아크롤레인이란 무엇입니까?
생산
아크롤레인은 글리세롤 (트리글리 세라이드 (지방)에서 지방산으로 에스테르 화 됨)의 이화 작용에서 유래하며 다음 기간 동안 유의하게 생성됩니다 :
- 요리 중 지방과 식용유의 "연기 점"의 열적 극복
- 담배 타기 (담배)
- 포도주 분야에있는 틀림없는 발효 작용; 이 반응은 젖산균의 효소 (가공 오류의 경우)에 의해 촉매되며, 반드시 함유 된 글리세린으로부터 시작하여 아크롤레인을 방출한다.
NB . 또한 Skraup Synthesis 1에 의해 아크롤레인에서 글리세롤의 탈수를 화학적으로 재생하는 것이 가능합니다.
독성
아크롤레인은 인간에게 매우 오염되고 유해한 오염 물질입니다. 그것은 대기 알데히드의 5 %를 구성하고 2, FORMALDEHYDE (TOT의 50 %) 이상으로 가장 위험한 분자를 나타냅니다. 1978 년 케인 알레 아 (Kane Alare) 에 의해 수행 된 몇몇 연구에 따르면 아크롤레인과 포름 알데히드는 경쟁적으로 작용하는 물질로서 시너지 효과를 나타내므로 대기 노출로 인한 점막 자극의 생성과 심각성은 대체로 그들의 농도 (아크롤레인 + 포름 알데히드) 휘발성 알데히드의 총 존재보다는 오히려.
포름 알데히드보다 양적으로 덜 존재 함에도 불구하고, 아크롤레인은 자극 가능성이 상당히 높습니다. 저농도에서도 눈의 결막 점막 및기도 점막의 염증을 유발합니다. 아크롤레인에 대한 지속적인 노출은 다음을 결정합니다 :
- 점액 성 자극의 완화
- 호흡 수 감소
- 콜린성 반사에 대한 자극으로 유발 된 기관지 수축
- 간장으로 인한 효소 적 불균형 : 알칼라인성 인산 가제의 증가 + 트랜스 아미나 아제의 증가 = 코티솔 분비 증가 (뇌하수체 - 부신 피드백)
NB . 순환계에 존재한다면, 아크롤레인은 잠재적으로 신장에 독성이 있으며 확실히 방광과 요관의 점막을 강력하게 자극합니다. 이 자극은 홍 반성 발발로 발전 할 수 있습니다 3.
전문 보호
루핑 (Lupoping) 등이 수행 한 2008 년 연구 . 포름 알데히드 (그러나 분명히 아크롤레인도)는 아마도 백혈병에 책임이있을뿐만 아니라 비강 점막과 식도 점막에 잠재적으로 발암 성 분자라는 것을 보여주었습니다 . 얻은 결과 덕분에 이탈리아 암 연구소 (AIRC)는 이러한 분자를 " 직업 노출에 유해한 "것으로 분류했습니다 (포름 알데히드 및 아크롤레인과 접촉 한 작업 수치 참조).
기름에 튀김 아크롤레인
높은 아크롤레인 함량을 지닌 식품은 특히 격렬한 접시 나 팬 위에서 튀거나 요리됩니다. 아크롤레인은 여분의 자주 사용되는 오일에 축적되므로 아크롤레인의 가장 풍부한 식량 원천은 불공정 식품으로 구성되며 단체 급식 (로티 세리, 레스토랑 및 패스트 푸드)으로 제공 됩니다.
식품에서 아크롤레인의 형성은 연기 점, 즉 오일이 시작되는 온도를 초과하여 결정됩니다.
- 회색 연기가 난다.
- 영양가를 잃는다.
- TOXIC catabolites 공개
연기 점을 초과하면 아크롤레인의 생성은 불포화 식물성 오일, 특히 다량 불포화 지방산 (대두, 아마, 포도 종자, 호두 등)을 많이 함유하는 식물성 오일에서 더 높습니다. .
조리시 아크롤레인 오일을 적게 배출하는 오일은 의심 할 여지없이 아라키드 오일로 35 %의 고도 불포화 지방을 함유하고 있으며 해바라기 씨앗 (55 %)이 그 뒤를 따르고 있습니다. NB . 기름 생산을 목적으로하는 해바라기 씨앗은 유 전적으로 변이되어 올레산의 농도를 증가 시키므로 연기 점이 높아진다. 그러므로 해바라기 유는 잠재적으로 유전자 조작 된 유기체입니다 (GMO - Skoric D. 외, Can J Physiol Pharmacol 2008)!
그러나 지정해야 할 것은 모든 씨앗 기름 (땅콩 기름 포함)이 단지 한 번의 튀김 후 상당한 양의 아크롤레인 방출을 받기 때문에 반복적으로 사용해서는 안된다는 것입니다. 반대로 버진 올리브 오일은 (단 불포화 지방산의 보급으로 인해) 연기의 좋은 점으로도 구분되며 심지어 2-3 개의 연속 된 튀김 음식에도 견딜 수있는 것 같습니다. 이 특징은 오일의 아크롤레인의 존재를 크게 제한하는 높은 산화 방지제 함량에 의해 정당화됩니다.
NB . 씨앗 오일은 산업 공정 중에 헥산, 부탄, 프로판 등과 같은 화학 용매로 처리되기 때문에 동일한 양의 산화 방지제를 함유하지 않습니다. ( Indart A 외, Free Radic Res 2002).
궁극적으로 튀김 음식 소비의 빈도를 최소한으로 제한하는 것이 좋습니다. 특히 다른 곳에서 구입 한 경우 특히 그렇습니다. 또한, 가정에서 아크롤레인의 형성을 방지하는 것이 바람직하다 :
- 연기 점 존경
- 땅콩 또는 해바라기 기름을 사용하는 경우에는 단일 튀김 용으로 사용하십시오
- 처녀 또는 엑스트라 버진 올리브 오일 선호
참고 문헌 :
- 약리학 적으로 활성 인 헤테로 사이 클릭 화합물의 화학 - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81 : 83
- 법 의학 및 관련 과학 조약 - G. Giusti - 페이지 151-152
- 종양학 - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - pag.
