처음 만들어진 것으로 믿어집니다. 분명히, 실제 확산은 생산주기의 산업화 근처에 위치하므로 XIX 세기 말에 일어난다. 1890 년 엔지니어 인 M. Riedel은 치즈를 운반하기위한 목재 상자를 만들었습니다.이 상자는 해외로의 수출을 허용했습니다 (미국에서 큰 성공을 거두었습니다). 처음에는 껍데기의 흰색은 무작위로 20 세기 (70 년대)에만 곰팡이 사용 덕분에 카망베르떼의 표준 요구 사항이되었습니다.

참고 문헌 :