일반성
소시지는 동물성 음식입니다. 전통적으로, 이들은 육류의 경화 된 고기와 최초의 근본적인 음식 그룹에 속하는 보존 된 고기입니다.
경고! 소시지의 대부분은 다진 살라미 (예 : 살라미)이지만, 이 두 가지 특징은 절대적으로 두 동의어는 아닙니다. culatello, bresaola, 압연 된 pancetta를 생각해보십시오. 이것은 전체 고기 조각을 가공하고, 소금을 칠한 다음 코팅재를 채우고 성숙한 것입니다.
소시지에는 많은 종류가 있습니다. 다진 고기가있는 사람들은 날것과 양념이없는 (소시지), 생과 약간의 노련한 것 (코티노, 냄비 살라미, zampone, 살라 마 다 스고), 익히지 않은 양념 (살라미), 요리 한 것 (mortadella, wurstel, coppa di testa), 훈제 (nduja, 훈제 소시지) 등
커버링 - 동물의 직감
소시지 코팅은 천연 또는 합성 일 수 있습니다. 자연적인 것은 중공 장기, 그 중 일부 또는 동물 기원의 피부로 이루어져 있습니다. 몇 가지 전형적인 예는 소장, 대장, 방광, 위 및 껍질입니다. 이 겉옷은 항상 고기를 위해 도살 된 동일한 동물에게서 나온 것은 아닙니다. 사실, 소시지의 대부분이 돼지 고기 (이명 학명 : Sus scrofa domesticus )이며, 성숙한 돼지는 대장 내경이 특징이며, 조미료가 짧은 제제의 경우이 원료는 부적합한 경향이 있음을 고려할 때 대신 종아리가 선호됩니다). 전체적으로, 길쭉한 육류 (소세지, 건조 소시지, 살라미 등)의 경우, 종아리의 소장 및 대장, 말의 소장 및 대장, 돼지의 소장 및 대장을 사용합니다.
방광에있는 소세지에 관하여, 가장 고명 한 것은 확실하게 ventricina (익지 않는 및 맛을 낸 살라미의 유형), salama da sugo ferrarese (좀더 또는보다 적게 조미 한 살라미의 유형, 유형), culatello (전체 고기 소세지), 약간의 mortadellas, 매우 긴 양념 salamis (예 : 2 년 페라라로부터의 bondiola). 껍질을 벗기고있는 소시지에 관해서는 zampone (pig 's hollow rind)에 대해 언급합니다.
물론 소시지 용 도료는 "자연적으로"사용되지 않습니다. 그들을 비우고, 그들을 말려서 (점액을 제거하기 위해), 씻고, 기름기를 제거하고, 살균하고, 결국 소금을 칠하게하거나, 담배를 피우거나 말릴 필요가 있습니다. 이것은 방광에도 적용되지만, 특히 소장에 적용됩니다. 주의 : 껍질을 벗기려면 대신 딱딱한 칫솔모를 제거하기 위해 올바른 긁기 작업을 적용하는 것이 필수적입니다.
대체 코팅
예상 한 바와 같이, 소시지의 코팅은 또 다른 종류 일 수있다. 천연 물질 이외에, 특히 산업 수준에서 셀룰로오스 탄피, 콜라겐 탄피 및 부화 탄피가 자주 사용됩니다.
셀룰로오스 케이싱은 주로 식물성이지만 자연적이지 않은 케이싱입니다. 대부분의 경우에는 물리적 특성을 구현하기 위해 플라스틱 재질도 포함됩니다. 그들은 칙령이 아닙니다.
반면에 콜라겐 탄피는 식용이며 주로 육류 제품의 포장에 사용됩니다. 그들은 피부 및 뼈와 같은 특정 육류 가공 스크랩에서 얻습니다.
고리 달린 탄피는 기본적으로 외국 생산품입니다. 그들은 겹쳐지고 붙어있는 내장 트리밍에 기초를두고 있습니다. 사용법은 동물성 장과 동일합니다.
소시지를위한 케이싱에는 다소 다른 카테고리가 있습니다. 그것은 100 % 합성 기반, 기본적으로 플라스틱입니다. 그것은 소시지, 특히 품질이 낮은 요리 된 소시지에 사용됩니다. 이들은 그 안에 배치되어 진공 포장되고, 열 봉합되고 조리된다. 분명히, 그들은 식용이 아닙니다.
영양 기능
지금까지 읽은 바에 따르면 다양한 종류의 소시지 중에서 가장 적은 것을 말하기 위해서는 상당한 차이가있을 수 있다는 것이 분명해야합니다.
bresaola와 cotechino에 대해 말하면, "모든 풀을 번들로 만드는 것이 쉽지 않습니다"; 따라서 우리는 가능한 한 명확하고 정확한 일반 개요를 제공하려고 노력합니다.
확실히, 모든 소세지 (땅에있는 육류 또는 전체 육류)는 식탁 소금으로 높은 함량을 자랑합니다. 이 성분은 방부제와 조미료로 사용되며 부분적으로 나트륨으로 구성됩니다 (40 %). 이 미네랄은식이 초과에 잠재적으로 영향을 미치므로 인체 건강에 부정적인 영향을줍니다 (분명히 이탈리아 인구에 대한 언급이 있음). 이것은 주로 predisposed, 비만 및 좌식 과목에 주로 발생하더라도 혈압 (매우 중요한 심장 혈관 위험 요인)의 증가에 대한 책임이있는 것 같습니다. 식이에서 과량의 나트륨으로 인한 다른 알려진 결과는 덜 알려져 있지만 여전히 바람직하지 않습니다. 위장 장애, 소화관 암 발병 위험 증가 및 소변을 통한 과다한 칼슘 배설 (성장하는 개인 및 골다공증 위험이있는 사람들에게 바람직하지 않은 조건). 그러므로 소시지는 "자유로운"나트륨 식품 공급원으로, 요리 또는 테이블에 추가 된 임의의 부분과 함께 철저히 제거하거나 줄여야합니다.
또한 대부분의 소시지는 지방이 풍부하다는 점에 유의해야합니다. 에너지 유형 분자 또는 트리글리 세라이드에 관해서는 과체중식이에 적합하지 않은 높은 칼로리 프로파일을 묘사하는 데 과도하게 존재하는 것 이외에 포화 된 사슬이 많이 존재하는 것으로 보입니다. 또한 지방 소시지는 많은 콜레스테롤을 함유하고 있습니다. 포화 지방산은 (불포화 지방산과 불균일하거나 불균형 한 경우) 총 콜레스테롤의 증가와 특히 LDL 분획 (나쁜 콜레스테롤)의 증가에 유리하기 때문에 음의 대사 영향을 초래합니다. 또한 고혈압과 같이 콜드 컷에 함유 된 콜레스테롤 섭취로 악화되는이 상황은 매우 중요한 심장 혈관 위험 인자입니다.
우리는 소시지의 질산염과 아질산염 (산화 방지제와 방부제가 첨가 된 첨가물)의 함량이 인체 건강에 좋지 않은 요소임을 나타냅니다. 이러한 첨가제는 실제로 위장에서 발암 성 니트로사민의 출생과 상관 관계가 있으며 나트륨 과잉에 도움을 주어 소화관 신 생물 (위장)의 발병에 유리합니다.
다행스럽게도 마른 소시지와 채집되지 않은 소시지 (culatello, bresaola)는 얇고, 다른 사람들과 비교할 수없는 질산염과 아질산염을 섭취하기 때문에 금기 사항이 적습니다.
다른 영양소와 마찬가지로, 소시지는 생물학적 가치가 높은 단백질의 훌륭한 공급원입니다. 그들은 많은 양의 철분을 함유하고 있는데, 이것은 비옥 한 임신부의식이 요법에서 특히 중요합니다. 그러나, 위생적인 이유로, 원시 소시지는 후자의 경우의식이 요법에서 허용되지 않는다.
상당량의 칼륨이 부족하지 않습니다. 비타민은 또한 풍부하고 (특히 그룹 B), 탈수와 성숙이 그들을 상당히 감소시킵니다.
소세지 (특히 뚱뚱한 것들)의 소비량은 일주일에 1-2 회, 100g 미만으로 제한해야합니다 (식이의 총 나트륨 함량에 따라 다름). 자녀가 먹이를 먹는 데있어서 그들이 존재하지 않고 어쨌든 결코 체계적인 방식으로 그리고 / 또는 큰 부분으로 결코 없을 때 더 좋을 것입니다.
